La neonata fritta è uno di quei piatti che sembra semplice ma nasconde insidie. Si tratta di pesci piccolissimi, avannotti di sardine o acciughe, che si cuociono interi dopo una leggera panatura. Molti pensano sia difficile, altri la fanno diventare una massa oleosa. In realtà basta conoscere il giusto calore dell'olio e il timing preciso.
- 400 gneonata (pesce azzurro piccolissimo)
- 80 gfarina bianca 00
- 500 mlolio di arachide per friggere
- 8 gsale fine
- 2 gpepe nero macinato
- 1limone fresco
- q.n.carta assorbente per il drenaggio
- Pulire il pesceSciacqua la neonata sotto acqua fredda corrente in un colander. Non è necessario togliere la testa né le interiora: il pesce è talmente piccolo che tutto è commestibile. Asciuga bene con carta assorbente per almeno 3 minuti, anche due volte se necessario. L'acqua in eccesso è il nemico numero uno della frittura.
- Preparare la panaturaVersa la farina in un piatto fondo insieme al sale e al pepe. Mescola bene con una forchetta per distribuire uniformemente. Non aggiungere acqua: la neonata fritta si panera a secco.
- Panare il pescePrendi una manciata di neonata umida e immergila nella farina. Mescola con delicatezza con le dita per far aderire bene la panatura a ogni pesce, poi trasferiscila in un piatto pulito. Ripeti fino a esaurire tutto il pesce. Il passaggio non richiede più di 3 minuti.
- Scaldare l'olioVersa l'olio in un pentolino dal fondo piatto e spesso. Scalda a fuoco medio-alto per 4 minuti. La temperatura giusta è attorno ai 170-175 gradi: puoi verificarla immergendo un'estremità di legno di un cucchiaio nell'olio. Deve formarsi una corona di bollicine subito, senza fumare.
- Friggere in piccole dosiNon mettere tutto il pesce in pentola insieme. Inserisci una manciata di neonata nell'olio caldo e aspetta 2 minuti. I pesci inizieranno a galleggiare. Girali delicatamente con una schiumarola dopo 90 secondi e continua per altri 90 secondi. La panatura deve diventare dorata e croccante, non scura.
- Scolare su carta assorbenteEstrai i pesci con la schiumarola e adagiali su carta assorbente piegata in doppio. Non aspettare troppo prima della cottura successiva: la temperatura dell'olio scende e devi mantenerla costante. Ripeti il passaggio precedente con le altre dosi di neonata, lasciando 30 secondi tra una frittura e l'altra.
- Condire e servireTrasferisci tutta la neonata fritta in un piatto da portata. Aggiungi un pizzico di sale fine, spremi il limone fresco sopra e servi subito. La neonata perde la croccantezza dopo 5 minuti se rimane a temperatura ambiente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere in olio non abbastanza caldo oppure troppo caldo. Se la temperatura è bassa, il pesce assorbe olio e diventa molle e unto. Se è troppo alta, la panatura si scurisce mentre l'interno resta crudo. Altro errore frequente: mettere troppo pesce in pentola insieme. La temperatura crolla subito e i pesci si cuociono male, uno attaccato all'altro. Infine, non asciugare bene la neonata prima della panatura fa sì che l'umidità vaporizzi durante la cottura creando spruzzi d'olio.
I nostri consigli
- La neonata fritta si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico, ma perde molta della sua croccantezza. È un piatto da mangiare fresco.
- Se la neonata è salata di natura, come quella del commercio, riduci la quantità di sale aggiunto nella farina a 4 grammi.
- Accompagna sempre con spicchi di limone fresco o con un'emulsione leggera di olio e limone a crudo. Non serve altro condimento.
- Puoi aggiungere un pizzico di peperoncino secco alla farina se preferisci una nota piccante.
- Se l'olio durante la frittura inizia a fumare visibilmente, smetti subito e lascilo raffreddare un paio di minuti prima di continuare.
Quando prepararla
La neonata fritta è un piatto tipico della tarda primavera e dell'estate, quando il pesce azzurro giovane è abbondante nei mercati del pesce. In inverno e autunno è raro trovarla fresca. Si prepara in occasioni informali, quando il tempo è bello e si può mangiare anche all'aperto. Nelle mense scolastiche la servivamo spesso nelle giornate di sole come secondo leggero, sempre accompagnato da contorni freddi.
Domande frequenti
- Posso usare solo il bianco dell'uovo al posto della farina? No, la farina è necessaria per avere una panatura croccante. Se usi solo albume ottieni una cottura umida e poco piacevole.
- La neonata si mangia con la testa? Si, è tutto commestibile. Il pesce è così piccolo che togliere le interiora o la testa sarebbe impraticabile.
- Quale olio usare per friggere? Olio di arachide o di semi di girasole a punto di fumo alto. Non usare mai olio d'oliva, che brucia e rovina il gusto delicato del pesce.
- Quanto olio mi serve davvero? Il pentolino deve contenere olio profondo almeno 6-7 centimetri. Non serve riempirlo fino all'orlo, ma non puoi neanche friggere in poca quantità.
