Musciamë, il pane dolce che profuma di festa in ogni casa

Musciamë è uno di quei dolci che non riesci a datare con precisione nella memoria, eppure lo riconosci subito dal profumo. Dallo stampo viene fuori un pane denso, umido, pieno di uvetta e pinoli che non stanno mai fermi. Non è il panettone, non è una torta: è quella cosa morbida e generosa che riempie la cucina di odore di arance e lievito, e che dalle nonne arriva alle tavole senza troppe cerimonie.

• 500 gfarina tipo 0
• 7 glievito di birra fresco
• 100 guvetta sultanina
• 80 gpinoli
• 60 gzucchero bianco
• 50 gburro ammorbidito
• 2uova grandi
• 150 mllatte tiepido
• 1scorza di arancia non trattata, grattugiata
• 5 gsale fino
• 1 pizziconoce moscata grattugiata

1. Idrata il lievitoSciogli il lievito di birra in 50 ml di latte tiepido insieme a un cucchiaio di farina. Lascia riposare 10 minuti finché non diventa spumoso.
2. Prepara la baseIn una ciotola grande versa la farina, aggiungi il lievito sciolto e il restante latte tiepido. Mescola con una forchetta fino a ottenere un impasto rustico. Copri e lascia riposare 15 minuti.
3. Lavora l'impastoDopo il riposo, aggiungi le uova, lo zucchero e il sale. Impasta per 8 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico. Incorpora il burro ammorbidito a poco a poco, continuando a impastare altri 5 minuti.
4. Aggiungi la fruttaQuando l'impasto è morbido e coesivo, aggiungi l'uvetta, i pinoli, la scorza d'arancia e la noce moscata. Mescola bene per distribuire uniformemente la frutta in tutto l'impasto.
5. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare per 1 ora e 30 minuti, fino a raddoppiare il volume.
6. Modella e infornaTrasferisci l'impasto lievitato in uno stampo da plumcake rettangolare imburrato e infarinato. Copri e lascia riposare ancora 45 minuti a temperatura ambiente finché non sfora leggermente il bordo dello stampo.
7. Cuoce il musciamëInforna a 180 gradi per 50 minuti, fino a che non diventa dorato in superficie e una stecchino infisso al centro esce pulito. Se la superficie si scurisce troppo negli ultimi minuti, copri con un foglio di carta stagnola.

L'errore da non fare

Non temprare bene l'impasto quando aggiungi il burro. Se aggiungi il burro freddo e non lo lavori abbastanza, rimane a pezzetti e il musciamë non lievita in modo uniforme. Il burro deve essere ammorbidito e incorporato gradualmente, mescolando ogni volta finché non scompare completamente prima di aggiungere altro. Ugualmente, se inforni senza rispettare i tempi di lievitazione, il pane rimane compatto e la mollica non aerea come deve essere.

I nostri consigli

• Conserva il musciamë a temperatura ambiente dentro a un contenitore con coperchio per 3 giorni. Dopo, puoi riporlo in freezer per altri 2 mesi avvolto in carta stagnola e poi in un sacchetto. Scongelalo a temperatura ambiente.
• Se non ami molto la noce moscata, sostituiscila con un pizzico di cannella. Se non hai uvetta sultanina, usa quella più scura di Corinto, anche se il risultato sarà lievemente meno dolce.
• Il musciamë si abbina bene a un bicchiere di vino dolce naturale o a una tazza di tè. A merenda, una fetta con un cucchiaio di ricotta fresca è una pausa che vale.
• Se l'impasto lievita più in fretta del previsto, puoi fare una lievitazione breve in frigo: fermalo dopo 45 minuti e lascialo in frigorifero per tutta la notte. Al mattino, modelalo e fai la seconda lievitazione a temperatura ambiente per 30 minuti.

Quando prepararlo

Il musciamë è un pane dell'inverno, quando la stagione dei mandarini e delle arance è al picco e la frutta secca è presente in ogni dispensa. La preparazione non è veloce, quindi meglio scegliere un giorno in cui hai il tempo di rispettare i tempi di lievitazione senza fretta. È perfetto per il periodo che va da novembre a gennaio, quando diventa protagonista di colazioni lente e pomeriggi casalinghi.

Domande frequenti

• Posso usare lo stampo quadrato al posto di quello rettangolare? Sì, ma aumenta leggermente il tempo di cottura di 5 minuti. Lo stampo quadrato è più profondo e il centro impiega un po' più di tempo a cuocere bene.
• Se il lievito non è fresco, quanto lievito secco mi serve? Usa 2,5 g di lievito secco, che corrisponde a circa 7 g di fresco. Il rapporto è sempre uno a tre.
• Il musciamë rimane sempre un po' appiccicaticcio al centro. È normale? Sì, è normale e desiderato. La texture deve essere umida e densa. Se diventa troppo bagnato, il tempo di cottura non era sufficiente. Controlla sempre con uno stecchino.
• Posso fare l'impasto il giorno prima e lievitarlo il giorno dopo? Sì, fai la prima lievitazione in frigorifero per tutta la notte, poi modella il giorno dopo e completa la seconda lievitazione a temperatura ambiente.