Pane di Lonato

Il pane di Lonato si presenta come una pagnotta rotonda di medie dimensioni, con crosta dorata e screpolata, dalla tonalità marrone chiaro. La superficie è leggermente rugosa e presenta i segni tipici della lievitazione naturale. Quando lo si affetta, l'interno rivela una miga bianca e cremosa, con alveoli di grandezza irregolare ben distribuiti. L'impiattamento è sobrio: il pane intero o affettato su una tavola di legno, accanto un piattino con la pasta madre e, talvolta, del burro o olio per accompagnare.

Gusto

Il sapore è delicato e leggermente acidulo, tipico della fermentazione lunga con lievito naturale. L'assenza di sale mette in risalto le note di cereale tostato e la fragranza leggermente acida della pasta madre. La crosta crocca al morso, la miga morbida e tenace al taglio. Tradizionalmente si abbina con formaggi salati, salumi, oppure si gusta semplicemente inzuppato in olio d'oliva o strofinato di pomodoro.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene circa 10-12 g di proteine per 100 g di prodotto, essenziali per la struttura della miga e il mantenimento della massa muscolare.
• I carboidrati complessi derivano dalla fermentazione lenta, che abbassa l'indice glicemico rispetto ai pani lievitati rapidamente; la pasta madre favorisce la disponibilità di magnesio, ferro e fosforo.
• L'assenza di sale rende questo pane ideale per chi deve controllare l'apporto sodico; un pane digeribile grazie alla fermentazione prolungata che pre-digerisce i carboidrati.
• La fermentazione naturale produce anche batteri lattici e lieviti selvatici, che possono favorire una migliore colonizzazione del microbiota intestinale.
• Abbina il pane di Lonato con legumi, verdure crude o cotte, e formaggi per un pasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: il pane senza sale non è insipido, bensì più delicato e adatto al palato sensibile. Non è meno "digeribile" solo per l'assenza di sale; la digeribilità dipende dalla fermentazione, dalla qualità della farina e dalla masticazione. Chi ha ipertensione o problemi renali può consumarlo tranquillamente, ma consulti il medico se segue diete particolari.

• 265 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 53 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina di tipo 0, pasta madre attiva e acqua. Variano secondo la farina utilizzata, il grado di idratazione, il tempo di fermentazione e il metodo di cottura.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlAcqua naturale a temperatura ambiente
• 150 gPasta madre (lievito naturale solido, ben attiva)
• 5 gLievito di birra disidratato (facoltativo, per accelerare)
• QbFarina per la spolvero
• QbAcqua per la vaporizzazione in forno

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versate l'acqua a temperatura ambiente e aggiungete la pasta madre a piccoli pezzi, mescolando fino a scioglierla completamente nel liquido. Aggiungete la farina versandola a pioggia e mescolate con le mani per 10-12 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Se usate il lievito di birra, scioglietelo in parte dell'acqua prima di unire gli altri ingredienti. Non aggiungete sale.
2. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola pulita, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per 4-6 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume. Durante la lievitazione, effettuate 3-4 "pieghe" distanziate di 45 minuti l'una dall'altra: inumidite le mani, allungate l'impasto e ripiegate su stesso.
3. Modellazione e puntaturaTrasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, prelevate una porzione di circa 700 g (per una pagnotta media) e datele una forma tonda, tirando i bordi verso il centro in modo da creare tensione superficiale. Ponetela in un cestino di lievitazione (banneton) infarinato con la piega verso l'alto, oppure su una carta da forno. Coprite e lasciate lievitare per altre 2-3 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non aumenta del 50-60% circa.
4. Preparazione del fornoPreriscaldate il forno a 250 gradi per almeno 30 minuti. Se disponete di una pietra refrattaria o di una cocotta in ghisa, mettetela a scaldare dentro. Riempite una teglia di acqua e ponetela sul ripiano più basso per generare vapore durante la cottura.
5. Incisione e cotturaTrasferite l'impasto lievitato su carta da forno e incidete la superficie con un coltello ben affilato, tracciando un'X profonda circa 5 mm. Immediatamente dopo inserite il pane in forno (sulla pietra o direttamente sulla griglia), spruzzate generosamente le pareti interne con acqua 2-3 volte nei primi 10 minuti. Cuocete per 35-40 minuti finché la crosta non diventa dorata e croccante. Il pane è pronto quando il fondo suona vuoto se battuto leggermente con le nocche.
6. RaffreddamentoEstraete il pane dal forno e ponetelo su una griglia per almeno 30-40 minuti prima di affettare. Questo consente alla miga di stabilizzarsi e alla crosta di mantenersi croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il sale pensando che il pane sia insipido, oppure affrettare le lievitazioni perché l'impasto sembra stagnante. Il pane di Lonato richiede fermentazione lenta e a bassa temperatura: se accelerate le tempi usando forno caldo o eccessive quantità di lievito, otterrete una miga gonfia e irregolare, con poco sapore. Inoltre, non tagliate il pane ancora caldo: la miga risulterebbe gommosa e si ridurrebbe in briciole.

I nostri consigli

• Conservate il pane di Lonato a temperatura ambiente in un sacchetto di tela o carta per 2-3 giorni; il contenitore ermetico ne ammorbidisce troppo la crosta. Potete congelarlo intero per 2-3 settimane e riscaldarlo in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
• Se non avete una pasta madre già attiva, potete iniziare a coltivarla mescolando farina integrale e acqua (rapporto 1:1) e alimentandola quotidianamente per 5-7 giorni finché non produce bolle e aroma acidulo.
• Provate ad abbinare il pane di Lonato con insalate di verdure crude, zuppe di legumi, oppure semplicemente con un buon olio d'oliva extra vergine e un pizzico di peperoncino.
• Se desiderate una miga più aperta, aumentate lievemente l'idratazione dell'impasto (fino a 360 ml d'acqua) e prolungate la fermentazione; se preferite una miga più compatta, riducete di 20 ml.

Quando prepararla

Il pane di Lonato si prepara bene tutto l'anno, ma risulta particolarmente gradevole nei mesi freddi quando la fermentazione naturale procede a ritmo lento e uniforme. In estate controllate che la temperatura della cucina non superi i 24-25 gradi durante la lievitazione, altrimenti accorciate i tempi o trasferite l'impasto in frigorifero per la notte.

Domande frequenti

• Posso usare pasta madre liquida invece di quella solida? La pasta madre liquida funziona, ma richiede di ridurre leggermente l'acqua dell'impasto per evitare che risulti troppo molle. Aumentate la quantità di pasta madre liquida a 200 ml circa.
• Che differenza c'è rispetto al pane toscano tradizionale? Il pane di Lonato è una variante che enfatizza l'assenza totale di sale e la fermentazione con pasta madre solida; altri pani toscani senza sale possono usare lievito di birra e fermentazioni più rapide.
• Come faccio a sapere se la pasta madre è pronta? Una buona pasta madre raddoppia di volume entro 4-6 ore a temperatura ambiente dopo l'ultimo rinfresco, ha un profumo acidulo piacevole e forma bolle visibili sulla superficie.
• Il pane si conserva più a lungo se non ha sale? No, anzi: il sale rallenta la muffa. Il pane di Lonato si conserva bene per 2-3 giorni in un sacchetto di tela grazie alla fermentazione lunga, che abbassa il pH e conserva naturalmente il prodotto.