Pani ca' pummarola: la pasta fredda che non è insalata

Ti è mai capitato di preparare una pasta fredda che al giorno dopo diventa gommosa? Oppure una salsa di pomodoro che pesa come un mattone? Il pani ca' pummarola risolve entrambi i problemi perché non è un'insalata mimetizzata. È pasta fredda dove l'acqua rimane l'ingrediente invisibile che mantiene tutto leggero e fluido.

• 400 gpasta corta (ditalini, pennette o fusilli)
• 800 gpomodori rossi maturi
• 4 spicchiaglio fresco
• un mazzo generosobasilico fresco
• 100 mlolio extravergine di oliva
• sale marino finosale marino fino q.b.
• pepe neropepe nero macinato al momento q.b.
• 200 ml circaacqua di cottura della pasta

1. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata. Versa la pasta e cuocila al dente, seguendo i tempi sulla confezione meno un minuto. Questo evita che diventi molle nel freddo.
2. Preparare il pomodoroNel frattempo taglia i pomodori a dadini piccoli e regolari. Raccoglie il loro succo in una ciotola capiente. Aggiungi il sale mentre lavori: aiuta i pomodori a rilasciare ancora liquido.
3. Aggiustare con aglio e olioTrita finemente l'aglio e aggiungilo ai pomodori con il loro succo. Versa l'olio extravergine. Mescola e assaggia per il sale. Il pomodoro dovrà risultare un po' scondito perche' la pasta assorbirà sapore.
4. Scolare e mescolareQuando la pasta è al dente, scola in un colino mantenendo un bicchiere di acqua di cottura. Versa subito la pasta calda nel pomodoro. Mesacola bene per 1 minuto circa affinche' tutto si amalgami.
5. Aggiungere l'acqua di cotturaQuesto è il momento cruciale. Versa l'acqua di cottura pian piano, una cucchiaiata alla volta, mescolando. Devi ottenere un piatto che non sia asciutto ma nemmeno una zuppa. L'acqua rilascia l'amido della pasta che legherà tutto leggermente.
6. Raffreddare e riposareTrasferisci in una ciotola ampia. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi copri e metti in frigorifero almeno 1 ora. Se al momento di servire il piatto è diventato troppo asciutto, aggiungi un po' di acqua fredda.
7. Completare al momento di servirePoco prima di portare in tavola, aggiungere il basilico fresco strappato con le mani. Grattugia pepe nero. Non aggiungere basilico prima perche' scurisce e perde aroma in frigo.

L'errore da non fare

Non versare tutto il condimento di colpo sulla pasta calda e poi metterla in frigo senza acqua di cottura. La pasta continuerà ad assorbire umidita e domani sera avrai un blocco compatto. L'acqua di cottura è quello che impedisce questo disastro. Serve a mantenere il piatto scorrevole per almeno un giorno.

I nostri consigli

• Conserva in frigorifero coperto fino a 2 giorni. Prima di servire, controlla la densita' e aggiungi acqua fredda se necessario. Non usa mai acqua dalla pasta cotta precedentemente.
• Se vuoi aggiungere una proteina, usa tonno fresco sgocciolato o pezzetti di mozzarella fresca messa al momento di portare in tavola. Evita il formaggio grattugiato che appesantisce.
• Una variante: aggiungi 150 g di melanzane tagliate a dadini e rosolate velocemente in olio con aglio. Uniscile ai pomodori almeno 30 minuti prima di mescolare con la pasta.
• Scegli pasta corta e non troppo fine. Le ditalini, le pennette o i fusilli catturano meglio il pomodoro. Evita la pasta lunga che tende a raggrupparsi.

Quando prepararla

Questo piatto nasce per i mesi da giugno a settembre, quando il pomodoro è davvero maturo e carico di succo. Non ha senso farlo con pomodori insipidi che passano subito dall'inverno. Se vuoi tentare a maggio o a settembre inoltrato, accertati che il pomodoro profumi già da quando lo tocchi.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori in scatola? Tecnicamente si', ma perdi il senso del piatto. Il pani ca' pummarola vive di pomodori freschi e del loro succo. Se usi polpa di scatola, otterrai qualcosa di diverso e piu' pesante.
• L'aglio crudo non risulta troppo forte? No, perche' il fresco è meno pungente e si attenua con il freddo. Se proprio non lo tolleri, usa aglio già sbucciato da un paio di giorni o riducine la quantita' a 2 spicchi.
• Quanto tempo dura in frigorifero? Fino a 2 giorni al massimo. La pasta continua ad assorbire e dopo diventa una pappa. Se avanza, è meglio consumarla il giorno dopo.
• Devo sciacquare la pasta dopo averla cotta? No. L'amido che rimane è quello che, mescolato all'acqua di cottura, crea la cremosita' leggera del piatto.