Pane di farina di kamut

Il pane di farina di kamut si presenta con una crosta liscia di colore dorato-ambrato, leggera e croccante sotto i denti. La mollica è soffice e color crema, con alveoli regolari che lasciano intuire una lievitazione lenta e corretta. L'odore è gradevole e lievemente dolciastro. Quando affettato, il pane rimane compatto ma cede facilmente al coltello. La forma è raccolta, senza spaccature irregolari sulla superficie.

Gusto

Il sapore del pane di kamut è dolciastro, quasi nocciola, con una nota di grano maturo che persiste a lungo. La mollica è morbida e facile da masticare, senza quella densità che caratterizza altri pani integrali. Si serve in fette spesse da solo, tostato con un filo d'olio oppure accompagnato a formaggi molli e salumi. Abbinato a legumi o verdure crude crea un pasto equilibrato e leggero.

Benessere

• La farina di kamut contiene più proteine e meno glutine rispetto al frumento moderno, circa 14 grammi di proteine ogni 100 grammi di farina.
• Ricco di magnesio, ferro, zinco e selenio, minerali che supportano il metabolismo e il sistema immunitario.
• Alto contenuto di fibre che favorisce la sazietà prolungata e la regolarità intestinale senza appesantire.
• Il kamut contiene carotenoidi naturali, pigmenti responsabili del colore dorato e del potere antiossidante del pane.
• Accompagna bene piatti a base di verdure crude, legumi freddi o un formaggio fresco per un pasto nutriente e ben bilanciato.
• Falso mito da sfatare: Il kamut non è gluten-free. È un grano che contiene glutine e non è adatto a chi soffre di celiachia. È tollerato meglio dal frumento moderno da alcuni soggetti sensibili, ma rimane un cereale con glutine. Chi ha intolleranza reale al glutine deve evitarlo.

• 260 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 4 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di kamut
• 320 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra secco
• 1 cucchiainoMalto d'orzo facoltativo

1. Sciogliere il lievitoVersa l'acqua tiepida in una ciotola e aggiungi il lievito di birra secco. Mescola bene per scioglierlo e lascia riposare 5 minuti.
2. ImpastareIn una ciotola grande versa la farina di kamut, il sale e il malto se lo usi. Aggiungi l'acqua con il lievito sciolto. Impasta con le mani per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e elastico. L'impasto sarà leggermente appiccicaticcio ma deve staccarsi dalle pareti.
3. Prima lievitazioneForma una palla, mettila in una ciotola coperta da un panno umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente per 3 ore circa. L'impasto deve raddoppiare di volume.
4. SagomaturaTira fuori l'impasto lievitato e piegalo delicatamente su se stesso più volte per eliminare l'aria. Forma una pagnotta rotonda o ovale compatta. Posala su una teglia coperta da carta forno.
5. Seconda lievitazioneCopri il pane con il panno umido e lascia lievitare per 2 ore fino a che non sia cresciuto del 50 per cento. Nel frattempo accendi il forno a 220 gradi.
6. Incisioni e cotturaCon un coltello ben affilato o una lametta traccia delle incisioni superficiali sulla parte superiore del pane, a forma di croce o di spiga. Inforna la teglia sul ripiano centrale e cuoci per 35 minuti fino a che la crosta non sia dorata scura.
7. RaffreddamentoSforna il pane e lascialo raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di affettare. Così la mollica assetta bene e il pane rimane umido all'interno.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare acqua troppo calda durante la dissoluzione del lievito. Temperature sopra i 40 gradi uccidono i microrganismi e il pane non lievita. Allo stesso modo, se la seconda lievitazione è troppo lunga, il pane perde elasticità e collassa in forno. Controlla sempre che l'impasto raddoppi ma non si gonfi oltre il ragionevole.

I nostri consigli

• Il pane di kamut si conserva a temperatura ambiente dentro un sacchetto di carta per 2 giorni. Dopo conviene congelarlo in freezer avvolto in pellicola per conservarlo fino a un mese.
• Se la farina di kamut è difficile da trovare, puoi sostituirne il 30 per cento con farina di farro decorticato per un gusto più delicato, ma il sapore dolciastro tipico del kamut si perderà in parte.
• Aggiungi 2-3 cucchiai di semi di girasole o lino all'impasto per una mollica più croccante e un valore nutrizionale ancora più ricco di acidi grassi insaturi.

Quando prepararla

Il pane di kamut è perfetto tutto l'anno ma risulta particolarmente apprezzato in autunno quando il gusto dolciastro del grano si sposa bene con legumi e verdure di stagione. In inverno accompagna bene i formaggi duri e gli insaccati. Preparalo quando hai tempo per seguire le lievitazioni senza fretta, perché affrettare il processo rovina la struttura della mollica.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece del lievito di birra? Sì, basta aumentare i tempi di lievitazione a 4-5 ore per la prima e 3-4 per la seconda. Il sapore diventa più complesso e leggermente acidulo.
• Se l'impasto rimane appiccicaticcio, significa che è sbagliato? No. La farina di kamut assorbe meno acqua rispetto al frumento, quindi l'impasto naturalmente risulta un po' più morbido. Non aggiungere farina se non è strettamente necessario.
• Come capire se il pane è ben cotto dentro? Prendi il pane con due mani e ascolta. Se senti un suono sordo e cavo significa che è pronto. Altrimenti inforna ancora per 5 minuti.