Pasta alla chitarra con ragù

La pasta alla chitarra con ragù arriva al piatto in un'amalgama densa e scura, con i filamenti di pasta dal profilo quadrato ben rivestiti dal sugo rosso cremoso della carne. Il ragù aderisce alle scanalature della pasta, creando una consistenza compatta e sostanziosa. Si serve calda, in piatti fondi o piatti piani leggermente incavati, con una pioggia generosa di parmigiano reggiano grattugiato appena prima di portare in tavola. Il piatto emana un profumo di carne cotta, pomodoro e soffritto che non lascia dubbi sulla sua struttura robusta.

Gusto

Il sapore è deciso e avvolgente: la carne macinata, cotta lentamente nel ragù, rilascia un'umami profondo che si distribuisce su ogni morso di pasta. Il pomodoro fornisce una nota acida che equilibra la ricchezza della carne, mentre aglio e cipolla, soffritti in olio, creano la base aromatica dolce e persistente. Si serve sempre con parmigiano grattugiato fresco e un buon giro di olio extravergine di oliva a crudo, se gradito. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso asciutto non troppo strutturato, che non copra il sugo.

Benessere

• La carne macinata apporta proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi ogni 100 grammi di ragù cotto. Contiene anche vitamina B12 e ferro eme, che si assorbe meglio di altre forme di ferro.
• Il pomodoro fornisce licopene, una sostanza antiossidante che aumenta con la cottura prolungata. Apporta anche potassio e magnesio, utili al lavoro muscolare.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la presenza di proteine, grassi della carne e carboidrati della pasta. Una porzione di 150 grammi di pasta con ragù mantiene la sazietà per parecchie ore.
• La pasta alla chitarra, per via del suo spessore quadrato e della porosità dovuta alla lavorazione, assorbe meglio il ragù rispetto alla pasta liscia, distribuendo in modo uniforme il sugo durante la masticazione.
• Abbinala con un'insalata cruda o con verdure cotte a parte per aggiungere fibre e alleggerire la percezione della portata principale, soprattutto se consumata a pranzo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta sia vietata a chi vuole mangiare leggero. Una porzione moderata di pasta con ragù fatto in casa, cotto senza eccesso di grassi, rientra in un pasto equilibrato. Il problema non è la pasta, ma le quantità e il condimento. Una porzione di 80 grammi di pasta cruda con 100 grammi di ragù è contenuta e nutriente, non pesante.

• 320 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 12 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 320 gPasta alla chitarra
• 400 gPomodori pelati
• 1 cipolla mediaCipolla
• 2 spicchiAglio
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 100 mlVino rosso secco
• Sale e pepeCondimento
• 50 gParmigiano reggiano per servire

1. Preparare il soffrittoTaglia la cipolla a dadini fini e schiaccia gli spicchi di aglio. In un tegame ampio riscalda l'olio a fuoco medio, aggiungi cipolla e aglio, mescola frequentemente per 4-5 minuti fino a quando la cipolla diventa traslucida e il profumo è intenso. Non far scurire troppo, altrimenti il ragù avrà un gusto amaro.
2. Rosolare la carneAlza il fuoco a medio-alto, aggiungi la carne macinata e rompila con il cucchio di legno mentre cuoce. Continua per 6-8 minuti finché la carne non cambia colore e rilascia i suoi liquidi. Mescola spesso per evitare che si formi una massa compatta.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso e lascia che evapori a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando. Vedrai le bolle del liquido rimpicciolirsi. Questo passaggio aggiunge complessità al sapore e elimina l'alcol.
4. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati nella pentola, aggiungi sale e pepe secondo il gusto. Mescola bene, poi riduttore il fuoco al minimo. Lascia cuocere scoperto per 45-60 minuti, mescolando ogni 15 minuti circa. Il ragù deve ridursi, il grasso deve separarsi leggermente in superficie, e il colore deve diventare rosso scuro. Se diventa troppo secco, aggiungi 50 ml di acqua tiepida.
5. Cuocere la pastaNegli ultimi 10 minuti del ragù, porta a ebollizione un pentolone d'acqua salata. Aggiungi la pasta alla chitarra e cucila secondo il tempo indicato sulla confezione, di solito 3-4 minuti se fresca, 8-9 minuti se secca. Assaggia a metà cottura: deve restare al dente, con un leggero resistenza al morso.
6. Scolare e condireScola la pasta conservando una tazza d'acqua di cottura. Versa la pasta direttamente nel tegame con il ragù e mescola bene per 1-2 minuti a fuoco medio. Se il ragù è troppo denso, aggiungi un paio di cucchiai dell'acqua di cottura per renderlo più fluido. La pasta deve assorbire il sugo senza risultare zuppa.
7. ServireDividi la pasta tra piatti caldi, aggiungi una manciata di parmigiano reggiano grattugiato fresco in superficie e servi subito. Offri altra parmigiano a tavola per chi desidera aggiungerne.

L'errore da non fare

L'errore più comune è accelerare la cottura del ragù. Una cottura breve, anche se il ragù diventa rosso e sembra pronto, lascia il sugo acido, liquido e senza corpo. Il ragù ha bisogno di almeno 60-90 minuti perché la carne ceda tutto il suo sapore, il pomodoro diventi maturo e i grassi si distribuiscano in modo cremoso. Un altro errore è aggiungere il ragù già freddo sulla pasta calda: mescolalo nel tegame stesso a fuoco medio in modo che si integri bene e la pasta assorbisca il condimento.

I nostri consigli

• Il ragù fatto in casa si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese: ti basterà riscaldarlo a fuoco lento quando serve, aggiungendo un filo d'acqua se è troppo concentrato.
• Se preferisci una variante più leggera, usa sola carne di manzo magra invece della miscela. Il ragù sarà meno grasso, ma leggermente meno gustoso: la carne di maiale apporta sapore e untuosità che equilibra il pomodoro acido.
• La pasta alla chitarra è caratteristica dell'Abruzzo e la riconosci dal profilo quadrato piatto, non tondo. Se non la trovi al supermercato, puoi usare un'altra pasta di trafilata al bronzo come bucatini o spaghetti: l'importante è che abbia una superficie ruvida che trattiene il ragù.
• Alcuni aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel soffritto iniziale per intensificare il colore e il sapore del ragù. Tostalo per 1 minuto nel soffritto prima di aggiungere la carne.

Quando prepararla

La pasta alla chitarra con ragù è un piatto adatto a qualsiasi stagione, ma è particolarmente apprezzato nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il ragù caldo e corposo riscalda e sazia. È perfetta per pranzi in famiglia durante il fine settimana, dato che il ragù consente di cucinare in anticipo e di scaldarlo al momento. D'estate puoi prepararla comunque, ma magari servi una porzione più leggera e accompagnala con un'insalata fresca di contorno.

Domande frequenti

• Posso usare ragù già fatto o ragù in barattolo? Sì, ma il sapore non sarà lo stesso. Il ragù casalingo, cotto a fuoco basso per ore, sviluppa profondità che i ragù industriali, anche i migliori, difficilmente raggiungono. Se usi ragù in barattolo, assicurati che non contenga conservanti stani e riscaldalo a fuoco lento per 5-10 minuti prima di usarlo.
• Quanto tempo posso tenere il ragù sul fuoco senza rovinarlo? Una volta che il ragù ha raggiunto la consistenza desiderata dopo 60-90 minuti, puoi mantenerlo a fuoco bassissimo o in caldo senza problemi per un'ora o più. Se lo cotti troppo, oltre le 2 ore continue, il gusto non migliora: rischi solo che il ragù diventi ancora più concentrato e salato.
• La pasta alla chitarra va sempre condita con ragù? No. La pasta alla chitarra è versatile: va benissimo anche con un aglio e olio semplice, con burro e salvia, oppure con un ragù di pesce. Ma la combinazione classica rimane quella con ragù di carne.