Muffuletta catanese

La muffuletta catanese è un pane tondo e piuttosto spesso, con crosta dorata e croccante, scavato all'interno e ripieno di ragù di carne cotta a lungo. Il ripieno è denso e scuro, le fibre di carne ben separate nel sugo. Quando la si taglia a spicchi, il ragù esce dai bordi, denso e profumato. Si presenta intera nel piatto oppure affettata, pronta da mangiare con le mani.

Gusto

Ha il sapore pieno e saporito del ragù cucinato per ore, carne tenera che si scioglie con la lingua, con note di pomodoro e soffritto ben rosolato. L'aroma di soffritto e ragù è invadente. Si mangia a mano spesso durante feste, pranzi domenicali e celebrazioni locali. Abbinamento tradizionale: vino rosso secco non impegnativo e un contorno di verdure cotte, oppure semplicemente da sola come piatto unico.

Benessere

• La carne di manzo o di maiale apporta proteine ad alto valore biologico, con circa 25-28 grammi di proteine ogni 100 grammi di ragù.
• Ferro emico dalla carne rossa, assorbito bene dal corpo, e potassio presente sia nella carne che nel pomodoro.
• Un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e ai grassi, mantiene il senso di sazietà a lungo.
• Il pomodoro nel ragù apporta licopene, un antiossidante che si concentra maggiormente durante la cottura prolungata.
• Abbinalo a un'insalata fresca o a verdure cotte per aumentare il contenuto di fibre e rendere il pasto più equilibrato.
• Falso mito da sfatare: la muffuletta non è un piatto grasso solo perché contiene carne. Il ragù fatto con carne magra o semimagra, seguito dalla cottura prolungata durante quale parte del grasso si scioglie nel sugo e può essere scremato, risulta in una pietanza ragionevole dal punto di vista nutrizionale. Il pane apporta carboidrati complessi utili. Chi ha problemi digestivi dovrebbe limitare le porzioni e scegliere un ragù preparato senza eccesso di grassi visibili.

• 285 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una porzione media di pane ripieno con ragù di carne e pomodoro. Variano secondo le dosi di ragù, il tipo di carne, il pane usato e la ricetta locale.

• 800 gpane tondo da forno (tipo pane a cassetta o simile)
• 700 gmanzo per stufato (polpa), tagliato a pezzi grandi
• 150 gcipolla gialla
• 100 gcarota
• 80 gsedano
• 400 gpomodori pelati
• 60 mlolio d'oliva
• 150 mlvino rosso secco
• 1 pizzicosale
• 1 pizzicopepe nero

1. Preparare il ragùTaglia cipolla, carota e sedano in pezzi medi. In una pentola grande, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-alto e rosolate la verdura per 5-6 minuti finché non diventa morbida e inizia a colorarsi leggermente.
2. Rosolare la carneAggiungi i pezzi di manzo e fai rosolare su tutti i lati per 8-10 minuti, girando di tanto in tanto. La carne deve prendere colore marrone scuro. Versa il vino rosso e lascia evaporare per 3-4 minuti, mescolando.
3. Aggiungere i pomodoriAggiungi i pomodori pelati, sale e pepe. Mescola bene e porta a ebollizione. Quando bolle, abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio e lascia cuocere per 2 ore e mezza circa, mescolando ogni tanto. Il ragù deve ridursi e diventare denso, la carne tenerissima.
4. Preparare il paneMentre il ragù cuoce, taglia il pane a metà orizzontalmente con cura, usando un coltello a denti ben affilato. Scava l'interno di entrambi i pezzi, lasciando una parete di almeno 1 centimetro di pane. Raccogli la mollica all'interno in una ciotola per usarla se serve.
5. Verificare la cottura del ragùDopo 2 ore e mezza, controlla il ragù. La carne deve essere morbidissima, quasi disgregata nel sugo. Se è ancora troppo liquido, aumenta la fiamma e lascia evaporare altri 10-15 minuti. Il ragù deve essere denso, non brodoso.
6. Riempire la muffulettaQuando il ragù è pronto e ancora caldo, versa metà della miscela nel primo pezzo di pane scavato, pressando leggermente. Copri con l'altro pezzo di pane. Se il ragù è molto liquido, puoi scremarlo in superficie prima di versarlo nel pane.
7. Riposare e servireLascia riposare la muffuletta per 10-15 minuti affinché il pane assorba bene il ragù. Taglia a spicchi con un coltello seghettato e servi ancora tiepida oppure a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare un pane troppo sottile o fragile che si sfonda durante lo scavo e non regge il peso del ragù. Scegli sempre un pane robusto, a miglior forma tonda e spessa. Un altro errore è versare il ragù ancora troppo liquido: il pane diventa pappa anziché mantenersi con una certa struttura. Se il ragù rimane brodoso dopo la cottura, aumenta il fuoco e fallo evaporare ancora prima di riempire.

I nostri consigli

• La muffuletta si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni coperta. Puoi riscaldarla a fuoco basso in forno a 160 gradi per 15 minuti prima di servire.
• Il ragù può essere preparato il giorno prima per risparmiare tempo. Falo riposare in frigorifero e riscaldalo a fuoco medio prima di usarlo per riempire il pane.
• Se il ragù ti avanza, usalo per condire pasta, polenta o riso. È versatile e gustoso anche come contorno di carne al forno.
• Puoi sostituire la carne di manzo con un misto di manzo e maiale per un sapore più delicato, oppure con sola carne di maiale se preferisci.

Quando prepararla

La muffuletta catanese è un piatto adatto tutto l'anno, perfetto per pranzi domenicali in famiglia durante l'inverno e l'autunno, quando un piatto robusto è apprezzato. La si trova anche durante feste locali e ricorrenze a Catania e in Sicilia. In primavera e estate può essere servita a temperatura ambiente, ideale per pic-nic o pranzi al fresco.

Domande frequenti

• Posso fare il ragù in meno tempo? Il ragù ha bisogno di cottura lunga per intenerire bene la carne e concentrare i sapori. 2 ore e mezza è il tempo minimo. Se sei molto di fretta, cuoci almeno 1 ora e mezza a fiamma alta, ma il risultato non sarà identico.
• Quale pane devo usare? Un pane tondo robusto e senza ingredienti dolci. Va bene il pane casereccio, il pane all'olio, o un pane a cassetta di buona qualità. Evita pani morbidissimi o troppo porosi che si sfaldano.
• Il ragù rimane sempre liquido, cosa fare? Aumenta il fuoco negli ultimi 30 minuti di cottura senza coperchio, permettendo al liquido di evaporare. Se ancora non basta, puoi aggiungere 2 cucchiai di polpa di pomodoro all'inizio e fai cuocere il tutto ancora un po'.
• Posso congelarlo? Sì, congela il ragù cotto in contenitori a tenuta per 2-3 mesi. La muffuletta intera riempita è più complicata da congelare. Meglio congelare il ragù e assemblare la muffuletta al momento.