Ossi buchi

Gli ossi buchi riposano nel piatto in una pozza di brodo scuro e denso, color marrone intenso. Ogni pezzo di vitello mostra una sezione trasversale dell'osso al centro, con il midollo visibile e ambrato. La carne è color marrone dorato ai bordi dove s'è rosolata, mentre il resto rimane tenero e fibroso. Attorno nuotano pezzi di carota arancione, sedano pallido e cipolla morbida che quasi si dissolve nel liquido. Il piatto viene servito caldo in una ciotola fonda, con brodo che copre quasi per metà ogni osso. Sopra una spolverata di prezzemolo fresco verde, leggero, e talvolta un po' di scorza di limone gialla che illumina l'insieme.

Gusto

Il sapore è ricco e profondo, quasi terroso, con note di umami che vengono dal brodo fatto cogli ossi stessi. La carne del vitello è delicata e si stacca dalle ossa con il cucchiaio, mentre il midollo cremoso dentro l'osso dà morbidezza e ricchezza al morso. Il brodo assorbe il fondo di cottura dove è caramellizzata la cipolla, mescolato con vino bianco che aggiunge acidità pulita. Si serve sempre con il brodo e con cucchiaio da tavola, non da carne. L'abbinamento tradizionale è con riso giallo zafferano o polenta morbida, che raccoglie il brodo.

Benessere

• La carne di vitello apporta proteine complete, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
• L'osso e il midollo forniscono collagene che durante la cottura lunga si trasforma in gelatina, utile per legamenti e cartilagini. Il brodo è ricco di minerali rilasciati dall'osso: calcio, fosforo, magnesio.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la lunga cottura che rende la carne morbidissima, ma non appesantisce se servito senza eccessi di condimento grasso aggiunto.
• Il midollo contiene grassi insaturi e lecitina, non solo saturi come si credeva un tempo. Durante la cottura lenta questi grassi si emulsionano nel brodo creando corpo e consistenza.
• Per equilibrio nutrizionale, servirlo con un contorno di verdure fresche o un riso integrale che aggiunge fibre. Il brodo di cottura è già ricco di sali minerali naturali.
• Falso mito da sfatare: il midollo non è quel cibo pericoloso pieno di colesterolo che le diete anni Novanta mettevano in lista nera. Il colesterolo del midollo è presente ma in quantità contenuta, e il corpo ne sintetizza comunque autonomamente. Persone con veri problemi di colesterolo alto possono mangiare ossi buchi in dosi normali, un paio di volte al mese, se la carne scelta è magra di vitello giovane e si toglie il grasso visibile prima di servire. Nessun divieto categorico, solo buon senso di porzione.

• 180 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 9 gGrassi
• 3.5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0.5 gdi cui zuccheri
• 0.3 gFibre
• 1.2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su vitello giovane, verdure soffritte leggere e brodo ridotto. Variano secondo il metodo di preparazione, la quantità di grasso della carne scelta e il tempo di cottura.

• 4 pezziOssi di vitello tagliati a sezione (ciascuno 250-300 g), con carne attaccata
• 2 cucchiaiOlio d'oliva
• 30 gBurro
• 1 cipolla mediaTritata grossolanamente
• 100 gCarota, tagliata a rondelle di 1 centimetro
• 80 gSedano, tagliato a pezzi da 1 centimetro
• 150 mlVino bianco secco
• 400 mlBrodo di carne tiepido
• 2 cucchiaiPomodoro concentrato
• 1 fogliaAlloro
• 2 ramettiTimo fresco
• Sale e pepeq.b.
• 2 cucchiaiPrezzemolo fresco tritato per il finire
• 1 mezzo limoneScorza solo la parte gialla, senza bianco

1. Asciugare la carneTamponare i quattro ossi buchi con carta da cucina per eliminar tutta l'umidità in superficie. Salare e pepare bene su entrambi i lati e sugli spigoli. Far riposare 10 minuti.
2. Rosolare gli ossiScaldare l'olio d'oliva in una casseruola larga a fuoco medio-alto per 2 minuti. Posizionare gli ossi buchi uno accanto all'altro con il lato della carne verso il fondo. Far dorare 4 minuti senza muoverli, finché il fondo è marrone. Girare delicatamente e dorare l'altro lato per altri 4 minuti. Sollevare gli ossi e metterli da parte su un piatto.
3. SoffrittoNello stesso olio aggiungere il burro, lasciarlo fondere per 30 secondi, poi aggiungere cipolla tritata. Mescolare e far cuocere a fuoco medio per 3 minuti, finché la cipolla inizia a dorare. Aggiungere carota e sedano, mescolare bene e cuocere altri 5 minuti. Le verdure devono iniziare a caramellizzarsi leggermente ai bordi.
4. Sfumare e aggiungere il brodoVersare il vino bianco nel soffritto, alzare il fuoco a medio-alto e far evaporare il liquido per 3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare il fondo dorato della pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene per 1 minuto. Versare il brodo caldo, inserire l'alloro e il timo. Riportare a ebollizione lentamente.
5. Brasare gli ossi buchiSistemare di nuovo gli ossi buchi nel brodo, uno accanto all'altro. Il liquido deve coprirli a metà altezza circa. Portare a bollore leggero, abbassare il fuoco a basso e coprire con il coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Cuocere per 90-100 minuti a fuoco molto dolce. Il brodo deve traballare appena, non bollire: se bolle il vitello diventa fibroso. Controllare ogni 20 minuti che il livello del brodo non si abbassi troppo, aggiungere un po' di acqua tiepida se necessario.
6. Verifica di cotturaDopo 90 minuti, infilare un coltellino nello spessore della carne, accanto all'osso. Deve penetrare senza resistenza. Se la carne è ancora rigida, continuare a cuocere altri 10-15 minuti. Assaggiare il brodo e aggiustare di sale e pepe.
7. FinituraTogliere l'alloro e i rametti di timo. Tritare finissimo la scorza di limone gialla e il prezzemolo insieme. Spolverare questa miscela sopra gli ossi buchi nel piatto subito prima di servire. Versare il brodo intorno generosamente. Servire caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è rosolate gli ossi a fuoco troppo alto e per troppo tempo, oppure iniziare con fuoco altissimo e poi non abbassarlo durante la cottura in brodo. Se la carne cuoce a bollore violento, le fibre si contraggono e il vitello diventa duro e asciutto, il midollo si indurisce e il brodo diventa torbido. La cottura deve essere dolcissima, il brodo appena tremolante, niente di più. Se non hai fretta, anche 2 ore a fuoco minuscolo sono meglio di 1 ora a fuoco medio.

I nostri consigli

• Conservare gli ossi buchi già cotti in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il brodo gelatinizzato protegge la carne. Per riscaldare, versarli in una padella a fuoco dolce con un po' d'acqua, 15 minuti circa, finché il brodo non si scioglie di nuovo.
• Se ami il profumo del mirto o della salvia, sostituisci il timo con un rametto di salvia fresca. Una punta di noce moscata nello soffritto aggiunge calore speziato discreto.
• Per servire con riso alla milanese, preparate un brodo separato con zafferano vero e cuocetevi il riso Arborio per assorbimento. Versate il brodo degli ossi buchi a parte, o mescolatelo al riso dopo.
• Se usi polenta, quella a cottura lunga di 40 minuti è più adatta perché assorbe bene il brodo denso senza diventare pesante.
• Chiedere al macellaio di tagliare gli ossi buchi da vitello giovane, non da vitellone. L'osso deve avere il midollo che non sia grigio scuro ma rosato, segno di carne giovane e fresca.

Quando prepararla

Gli ossi buchi sono piatto autunnale e invernale: da ottobre a febbraio, quando le giornate sono corte e il forno della cucina tiene compagnia. Sono perfetti per pranzi domenicali o cene in compagnia dove la lentezza della cottura diventa convivialità. A primavera e estate escono dalla tavola per il caldo e perché le carni si trovano meno fresche.

Domande frequenti

• Posso usare il vitellone invece del vitello? Il vitellone è la stessa bestia cresciuta più a lungo, la carne è meno delicata ma funziona lo stesso. Aumenta il tempo di cottura di 20-30 minuti.
• E se non ho vino bianco? Usa acqua tiepida al posto del vino, ma il brodo sarà meno profumato. Se hai un cucchiaio di aceto di vino bianco, aggiungilo nel brodo finale per dare acidità.
• Il midollo si mangia o si scarta? Il midollo si mangia, è la parte più ricercata. Usa il cucchiaio per estrarlo dall'osso quando è cotto, non ha osso dentro e si mescola al brodo.
• Quanta verdura devo usare? La proporzione è circa 100 g di verdura mista per ogni 300 g di osso con carne. Le verdure si sfaldano nel brodo, servono a dargli sapore e corpo, non per essere mangiate intera come contorno.