Le ortiche ripassate arrivano in tavola verde scuro, dal profumo deciso di aglio e olio. Le foglie sono tenere ma non molli, con una consistenza leggermente unta al tatto, ricoperte da un leggero velo di olio d'oliva. Gli spicchi d'aglio dorato giacciono qua e là tra le foglie, alcuni ancora interi altri sfatti. Il piatto è semplice, senza pretese di forma: un contorno compatto nel piatto, spolverato di pepe nero macinato fresco, che in contrasto con il verde deciso risulta elegante nella sua semplicità.
Gusto
Le ortiche ripassate hanno un sapore caratteristico, leggermente amaro e erbaceo, rotondato dall'olio e dalla dolcezza dell'aglio cotto. L'aroma è potente, ma non predominante se dosate bene. Si mangiano come contorno caldo accanto a un secondo di carne o pesce, oppure insieme al pane per assaporare l'olio rimasto in fondo al piatto. In cucina tradizionale italiana si accompagnano a carni arrosto, a uova sode, oppure semplicemente con un cucchiaio di polenta caldissima.
Benessere
- Le ortiche contengono circa 3,5 grammi di proteine per 100 grammi freschi cotti, e sono quindi una buona fonte proteica per un contorno di origine vegetale.
- Ricchissime di ferro (2,7 mg per 100 g di ortiche bollite), calcio (481 mg) e potassio (348 mg), risultano un alleato della salute delle ossa e della trasmissione nervosa.
- Sono molto sazianti nonostante le poche calorie (33 kcal per 100 g): un piatto non lascia vuoti, soprattutto se accompagnato a un'altra portata.
- Contengono formiato, la sostanza che provoca il prurito quando toccate fresco: durante la cottura si inattiva completamente, rendendo il piatto tollerabilissimo anche per chi ha pelle sensibile.
- Abbinate a una fonte di vitamina C (limone, pomodori freschi, peperone) aumentano l'assorbimento del ferro di origine vegetale fino al triplo.
- Falso mito da sfatare: le ortiche non sono tossiche e non rimangono urticanti dopo la cottura. Il prurito della pianta fresca è causato da peli finissimi che si rompono durante la bollitura. Chi le raccoglie deve proteggersi con guanti, ma una volta cotte sono completamente sicure per chiunque, inclusi bambini e soggetti con allergie comuni.
- 33 kcalEnergia
- 3,5 gProteine
- 3,2 gGrassi
- 0,4 gdi cui saturi
- 1,8 gCarboidrati
- 0,2 gdi cui zuccheri
- 2,4 gFibre
- 0,6 gSale
Valori indicativi basati su ortiche fresche bollite condite con olio d'oliva. Variano secondo la varietà selvatica o coltivata, il tempo di cottura e la quantità di olio utilizzata nel ripassato.
- 600 gOrtiche fresche, ben pulite
- 60 mlOlio d'oliva extravergine
- 4 spicchiAglio
- sale q.b.Sale da cucina
- 5 gPepe nero macinato fresco
- 1,5 litriAcqua per la bollitura
- Pulizia dell'orticaRaccogliete le ortiche giovani, indossando guanti da cucina robusti. Risciacquate sotto acqua fredda corrente, eliminando terra e detriti. Dividete le foglie dai gambi, scartando i fusti più duri. Se le ortiche sono già state pelate da chi le ha raccolte, passate direttamente alla bollitura.
- Bollitura inizialePortate a ebollizione l'acqua in un pentolone salata generosamente. Calate le ortiche pulite non appena l'acqua bolle. Lasciate bollire per 6-8 minuti, finché le foglie non risultano completamente tenere e il colore verde scuro si stabilizza. Non bollite troppo a lungo, altrimenti diventano molle.
- ScolaturaVersate le ortiche in un colander e lasciatele scolare per almeno 2 minuti, premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio per eliminare l'acqua in eccesso. Non torchiatele troppo: devono restare umide ma non grondanti.
- Preparazione dell'aglioPelate gli spicchi d'aglio e tagliateli in lamelle sottili con un coltello affilato. Versate l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-basso.
- Ripassata in padellaQuando l'olio è caldo ma non fumante, aggiungete l'aglio a lamelle. Fatelo rosolare lentamente per 1-2 minuti finché non prende un colore biondo pallido. Subito dopo, versate le ortiche scolare e mescolate con energia per 4 minuti, assicurandovi che ogni foglia sia ricoperta d'olio.
- Condimento e riposoSalate leggermente (ricordate che l'acqua di bollitura era già salata) e aggiungete il pepe nero macinato fresco. Mescolate ancora per 30 secondi, poi trasferite in un piatto di portata ancora caldo. Servite subito.
L'errore da non fare
Non bollite le ortiche troppo a lungo. Molti le lasciano in acqua 10-15 minuti pensando che si ammorbidiscono, ma il risultato è un purea scura e insapore. Sei, sette minuti giusti sono sufficienti perché le foglie diventino tenere mantenendo corpo e aroma. Inoltre, non aggiungete l'aglio all'acqua di cottura: si cuoce male e impartisce un sapore sgradevole. L'aglio va sempre in padella con l'olio, a fuoco gentile.
I nostri consigli
- Conservate le ortiche già cotte in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni. Se le ripassate a freddo in padella il giorno successivo, rimangono buone ma l'olio di cui abbiamo già versato si assorbirà ancora di più.
- Se raccogliete le ortiche selvatiche, ascaricate solo le punte giovani dei getti nuovi: sono più tenere e delicate rispetto alle foglie mature e robuste.
- Aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco nell'acqua di bollitura per preservare il colore verde brillante e alleggerire leggermente il sapore.
- Potete abbinare le ortiche ripassate a una polenta calda, a uova sode affettate, oppure semplicemente mangiarle fredde come insalata il giorno dopo, bagnandole con un goccio d'olio fresco.
Quando prepararla
Le ortiche si raccolgono e si cucinano in primavera, da marzo a maggio circa, quando crescono selvagge nei campi e negli orti colti. È il momento in cui sono più tenere e fragranti. Se trovate ortiche già pulite al mercato o presso produttori locali, potete prepararle lungo l'intera stagione primaverile, anche un po' più tardi. In estate diventano più fibrose e amare; in autunno e inverno sono introvabili.
Domande frequenti
- Le ortiche crude pungono davvero? Sì, la puntura è causata da peli finissimi pieni di formiato sulla superficie della foglia. Con i guanti non sentite nulla. Una volta cotte, anche senza guanti potete toccarle senza rischi.
- Si possono surgelate? Sì, dopo la bollitura e lo scolamento. Ponetele su un vassoio nel freezer, congelate per 2 ore, poi trasferite in un sacchetto ermetico. Durano 3 mesi. Ripassatele direttamente da surgelate, senza scongelare.
- Dove si raccolgono le ortiche? Crescono spontaneamente in campi, margini di strade, orti abbandonati, sempre in terreni umidi e ricchi di azoto. Raccogliete solo dove siete sicuri che non sia stato sparso erbicida o pesticida.
- Quali sono le varietà? La più comune è l'ortica dioica (Urtica dioica), a foglie grandi e dentellate. Evitate le specie americane più piccole e pelate: hanno consistenza diversa e sapore meno pronunciato.
