Murtazzus

I «murtazzus» arrivano al piatto di un colore dorato brillante, con la superficie croccante e leggermente unta. La forma è rettangolare con i bordi leggermente arrotondati, la lunghezza circa dieci centimetri. Una volta rotto, al centro esce il ripieno cremoso e caldo di formaggio pecorino fuso misto a miele e tracce di zafferano. Il profumo che sale è intenso, speziato e dolce insieme. Vengono serviti caldi, a volte cosparsi di miele aggiuntivo, e il contrasto tra il croccante della sfoglia e la morbidezza del ripieno è immediato.

Gusto

Il sapore è dolce e salato insieme, con il formaggio che mantiene una decisa nota salata e il miele che avvolge il tutto. Lo zafferano porta un'aroma floreale e lievemente amaro che equilibra la dolcezza. In bocca la texture è dunque duplice: esterna croccante e fragile, interna densa e untuosa. I «murtazzus» vanno mangiati ancora caldi, appena fritti, perché perdono la croccantezza man mano che si raffreddano. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco freddo, o semplicemente con caffè o latte tiepido per colazione.

Benessere

• Il formaggio pecorino sardo è ricco di proteine, con circa 25-28 g per 100 g di prodotto, e fornisce calcio ben biodisponibile per ossa e denti.
• Lo zafferano contiene potassio, magnesio e ferro, anche se le quantità per porzione rimangono modeste data la piccola dose di spezia.
• Il miele apporta zuccheri semplici a rapido assorbimento, quindi il piatto è sostanzioso e energetico piuttosto che leggero, indicato per colazione o merenda, non per sera.
• La lecitina naturale del formaggio facilita l'emulsione del ripieno durante la cottura, mantenendo umidità senza appesantire eccessivamente.
• Abbinali a frutta fresca, una spremuta d'arancia o una tisana per equilibrare l'apporto di grassi saturi e aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: molti credono che i «murtazzus» siano un dolce eccessivamente calorico da evitare. In realtà, una porzione singola (40-50 g, corrispondente a un pezzo) apporta circa 150-180 kcal, meno di un cornetto al forno. Il problema non è il dolce in sé, ma la quantità: mangiati in eccesso o abbinati a bevande zuccherate diventano pesanti. Se preparati con moderazione e olio di qualità, rimangono un'opzione accettabile anche in un'alimentazione consapevole.

• 320kcal
• 8g Proteine
• 18g Grassi
• 7g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 18g di cui zuccheri
• 0,8g Fibre
• 0,4g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gfarina bianca 00
• 1uovo intero
• 60 mlolio extra vergine d'oliva
• 100 mlvino bianco secco
• 5 gsale fino
• 250 gformaggio pecorino sardo grattugiato
• 120 gmiele di corbezzolo o castagno
• 0,1 gzafferano in polvere
• 1 lolio di arachide per friggere

1. Preparare l'impastoVersate la farina in una ciotola, scavate un pozzo al centro e aggiungete l'uovo, 60 ml di olio extra vergine, il vino bianco e il sale. Iniziate a impastare con le dita, poi lavorate con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e compatto. Aggiungete piccole quantità d'acqua tiepida solo se necessario. L'impasto deve risultare leggermente più consistente di una pasta frolla. Avvolgetelo in pellicola e riposate in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola mescolate il formaggio pecorino grattugiato, il miele e lo zafferano in polvere. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo e denso. Il ripieno deve essere malleabile, simile a una pasta. Se risulta troppo morbido, aggiungete un poco di formaggio grattugiato in più.
3. Stendere e riempireEstraete l'impasto dal frigorifero e dividetelo in 4 porzioni. Stendete una porzione fra due fogli di carta forno con un mattarello fino a uno spessore di 3-4 millimetri. Con un coltello o un'antica rotella, tagliate strisce larghe 8-10 cm. Su ogni striscia, a circa 2 cm dal bordo lungo, depositate un cucchiaio di ripieno formato a bastoncino. Piegate il bordo della sfoglia sopra il ripieno, poi piegate di nuovo per creare un involucro doppio, e sigillate premendo i bordi con le dita. La forma finale è rettangolare. Riponete i pezzi su un vassoio con carta forno mentre preparate gli altri.
4. Scaldare l'olioRiempite una pentola o una padella larga con olio di arachide fino a 6 centimetri di profondità. Scaldatelo a 170-175 gradi Celsius. Potete testare la temperatura immergendo un piccolo pezzo di impasto: deve friggere subito e salire in superficie in pochi secondi senza brunire istantaneamente.
5. Friggere i murtazzusImmergete i «murtazzus» pochi per volta nell'olio caldo, senza affollarli. Friggete per circa 2-3 minuti per lato fino a quando diventano dorati e croccanti. Usate una schiumarola per girarli a metà cottura. Non devono brunire troppo perché l'interno potrebbe rimanere freddo. Una volta pronti, trasferiteli su carta assorbente.
6. Rifinire e servireMentre i «murtazzus» sono ancora tiepidi, potete cospargerli con un velo di miele caldo o zafferano in polvere, oppure lasciarli al naturale. Serviteli entro 10-15 minuti dalla frittura, quando la croccantezza esterna è al massimo. Accompagnateli con una bevanda calda o un vino freddo.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è friggere a temperatura troppo bassa: i «murtazzus» assorbono olio in eccesso, diventano unghi e la sfoglia non si indurisce. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, non affidatevi solo all'occhio. Un secondo errore è riempire troppo il dolce: il ripieno fuoriesce durante la cottura e il pezzo si sgretola. Dosate il formaggio e il miele con moderazione, circa un cucchiaio raso per pezzo. Infine, non ripostate l'impasto a sufficienza: se lo usate troppo fresco, risulta appiccaticcio e difficile da maneggiare.

I nostri consigli

• Se preparate i «murtazzus» in anticipo, congelateli crudi su un vassoio coperto di pellicola per almeno 2 ore, poi friggete direttamente dal congelatore aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura. Si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, anche se perdono croccantezza.
• Potete sostituire lo zafferano con un pizzico di noce moscata grattugiata o cannella se non lo avete a disposizione: il sapore cambia ma rimane piacevole e tradizionale in varianti regionali.
• Se non trovate formaggio pecorino sardo, usate un pecorino romano o romano salato, anche se il sapore diventa più marcato e meno dolce: in quel caso riducete leggermente il sale nell'impasto.
• Per una versione meno ricca, potete infornare i «murtazzus» a 200 gradi Celsius per 18-20 minuti dopo una leggera spennellata d'olio: non saranno identici ai fritti, ma rimangono croccanti e il ripieno fonde altrettanto bene.

Quando prepararla

I «murtazzus» sono un dolce di Carnevale e delle feste invernali, tradizionalmente preparati tra gennaio e febbraio, anche se in Sardegna si trovano tutto l'anno nei forni. Sono perfetti come merenda pomeridiana, colazione sostanziosa o dolce per chi ha poco tempo. L'impasto freddo e il ripieno denso le rendono facili da preparare durante il weekend per avere porzioni pronte da scaldare in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare un formaggio diverso dal pecorino? Il pecorino è essenziale per il sapore, ma in emergenza potete usare un caciocavallo grattugiato: il risultato cambia, diventando più morbido e meno salato.
• L'impasto può restare in frigo più di una notte? Sì, fino a 48 ore, coperto bene con pellicola. Dopo diventa difficile da lavorare.
• Come faccio a capire se l'olio è al caldo giusto? Immergete un pezzo di pane: se friggisce subito senza bruciare, la temperatura è corretta.
• Posso preparare il ripieno il giorno prima? Certo, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto. Non si deteriora.
• Quali vini abbinare ai murtazzus? Un bianco secco giovane, come Vermentino o Nuragus, oppure un rosato leggero. Evitate vini dolci che appesantirebbero il gusto.