Ossu buccu

L'ossu bucco è un pezzo di stinco bovino tagliato trasversalmente, che mantiene l'osso e il midollo al centro. Quando cuoce a fuoco lento per ore, la carne diventa morbida e cremosa, di colore dorato ai bordi, mentre il brodo si arricchisce di gelatina e sapore. Il pezzo nel piatto mostra chiaramente l'osso grigio con il midollo beige e morbido al centro, circondato da carne che si stacca facilmente con il cucchiaio. Il liquido è traslucido, leggermente ambrato, con gocce di grasso leggero in superficie. Si serve nelle sue giare di cottura o in piatti di porcellana bianca, spesso con pane tostato a parte.

Gusto

L'ossu buccu ha un sapore profondo, umami, che arriva dal midollo sciolto e dalla lunga cottura nel brodo con verdure e vino. La carne è dolce, tenera, quasi cremosa, e il midollo che esce dall'osso ha una consistenza burrosa e un aroma delicato. Si serve caldo, nel suo brodo, con pane tostato per immergere. Tradizionalmente si accompagna con un vino rosso non troppo tannico, come un Barbera o un Dolcetto, che taglia la ricchezza della carne senza sovrastarla.

Benessere

• L'ossu bucco è ricco di collagene e gelatina, che si sciolgono nella cottura lunga e nutrono articolazioni, pelle e capelli. Contiene proteine complicate attorno all'osso, circa 15-18 grammi per 100 grammi di parte edibile.
• È fonte di ferro, zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12. Il midollo apporta selenio e fosforo, importanti per ossa e metabolismo.
• Nonostante sia un taglio grasso, la lunga cottura in brodo consente di togliere parte del grasso da superficie. È un piatto sostanzioso che sazia profondamente senza appesantire chi lo mangia lentamente.
• Il brodo di cottura contiene acido ialuronico naturale, che passa dall'osso al liquido e viene assorbito facilmente dall'apparato digestivo, specie negli anziani.
• Abbinalo a verdure cotte nel brodo stesso (carota, sedano, cipolla) e a pane integrale, per un pasto completo di fibre e amminoacidi equilibrati.
• Falso mito da sfatare: L'osso bucco non è proibito a chi ha il colesterolo alto. Il grasso visibile si può eliminare dal brodo raffreddato, quando solidifica in superficie. Inoltre, il collagene e i grassi insaturi del midollo non sono dannosi in porzioni ragionevoli. Chi ha problemi di colesterolo può mangiare ossu buccu una volta a settimana, senza il brodo più grasso, abbinandolo a verdure.

• 220kcal Energia
• 16g Proteine
• 18g Grassi
• 7g di cui saturi
• 0g Carboidrati
• 0g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il brodo contiene meno calorie per 100 ml, circa 30-40 kcal con i suoi nutrienti disciolti.

• 800 gossu buccu (2-3 pezzi di stinco da 3-4 cm ciascuno)
• 1 lbrodo vegetale o acqua
• 100 mlvino rosso secco
• 1 mediacarota, tagliata in pezzi grossi
• 1 gambosedano, tagliato in pezzi
• 1 mediacipolla, divisa in quarti
• 2 spicchiaglio
• 2 fogliealloro
• 3-4 ramirosmarino fresco
• q.b.sale e pepe nero macinato
• 3 cucchiaiolio di oliva

1. Preparazione dell'ossoAsciuga bene i pezzi di ossu buccu con carta assorbente. Sala e pepa entrambi i lati. Riscalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio alto per 3 minuti.
2. Rosolatura della carneQuando l'olio è caldo, posiziona l'ossu buccu in piedi nella pentola e rosola per 4-5 minuti. Poi gira i pezzi e cuoci l'altro lato per altri 4-5 minuti, finché la carne non sia brunita. Trasferisci in un piatto.
3. Rosolatura del soffrittoNello stesso olio residuo, aggiungi carota, sedano e cipolla. Rosola per 6-7 minuti, mescolando spesso. Aggiungi l'aglio e cuoce per 1 minuto finché profuma.
4. Sfumatura con vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare completamente per 3-4 minuti, mescolando il fondo della pentola per raccogliere i residui di carne caramellizzati.
5. Cottura lentaRimetti l'ossu buccu nella pentola, copri di brodo freddo. Aggiungi alloro e rosmarino. Porta a ebollizione, poi abbassa a fuoco bassissimo. Copri con il coperchio e cuoce per 3 ore e mezza, mescolando ogni ora. La carne deve essere molto tenera e il brodo aromatico.
6. Controllo della consistenzaVerso la fine della cottura, la carne deve scivolare via dall'osso con un cucchiaio. Se il brodo è troppo ristretto, aggiungi un bicchiere d'acqua calda. Se è troppo liquido, continua a cuocere senza coperchio per concentrare.
7. ServizioServi l'ossu bucco caldo, nel piatto fondo, con tutto il suo brodo. Accompagna con pane tostato per immergere e per asportare il midollo dall'osso.

L'errore da non fare

Non cuocere l'ossu bucco a fuoco troppo alto pensando di velocizzare. La carne si indurisce, diventa fibrosa e il midollo si solidifica senza integrarsi nel brodo. La cottura deve essere lentissima, quasi un sobollimento: il brodo non deve bollire forte, ma fare bolle lente e rade. Anche rosolare poco la carne all'inizio ruba aroma al piatto finale. Dedica almeno 10 minuti alla rosolatura della carne e del soffritto, non saltarla.

I nostri consigli

• Il brodo di ossu buccu si conserva in frigorifero per 3 giorni in contenitore ermetico, e in freezer per 3 mesi. Quando raffreddato, il grasso solidifica in superficie ed è facile da togliere con un cucchiaio.
• Se vuoi una versione più leggera, usa meno olio nella rosolatura e togli il grasso dal brodo il giorno successivo. L'osso bucco rimarrà saporito e nutriente.
• Puoi aggiungere al brodo anche 200 grammi di pomodori pelati tritati fine, dopo la sfumatura del vino. Aumenteranno l'acidità e bilanceranno la ricchezza della carne.
• Il brodo rimasto, una volta tolto l'osso, è perfetto per cucinare risotti o per fare zuppe di verdure invernali. Non gettarlo mai.

Quando prepararla

L'ossu buccu è un piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e il corpo cerca cibi che scaldano e nutrono profondamente. È ideale per cene in famiglia a fine settimana, quando hai tempo di stare ai fornelli senza fretta. Non è un piatto per l'estate né per chi mangia in fretta.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo di dado al posto di quello fatto in casa? Sì, ma il sapore sarà meno delicato. Usa brodo non troppo salato e aggiungi le verdure fresche comunque per arricchire di aroma.
• Quanto tempo si conserva in frigorifero? Tre giorni in contenitore ermetico, sempre coperto. Il brodo proteggere la carne dall'ossidazione. Controlla che non sviluppi odori strani.
• Posso cuocerlo in pentola a pressione? Sì, ridurrà i tempi a 45-50 minuti. Ma la carne perderà parte della delicatezza ottenuta con la cottura lenta. La scelta è tua secondo il tempo disponibile.
• L'osso bucco di vitello è diverso? Il vitello ha carne più delicata e bianca, midollo meno abbondante. La ricetta rimane la stessa, ma cuoce in 2 ore e mezza invece di 3 e mezza.