Pane e formaggio in crosta

Il pane e formaggio in crosta esce dal forno con una crosticina d'oro brillante, il formaggio trabocca dai bordi e filaccia quando lo affetti, il profumo è di burro tostato e caseificio insieme. La superficie croccante cede subito sotto il dente, il miolo rimane morbido e ben umido, il formaggio dentro è quasi cremoso. Si serve caldo, direttamente dal piatto, e il vapore che sale dalla crosta è parte della presentazione stessa.

Gusto

Il sapore è deciso: il formaggio grattugiato diventa più concentrato in forno, perde un po' di umidità e guadagna una nota leggermente tostata. Il pane assorbe il grasso del formaggio e un po' di sale, diventando saporito senza bisogno di condire ulteriormente. Si serve caldo, al naturale o con un contorno di verdure crude se volete alleggerire il piatto. L'abbinamento tradizionale è con una breve insalata di stagione o uno yogurt bianco freddo per contrasto.

Benessere

• Il formaggio grattugiato fornisce proteine complete: circa 25 grammi per 100 grammi di prodotto, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Contiene calcio assorbibile e fosforo, minerali importanti per ossa e denti. Una porzione da 50 grammi di formaggio copre il 40% della dose giornaliera di calcio.
• È un piatto che sazia per ore: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati crea una sazietà durevole, adatto a merenda per bambini o adolescenti.
• Il formaggio invecchiato contiene batch di lattosio ridotto rispetto al latte fresco, perché i batteri lattici lo consumano durante la stagionatura.
• Abbinate sempre con una verdura cruda o cotta: le fibre e i polifenoli delle verdure aiutano la digestione dei grassi del formaggio.
• Falso mito da sfatare: il formaggio fa male al colesterolo e non va dato ai bambini. Falso. Il formaggio è ricco di grassi saturi, ma contiene anche acido linoleico coniugato (CLA) e colina, che supportano il metabolismo. I bambini dai tre anni in poi tollerano bene il formaggio in porzioni normali. L'eccesso di ogni alimento è il problema, non il formaggio moderato. Chi ha ipercolesterolemia familiarmente diagnosticata dev'essere cautelo, non la popolazione sana.

• 280 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 15 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 30 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 8 fettePane fresco, preferibilmente tipo pane da toast o pane bianco
• 200 gFormaggio duro grattugiato, tipo parmigiano reggiano, asiago o grana padano
• 40 gBurro morbido
• 50 mlAcqua tiepida
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato fresco

1. Preparare il paneTagliate il pane in fette di un centimetro e mezzo di spessore. Se il pane è del giorno prima, perfetto. Se è molto fresco, lasciatelo riposare in aria aperta per due ore, così assorbirà meglio l'umidità senza inzupparsi.
2. Inumidire il paneVersate l'acqua tiepida in una ciotola bassa. Immergete ogni fetta per due o tre secondi da ogni lato, giusto per inumidire la superficie. Non abbiate paura: il pane non si disintegra se non lo lasciate dentro. Adagiate le fette su una teglia rivestita di carta forno.
3. Spalmare il burroSpalmate leggermente il burro morbido su ciascuna fetta. Non abbondante, giusto uno strato sottile di uno o due millimetri. Il burro aiuta il formaggio ad attaccarsi e aggiunge gusto. Aggiungete una piccola spolverata di sale e pepe nero.
4. Coprire di formaggioCoprite ogni fetta con una manciata generosa di formaggio grattugiato, circa 25 grammi a fetta. Premete leggermente il formaggio con le dita così aderisce al pane e all'acqua. Il formaggio deve coprire tutta la superficie e traboccare un po' dai bordi.
5. Cuocere al fornoInfornate a 200 gradi Celsius statico per 12 minuti. Osservate verso il nono minuto: il formaggio deve cominciare a imbiondire ai bordi e la superficie deve diventare croccante. Sfornate quando è dorato uniforme, non aspettate che diventi scuro perché diventa troppo secco.
6. Riposare appenaLasciate riposare sulla teglia per un minuto. Il formaggio è ancora plastico quando esce dal forno, questo minuto permette alla crosta di solidificarsi senza che il pane sottostante si indurisce.
7. ServireTrasferite su un piatto e servite caldo. Il formaggio filancia ancora, il profumo è massimo. Se volete rendere il piatto più leggero, servite con un'insalata mista cruda accanto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è caricare troppo formaggio e aspettare che fonda totalmente in forno. Il formaggio cremoso non è lo scopo: quello che volete è una crosta croccante e dorata, non una melma appiccicosa. Inoltre, se il pane non è inumidito a sufficienza, il formaggio si attacca male e cade durante la cottura. Se invece lo inumidite troppo, il pane crolla mentre lo maneggiate. Due o tre secondi per lato è il tempo giusto, non di più.

I nostri consigli

• Se avete avanzi, conservateli in frigo per tre giorni al massimo in un contenitore ermetico. Potete riscaldarli al forno a 160 gradi per quattro minuti, non ricrescono come appena fatti ma rimangono commestibili.
• Potete alternare il formaggio: se usate un parmigiano molto vecchio diventerà più fragrante, se usate un formaggio fresco tipo robiola la crosta resterà più morbida. Il grana padano dà una doratura più uniforme del parmigiano reggiano.
• Servitelo come antipasto caldo di una cena, oppure come secondo piatto leggero con verdure crude. Non è adatto a menù eleganti, è piatto di cucina semplice e diretta.
• Se il vostro forno tende a cuocere di più in basso che in alto, mettete la teglia a mezza altezza per evitare che il formaggio bruci mentre il pane rimane troppo morbido.

Quando prepararla

Questa ricetta la preparavo nelle mense soprattutto nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando merenda o secondo piatto caldo sono più apprezzati. Va bene tutto l'anno comunque, dipende da quanto caldo fa in cucina quando accendete il forno. In autunno e inverno è la scelta più naturale.

Domande frequenti

• Posso usare pane integrale invece di pane bianco? Sì, ma il risultato cambia. Il pane integrale assorbe meno l'acqua e rimane più compatto, il sapore diventa più nocciolato. Provate con pane tipo mulino bianco: ha una mollica densa che tiene bene.
• Che forno devo usare? Vale anche il forno elettrico o a gas? Entrambi vanno bene. Se usate il forno elettrico con ventola, abbassate la temperatura a 180 gradi per lo stesso tempo. Il forno a gas statico rimane il più stabile per questo piatto.
• Posso aggiungere prosciutto o altre cose? Sì, ma toglie semplicità. Se aggiungete prosciutto cotto sotto il formaggio, aumentate il tempo di cottura di due minuti. Io preferisco la versione semplice, è quella che torna dalla mensa nella memoria di tutti.
• Il formaggio grattugiato fresco fa differenza? Molta. Il formaggio grattugiato confezionato è trattato con amido per non fare grumi e assorbe meno burro. Grattuggiate il formaggio al momento con una grattugia a fori larghi: la doratura è più uniforme e il sapore deciso.