Panzanella: l'insalata di pane che non spreca niente

Vi e' mai capitato di avere del pane raffermo rimasto dal giorno prima e non sapere cosa farne. In tanti lo buttano, ma in realta' esiste una ricetta semplice, fredda e saziante che lo trasforma in qualcosa di appetitoso. La panzanella e' l'insalata di pane piu' nota d'Italia, ma il suo principio funziona anche con tante varianti regionali. Il trucco sta nel bagnare il pane appena giusto, perche' deve rimanere strutturato pur assorbendo i sapori.

• 400 gpane raffermo di tipo toscano o comunque senza sale, tagliato a cubetti
• 500 gpomodori maturi, tagliati a pezzi irregolari
• 1 cipolla mediaaffettata sottile
• 100 mlacqua fredda
• 4 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaioaceto di vino rosso
• Un pugnofoglie di basilico fresco
• Salequanto basta

1. Preparare il paneTagliate il pane raffermo in cubetti di circa 2 centimetri di lato. Se il pane e' troppo secco, potete tostarlo in forno a 180 gradi per 5 minuti per dargli una leggera crosticina, pero' non e' obbligatorio.
2. Bagnare il paneVersate l'acqua fredda in una ciotola grande. Immergete i cubetti di pane nell'acqua per circa 3-4 minuti, girandoli delicatamente in modo che assorbano l'umidita' senza sciolgliersi. Il pane deve restare sodo, non molle.
3. Sgocciolare beneSollevate il pane con le mani e lasciate scolare l'acqua in eccesso. Potete usare un colino a maglie larghe se preferite. Il pane deve essere umido ma non inzuppato.
4. Preparare le verdureIn una ciotola capiente mettete i pomodori tagliati con i loro liquidi, la cipolla affettata sottile, il sale e l'aceto. Mescolate bene e lasciate riposare per 5 minuti in modo che la cipolla perda un po' di astringenza.
5. Unire il paneAggiungete il pane sgocciolato ai pomodori e alla cipolla. Versate l'olio, mescolate con delicatezza per non rompere i pezzi di pane, cercando di distribuire bene il condimento in ogni parte.
6. Riposo finaleCoprite la ciotola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, preferibilmente 1 ora. Durante questo tempo il pane assorbe i sapori delle verdure e il piatto acquista consistenza migliore.
7. FinituraAggiungete il basilico fresco strappato a mano direttamente prima di servire. Assaggiate e corregete di sale se necessario. Servite fredda, ma non gelida.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune e' inzuppare troppo il pane nella speranza che assorba piu' sapore. Se lo lasciate in acqua troppo a lungo, il pane si trasforma in una pappa informe e la panzanella diventa disgustosa. L'altro sbaglio frequente e' usare pane troppo fresco: il pane di giornata non ha struttura abbastanza e si scioglie subito. Servi pane di almeno uno o due giorni prima, raffermo appunto.

I nostri consigli

• Potete conservare la panzanella in frigorifero fino a 6 ore. Oltre questo tempo il pane tende a perdere struttura anche se rimane comunque mangiabile. Aggiunte il basilico sempre all'ultimo momento.
• Se non avete aceto di vino, usate il succo di mezzo limone fresco. Il risultato e' leggermente diverso ma altrettanto buono.
• Una variante locale prevede di aggiungere cetriolo fresco affettato sottile insieme ai pomodori, oppure peperoni rossi o gialli. Alcuni cuochi aggiungono anche tonno in scatola scolato oppure uova sode affettate.
• Se il pane raffermo e' particolarmente duro, potete tostarlo brevemente in forno o anche passarlo leggermene sotto l'acqua fredda corrente, non immerso ma spruzzato, prima di usarlo.

Quando prepararla

La panzanella e' un piatto tipicamente estivo, quando i pomodori sono al massimo della maturita' e hanno sapore vero. Prepararla a settembre-ottobre con pomodori ancora buoni e basilico ancora fresco e' l'ideale. E' perfetta anche per il pranzo al mare o in campagna, perche' non ha bisogno di frigorifero durante il trasporto se consumata entro due ore dalla preparazione.

Domande frequenti

• Posso usare pane bianco del supermercato? Si', pero' preferite pane senza sale, che e' il tipo tradizionale per questa ricetta. Il pane salato renderebbe il piatto troppo salato in fondo.
• Quanto tempo deve riposare la panzanella prima di servirla? Almeno 30 minuti in frigorifero. Un'ora e' il tempo ideale. Se preparate la panzanella la mattina e la servite a pranzo, il risultato e' migliore.
• Che differenza c'e' se aggiungo il basilico subito o alla fine? Il basilico aggiunto subito perde aroma e diventa scuro. Aggiunto alla fine mantiene il colore verde e il profumo fresco. E' sempre meglio strapparvi a mano piuttosto che tagliarlo.
• Posso prepararla il giorno prima? No, meglio non farla piu' di 6 ore prima. Il pane continua ad assorbire liquidi e diventa eccessivamente molle se riposa tutta la notte.