Pane all'olio piemontese

Un pane dalla crosta sottile color oro, leggermente lucida per l'olio che lo caratterizza, con una forma ovale e bombata. All'interno la miga è soffice, alveolata e di colore bianco panna. Non è secco nemmeno dopo due giorni. L'aroma che sale da una fetta appena tagliata è quello dell'olio extravergine, discreto ma deciso, con una dolcezza di fondo che viene dal grano. Si serve caldo o tiepido, affettato nel mezzo, e accanto un piatto di olio per accompagnare i primi sorsi.

Gusto

Ha un sapore morbido, quasi dolciastro sotto la crosta, senza acidità. L'olio è la firma: non invadente, ma presente in ogni morso, che lo rende diverso dal pane bianco classico. La miga si scioglie in bocca senza masticare troppo. Si abbina bene con marmellata, miele, un formaggio fresco o semplicemente con burro a colazione. Perfetto anche per accompagnare minestre o come base per fette tostate.

Benessere

• La farina di grano tenero apporta carboidrati complessi e una buona quantità di proteine vegetali, circa 9-10 g ogni 100 g di pane.
• L'olio extravergine fornisce grassi insaturi e vitamina E, un antiossidante naturale che protegge le cellule.
• È un pane saziante grazie al contenuto di carboidrati e grassi, ma più leggero del pane al burro perché contiene meno grassi saturi.
• La lunga lievitazione naturale rende gli amidi più facilmente digeribili e consente ai microrganismi di pre-fermentare una parte del glutine.
• Abbinalo con una fonte proteica a colazione, come uova o yogurt, per un inizio della giornata equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il pane fa ingrassare. Non è vero. Un pezzo di pane all'olio piemontese (circa 60 g) apporta circa 140-150 kcal. Il problema non è il pane, ma la quantità e gli abbinamenti eccesivi. Se il pane è cotto bene e contiene ingredienti di qualità, è un alimento stabile nella dieta quotidiana.

• 245 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 44 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 330 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 15 gOlio extravergine di oliva per il finale

1. Attivare il lievitoSciolgi il lievito fresco in un cucchiaio di acqua tiepida e lascialo riposare per 2 minuti.
2. ImpastareVersa la farina in una ciotola grande, crea una fontanella al centro e versa l'acqua con il lievito sciolto. Mescola con le dita fino a ottenere un impasto ruvido. Aggiungi il sale sciolto in un poco di acqua e continua a impastare per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico. Aggiungi l'olio extravergine poco a poco, ancora durante l'impastamento, fino a incorporarlo completamente.
3. Primo riposoTrasferisci l'impasto in una ciotola coperta da un panno umido. Lascialo lievitare a temperatura ambiente (20-22 gradi) per 4-5 ore, fino a che non raddoppia di volume. Se la temperatura è inferiore, allunga il tempo a 6-7 ore.
4. ModellareRovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato. Dividilo in due porzioni uguali, arrotola ogni porzione su se stessa in modo da formare una palla, poi appiattiscila leggermente per ottenere una forma ovale. Posiziona i due pani su una teglia rivestita di carta forno.
5. Seconda lievitazioneCopri i pani con un panno asciutto e lasciali lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, finché non aumentano notevolmente di volume. L'impasto deve sembrare gonfio ma ancora con un po' di elasticità al tatto.
6. Preparazione della cotturaScalda il forno a 210 gradi per almeno 20 minuti. Pennella i pani con olio extravergine caldo (i 15 ml finali), quindi pratica 2-3 tagli superficiali sulla superficie con un coltello affilato.
7. CotturaInforna i pani a 210 gradi per 28-32 minuti, finché la crosta è dorata e il suono che si produce battendo la base è cavo. Sforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di tagliare.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio dell'impasto: renderà il composto scivoloso e difficile da lavorare. L'olio va incorporato gradualmente, durante l'impastamento, una volta che la farina ha assorbito l'acqua. Un altro errore comune è saltare il primo riposo lungo: serve per sviluppare il glutine e far sì che l'impasto acquisti la struttura necessaria. Se lo abbrevi, il pane risulterà denso e poco alveolato.

I nostri consigli

• Se non hai a disposizione il lievito fresco, puoi sostituirlo con 1,5 g di lievito secco di birra, oppure con 200 g di pasta madre attiva (in questo caso riduci il lievito fresco a 2 g). I tempi di lievitazione rimangono simili.
• Questo pane si conserva benissimo in un sacchetto di tela o di carta per 3-4 giorni a temperatura ambiente, protetto dall'umidità. Se vuoi mantenerlo più fresco, puoi congelarlo intero o già affettato per up a 30 giorni.
• Usa sempre un olio extravergine di buona qualità, preferibilmente italiano: è lui il protagonista del sapore. Un olio difettoso compromette l'intero pane.
• Se non hai una teglia grande, puoi cuocere i pani uno per volta, mantenendo l'altro in frigorifero durante la lievitazione del primo.

Quando prepararla

Il pane all'olio piemontese è perfetto tutto l'anno, soprattutto durante la stagione fredda quando un pane fragrante e caldo accompagna bene colazioni ricche. Puoi prepararlo qualsiasi giorno della settimana: i tempi di lievitazione si adattano facilmente alla tua agenda. Se il tuo forno ha una temperatura instabile, le giornate più temperate (primavera e autunno) offrono condizioni migliori per una lievitazione prevedibile.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale? Sì, ma sostituisci solo il 25-30% della farina bianca con integrale. La farina integrale assorbe più acqua, quindi potresti dover aggiungere 20-30 ml di acqua in più. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Che differenza c'è tra questo pane e il pane all'olio genovese? Il pane all'olio piemontese ha un impasto più leggero e meno zucchero, se ce n'è. Quello genovese (focaccia di Recco in alcuni casi) tende a essere più grasso e talvolta contiene un poco di zucchero. Sono parenti, ma sapori diversi.
• Il pane rimane morbido se lo congelo? Sì. Congela il pane intero ben avvolto in film alimentare o in un sacchetto freezer. Scongela a temperatura ambiente per 2-3 ore o riscaldalo in forno a 180 gradi per 10 minuti.
• Posso preparare l'impasto la sera e infornare il mattino? Sì. Completa la preparazione fino alla fine della prima lievitazione, poi riponi l'impasto in frigorifero per tutta la notte (8-10 ore). Il mattino, toglilo dal freddo 30 minuti prima, modella e lascia fare la seconda lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore.