Non tutti sanno che l'interno di un riccio di mare contiene quello che la cucina di pesce chiama "ova", anche se sarebbe piu preciso dire ghiandole riproduttive. Il colore varia da un arancio carico a un giallo tenue, il sapore e deciso e salato, il costo al chilo e importante. Una volta pulite, non chiedono nient'altro che rispetto e pochi ingredienti intorno.
- 150 gova di riccio fresche
- 2 cucchiaiolio di oliva vergine
- sale marino finoq.b. per assaggio
- 8 fettepane tostato
- 1 limonenon trattato
- qualche fogliaprezzemolo fresco
- Procurarsi il riccio interoCompra il riccio vivo, al tatto deve resistere alla pressione delle dita. Rifiuta quelli molli o con odore di ammoniaca. Chiedere al venditore quando e stato pescato ti permette di valutare freschezza.
- Aprire il riccioUsa un coltello corto e robusto oppure una forbice da cucina. Pratica un taglio intorno alla parte inferiore, quella piu piatta. Solleva il tappo. Dentro troverai le ova arancioni attaccate alle pareti interne della spina.
- Pulire con delicatezzaCon un piccolo cucchiaio o le dita umide, stacca le ova dalle pareti senza romperle. Sciacquale brevemente sotto acqua fredda corrente per togliere i residui di sabbia e della parte non commestibile. Non lasciarle sotto acqua a lungo.
- Sistemare in ciotolaDisponi le ova in una ciotola di porcellana o vetro fredda. Assaggia una piccola quantita per capire il livello di salinita e decidere se aggiungere sale marino.
- Aggiungere olio e limoneVersa l'olio di oliva a filo sopra le ova. Spremi il succo di mezzo limone filtrato. Mescola con delicatezza senza schiacciare le ova. Assaggia di nuovo.
- Guarnire e servireSpargi il prezzemolo fresco tritato molto finemente. Servi immediatamente su pane tostato freddo, oppure semplicemente in ciotola come antasto, con le ova ancora fredde.
L'errore da non fare
Non lavare le ova troppo a lungo: l'acqua le ammorbidisce e il sale naturale che contengono si diluisce. Un risciacquo rapido basta. L'altro sbaglio frequente e aggiungere ingredienti forti come aglio o peperoncino che coprono il sapore delicato. Qui il riccio parla da solo.
I nostri consigli
- Conserva le ova pulite in frigorifero al massimo per 24 ore, coperte con pellicola trasparente. Se le compri gia separate dal riccio, fidati del venditore ma usale subito.
- In alternativa, prepara le ova su crostini di pane casereccio tostato a secco, senza burro ne olio sulla fetta.
- Se gradisci un abbinamento, una bevanda fresca come un bianco secco leggerissimo o semplicemente acqua fredda accompagna bene senza disturbare.
- Alcuni ricci, specialmente d'estate, contengono ova piu cariche di sapore iodato: niente di strano, dipende dall'alimentazione del riccio in quel periodo.
Quando prepararla
Le ova di riccio si pescano soprattutto d'estate e in autunno inoltrato. Se vivi in zone di costa, chiedere al mercato del pesce qual e il periodo migliore della stagione locale. In genere, giugno e luglio offrono qualita buona. Nei mesi piu freddi il riccio e meno grasso e le ova meno dense.
Domande frequenti
- Come faccio a capire se le ova sono veramente fresche? Il colore deve essere brillante e uniforme. Se noti macchie scure o parti molli, scarta. L'odore deve essere di mare, non acido.
- Posso cuocere le ova di riccio? Tecnicamente si, con un calore dolcissimo per pochi secondi, ma perdi la consistenza delicata che le rende speciali. Meglio crude o tiepide appena.
- Le ova di riccio costano sempre cosi tanto? Si, perche la resa dal riccio intero e bassa e la pesca e stagionale. Non conviene cercare prezzi troppo bassi, significa che la freschezza e compromessa.
- Devo eliminare quella parte bianca che vedo dentro il riccio? Si, quella e la parte non commestibile del riccio. Le ova sono solo quella parte colorata e densa.
