Törggelen Häppchen

I bocconcini completamente ricoperti di formaggio fuso, su base di pane scuro leggermente abbrustolito, presentano una superficie dorata e filante che emerge dal bordo. Il salume rosso si intravede sotto la coltre di formaggio latteo. Sono disposti ordinatamente su un piatto caldo di ceramica, oppure su un vassoio di legno se serviti come stuzzichini, e sprigionano un aroma intenso di formaggi affumicati e pane tostato.

Gusto

Il sapore è equilibrato tra la croccantezza del pane, la morbidezza del formaggio fuso e la sapidità del salume sottostante. La nota prevalente è quella lactea e leggermente affumicata del formaggio tirolese, che copre senza soffocare il gusto del salume. Si servono rigorosamente caldi, accompagnati da un bicchiere di vino nuovo acido e frizzante, oppure da sidro di mela. È una preparazione che non lascia neutralità: o piace moltissimo o non piace affatto, per la sua intensità aromatica.

Benessere

• Il pane integrale o di segale contiene fibre e carboidrati complessi che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e mantengono stabile l'energia.
• Il formaggio tirolese apporta calcio, fosforo e proteine di alta qualità, indispensabili per ossa e muscoli.
• Questi bocconcini sono piuttosto sazianti per la loro composizione proteica e grassa, quindi una piccola porzione è sufficiente come snack o antipasto.
• La combinazione di salume, formaggio e pane fornisce anche ferro e vitamina B12, importanti per la sintesi dei globuli rossi.
• Per un pasto equilibrato, accompagnarli con verdure crude o frutta acida (mela, uva) per bilanciare la ricchezza dei grassi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio fuso sia meno digeribile di quello a temperatura ambiente. Anzi, il calore facilita la digestione perché la matrice lipidica diventa più omogenea e l'organismo la assimila meglio. Chi soffre di gastrite dovrebbe comunque moderare le porzioni per il contenuto di grassi totali, non per la temperatura.

• 320kcal Energia
• 14g Proteine
• 20g Grassi
• 12g di cui saturi
• 18g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gpane di segale o integrale di qualche giorno
• 250 gformaggio a pasta semidura tirolese, affumicato se possibile
• 200 gspeck o salume tirolese affumicato
• 30 gburro
• 2 spicchiaglio fresco
• 1 pizzicosale fino
• 1 pizzicopepe nero macinato

1. Tostare il paneAffettare il pane di segale in fette spesse circa 1,5 centimetri. Riporlo su una teglia da forno e tostare a 180 gradi per 6 minuti circa, fino a quando diventa leggermente croccante ma non bruciato. Il pane deve mantenere una certa elasticità dentro.
2. Preparare il condimentoFondere il burro in una pentola piccola a fuoco lento. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati, lasciarli infondere per 2 minuti senza farli dorare troppo. Salare e pepare. Togliere l'aglio quando ha ceduto il suo aroma.
3. Spennellare il paneEstrarre il pane dal forno mentre è ancora caldo. Pennellare rapidamente ogni fetta con il burro aromatizzato, usando un pennello da cucina. Distribuire uniformemente per evitare che una zona resti asciutta.
4. Aggiungere salume e formaggioSu ogni fetta di pane ancora caldo, posizionare prima una sottile fetta di speck, poi ricoprire completamente con una fetta di formaggio tagliato della stessa misura della base di pane.
5. GratinareRimettere la teglia in forno già caldo a 200 gradi per 6 minuti, fino a quando il formaggio è completamente fuso e comicia a dorare leggermente ai bordi. Il processo deve essere veloce per evitare che il pane si indurisce troppo.
6. Tagliare e servireEstrarre dal forno e, se desiderato, tagliare ogni fetta di pane a metà o in quadrotti. Servire immediatamente su un piatto caldo o vassoio di legno, mentre il formaggio è ancora filante.

L'errore da non fare

Non tostare il pane troppo in anticipo. Se lo prepari e lo lasci riposare prima di aggiungere il formaggio, assorbirà troppo umidità durante il riposo e perderà la croccantezza. Il tutto deve procedere veloce, dalla tostatura iniziale alla gratinatura finale. Un altro errore comune è usare un formaggio troppo friabile o di qualità scadente: un formaggio giovane e poco strutturato si separa dal pane invece di rimanere aderente.

I nostri consigli

• Se il formaggio tirolese affumicato non lo trovi, puoi sostituirlo con un Asiago affumicato o un Fontina, purché sia a pasta semidura e fonda bene. Il risultato cambia leggermente di carattere, ma rimane valido.
• Conserva gli Häppchen già assemblati in frigorifero per massimo 2 giorni, coperto con pellicola. Prima di servire, riscalda in forno a 160 gradi per 3 minuti per ridonare la croccantezza al pane.
• Non è necessario aggiungere sale al formaggio se usi speck naturalmente salato. Assaggia sempre prima di condire ulteriormente.
• Accompagna con un vino tirolese bianco giovane acido, oppure con sidro di mela per un abbinamento ancora più autentico della tradizione.

Quando prepararla

Il Törggelen è la festa autunnale della regione tirolese, che si celebra da settembre a novembre quando il vino nuovo esce dalle cantine e si spalanca l'appetito dopo la raccolta. Gli Häppchen sono lo snack perfetto per accompagnare questa tradizione, quando il clima fresco della montagna invita a cibi più consistenti e saporiti. È una ricetta che ha senso culinare proprio in autunno, anche se nulla vieta di prepararla in qualsiasi stagione se ami i sapori decisi.

Domande frequenti

• Posso preparare gli Häppchen in anticipo? Puoi tostare il pane e spennellarlo con il burro fino a 1 ora prima, poi coperto. Aggiungi il salume e il formaggio solo 10 minuti prima della gratinatura per evitare che il pane si ammorbidisca.
• Qual è la differenza tra Törggelen e i «Törggelen Häppchen»? Il Törggelen è la festa, gli Häppchen sono i bocconcini serviti durante questa festa. Häppchen significa semplicemente «bocconi» in tirolese.
• Che tipo di pane devo usare? Il pane di segale scuro è tradizionale, ma funziona anche quello integrale o un pane di tipo grissino se lo cerchi più leggero. Deve essere leggermente secco per resistere bene al burro e al formaggio fuso.
• Posso aggiungere altri ingredienti? Alcuni aggiungono una sottile spalmata di senape dolce tirolese prima del salume. Rimane una variante minore rispetto alla ricetta base, ma è accettata.