Pane con speck

Un pane dorato e fragrante, con la crosta piuttosto scura e screpolata in alcuni punti, la mollica giallognola con grani di speck rosso e croccante visibili dentro l'impasto e sulla superficie. Ha forma cilindrica o leggermente allungata, diametro di circa dodici centimetri, peso intorno ai trecento grammi. Lo speck sporge appena dalla crosta, ancora leggermente croccante. Sul piatto accanto, una piccola ciotola di olio oppure burro fuso, oppure niente, perché il pane è già saporito di suo.

Gusto

Questo pane ha un sapore salato deciso, dovuto allo speck affumicato che caratterizza ogni boccone. La mollica resta soffice e leggermente umida, la crosta scricchiola quando lo mordi. Lo speck dona una nota affumicata che contrasta bene con la neutralità della pasta di pane. Si serve caldo oppure tiepido, idealmente a colazione accanto a un caffè, oppure a fine pasto insieme a formaggi e ortaggi crudi.

Benessere

• Lo speck fornisce proteine animali di qualità, circa 25 grammi ogni 100 grammi di prodotto, utile per una colazione nutriente.
• Apporta vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B12, importanti per il metabolismo energetico e la sintesi proteica.
• È un pane sostanzioso che sazia a lungo, proprio per la presenza di proteine e grassi dello speck, meno adatto a chi cerca leggerezza a metà mattina.
• Il pane bianchissimo contiene selenio, minerale presente nel lievito e nell'impasto, con proprietà antiossidanti.
• Abbinalo a verdure crude o al forno, per completare il pasto con fibre e aumentare l'idratazione della colazione.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane sia "vietato" a chi tiene il peso. Un pezzo di pane con speck a colazione fornisce calorie pulite e sazia bene, riducendo il ricorso a snack zuccherati dopo due ore. Il problema non è il pane, ma la quantità e le associazioni: evita di mangiarlo con formaggio grasso e condimenti burro.

• 285 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 8 gLievito di birra fresco
• 10 gSale fino
• 150 gSpeck dell'Alto Adige affettato sottile
• 15 mlOlio di oliva
• 2 pizzichiPepe nero macinato fresco

1. Sciogliere il lievitoVersa l'acqua tiepida in una ciotola (non più di 35 gradi), sgretola il lievito di birra fresco con le dita e mescolagli bene per scioglierlo uniformemente. Aspetta due minuti.
2. Mescolare la farina e impastareIn una ciotola più grande, versa la farina e il sale, poi il liquido con il lievito. Mescola con le dita per cinque minuti finché non trovi una pasta ruvida e omogenea. Trasferiscila su un piano di lavoro.
3. Impastare fino all'elasticitàSpiana l'impasto con il palmo della mano, piega su se stesso, ruota di novanta gradi. Ripeti questo movimento per otto minuti circa finché l'impasto diventa liscio e elastico. Aggiungi l'olio di oliva durante questo lavoro, un poco per volta.
4. Incorporare lo speckStendi l'impasto con le mani, distribuisci la metà dello speck tagliato a pezzetti piccoli, piega e riprendi a impastare per tre minuti per incorporarlo. Aggiungi il resto dello speck e il pepe nero, impasta ancora un minuto e mezzo.
5. Prima lievitazioneSistema l'impasto in una ciotola leggermente unta, copri con un panno umido e lascialo in un posto tiepido (22-24 gradi) per un'ora e trenta minuti, finché il volume non raddoppia.
6. Modellare e seconda lievitazioneTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro, ripiegalo su se stesso due o tre volte per sgonfiarlo un poco, poi formala una palla o un cilindro. Disponila su una carta forno, copri con il panno umido e lasciala lievitare ancora quaranta minuti a temperatura ambiente.
7. Cottura in fornoScalda il forno a duecentoventi gradi in modalità statica. Versa un bicchiere di acqua in una teglia sul fondo del forno per creare vapore. Trasferisci il pane sulla teglia principale, inforna e cuoci per trentacinque minuti finché la crosta diventa dorata e il pane suona vuoto quando lo batti sul fondo.

L'errore da non fare

Non aggiungere lo speck crudo all'impasto troppo presto, insieme al sale: il sale dissecca la carne e può inibire il lievito. Aspetta che l'impasto sia già elastico, dopo cinque minuti di lavoro, per incorporare lo speck. Inoltre, non usare acqua troppo calda, perché uccide il lievito: quella tiepida è la temperatura giusta, non più di trentacinque gradi.

I nostri consigli

• Il pane si conserva in una scatola di plastica o in un sacchetto di carta per due giorni a temperatura ambiente. Se lo vuoi mantenere più morbido, conservalo in un contenitore ermetico. Dopo tre giorni puoi congelarlo per due settimane e riscaldarlo in forno a centottanta gradi per cinque minuti.
• Scegli speck dell'Alto Adige autentico, affettato sottile: ha un aroma affumicato più delicato e si distribuisce meglio nell'impasto. Se non lo trovi, puoi usare anche prosciutto crudo, ma il risultato sarà meno affumicato.
• Una variante interessante prevede di aggiungere all'impasto cinquanta grammi di formaggio asiago grattugiato insieme allo speck: crea un profilo di sapore più complesso, meno salato.
• Abbinalo a una ricotta fresca leggermente salata oppure a un formaggio tipo stracchino. Funziona anche semplicemente con un pomodoro affettato e olio.

Quando prepararla

Il pane con speck è perfetto in autunno e inverno, quando il pane affumicato si abbina naturalmente alle verdure arrostite e ai formaggi di stagione. La puoi fare tutto l'anno, ma è particolarmente indicata nei fine settimana quando hai tempo per le lievitazioni. Ottima anche per colazioni decise e per picnic o merenda sostanziosa.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 3 grammi di lievito secco per 8 grammi di fresco. Scioglilo comunque in acqua tiepida cinque minuti prima di usarlo.
• Il pane viene sempre compatto, non soffice. Perché? L'impasto probabilmente non è stato lavorato abbastanza (serve circa 8-10 minuti di lavoro manuale) oppure la lievitazione è stata troppo breve. Aspetta che il volume raddoppi davvero nella ciotola.
• Posso aggiungere lo speck solo in superficie, come guarnizione? Sì, prima di infornare puoi distribuire alcuni pezzetti di speck sulla parte superiore del pane. Rimane più croccante e decorativo, anche se meno distribuito.
• Il pane viene salato. Posso ridurre lo speck? Sì, puoi usare 120 grammi di speck e ridurre il sale a 8 grammi. Pero il pane perderà un poco di sapore caratteristico.