Olive ascolane e siracusane: come prepararle in casa con il ripieno perfetto

Vi siete mai chiesti come riescono a riempire un'oliva denocciolata senza strapparla? Non e un lavoro da artigiani esperti: e una questione di tempo, di dita leggere e di sapere quanto ripieno ci vuole davvero. Le olive ascolane e le siracusane sono sostanzialmente la stessa cosa, con varianti di tradizione regionale. Sono golose, saporite, e una volta provate in casa non avrete piu voglia di comprarle gia fatte.

• 500 golive grandi denocciolate
• 200 gcarne macinata mista (manzo e vitello)
• 50 gpane secco grattugiato
• 40 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1uovo intero
• 30 gmortadella tritata fine
• 2 cucchiailatte tiepido
• 300 mlolio di semi per friggere
• q.b.panatura: uovo, pane grattugiato, sale
• 1 pizziconoce moscata
• q.b.sale e pepe

1. Preparare l'impastoMettete in una ciotola la carne macinata, il pane grattugiato ammorbidito con il latte, il parmigiano, la mortadella, l'uovo, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto vi sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un cucchiaio di latte. Lasciate riposare 10 minuti.
2. Riempire le oliveAdagiate un'oliva sulla spianatoia. Con un dito pulito (o con un piccolo cucchiaio da caffe), inserite dentro l'oliva un pezzetto di impasto grande circa come una nocciola. Non esagerate: l'oliva deve rimanere integra. Sigillate bene l'apertura pizzicando l'oliva tra le dita. Se si rompe, non importa: la friggerete comunque. Ripetete con tutte le olive. Il procedimento richiede pazienza: calcolate circa 30-40 minuti.
3. Preparare la panaturaIn due ciotole mettete: nella prima un uovo sbattuto con un pizzico di sale, nella seconda pane grattugiato fine. Disponete le olive riempite su un piatto.
4. Panare le olivePrendete un'oliva, passatela nell'uovo, poi nel pane grattugiato premendo leggermente perche la panatura aderisca bene. Appoggiatela su un piatto pulito. Continuate fino a esaurire tutte le olive.
5. Scaldare l'olioVersate l'olio in una padella ampia e scaldatelo a 170 gradi. Se non avete un termometro, verificate con un frammento di pane: deve diventare dorato in 30 secondi circa.
6. Friggere a fuoco medioImmergete le olive poche per volta, senza affollare la padella. Friggetele per 3-4 minuti, fino a che non diventano dorate da tutti i lati. Giratele delicatamente a meta cottura. Scolatele con una schiumarola e appoggiatele su carta assorbente ancora calda.
7. ServireMangiatele subito, mentre sono ancora croccanti fuori e calde dentro. Se volete, cospargete con un pizzico di sale fine appena sfornate.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e usare un impasto troppo liquido: l'oliva si rompe mentre la riempite e il ripieno esce durante la frittura. Il composto deve essere consistente come una polpettina. Un altro sbaglio frequente e friggere a temperatura troppo alta: la panatura brucia prima che il ripieno si scaldi dentro. Mantenetevi intorno ai 170 gradi e non abbiate fretta.

I nostri consigli

• Potete preparare le olive ripiene e panate il giorno prima, conservarle in frigorifero in un contenitore coperto, e friggerle al momento. Tengono bene per 3-4 giorni in frigorifero, anche dopo la cottura.
• Se trovate mortadella difficile da reperire o preferite sapori piu delicati, usate solo carne e formaggio: il risultato e ugualmente buono.
• Le olive riempite ma non ancora panate si congelano facilmente per 1-2 mesi. Panate direttamente da congelate e aggiungete 1-2 minuti di frittura.
• Accompagnatele con un limone fresco da spremere sopra, oppure con una salsa bianca leggera. Tradizionalmente si servono da sole, calde, come finger food.

Quando prepararla

Le olive ascolane e siracusane si possono fare tutto l'anno perche gli ingredienti sono disponibili sempre. Non dipendono dalla stagione come altri piatti. Se le fate per un'occasione particolare, potete prepararle il giorno prima fino al passaggio della panatura, e friggere solo al momento: rimangono piu croccanti.

Domande frequenti

• Che differenza c'e tra ascolane e siracusane? Sono quasi identiche. Le ascolane vengono da una tradizione, le siracusane da un'altra, ma il procedimento e gli ingredienti sono gli stessi. Talvolta variano leggermente gli aromi o il tipo di carne, ma sulla tavola sono intercambiabili.
• Posso usare olive piccole? Tecnicamente si, ma sono piu difficili da riempire senza romperle. Le ricette classiche prevedono olive grandi, che hanno piu polpa e resistono meglio alla manipolazione.
• L'olio di frittura si puo riutilizzare? Se l'olio non ha odore di bruciato, potete filtrarlo e riutilizzarlo una sola volta ancora per friggere. Dopo va buttato.
• Perche l'impasto non rimane dentro l'oliva? Perche e troppo morbido o la temperatura dell'olio e troppo alta. Controllate la consistenza dell'impasto e friggete a 170 gradi esatti.