Mostarda veronese

La mostarda veronese è una conserva densa e brillante di colore ambrato che scurisce verso il marrone, costituita da pezzetti di mela, pera e cotogna immersi in uno sciroppo zuccherino. La piccantezza caratteristica della senape emerge dal fondo del barattolo, mentre il colore rimane uniforme e trasparente se il metodo di cottura è rispettato. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, spalmata su una fetta di pane tostato oppure a cucchiaiate come accompagnamento a piatti di salumi e formaggi. La consistenza è quella di una marmellata non troppo fluida, con i frutti che rimangono appena morbidi ma riconoscibili.

Gusto

La mostarda veronese ha un equilibrio tra la dolcezza dello zucchero e l'acidità della senape, con un finale leggermente piccante e aromatico. Il sapore della mela emerge netto sul palato, seguito dalla dolcezza della pera. La senape in grani non deve soprafffare ma dare una nota di pepe gentile che accompagna salumi, mortadella, speck e anche formaggi a pasta dura come il Grana Padano. Si serve fredda da frigo o a temperatura ambiente, su pane tostato burrato oppure come contorno colpito da una cucchiaiata al fianco di un piatto di lesso o di carni arrosto.

Benessere

• La mela e la pera forniscono fibre solubili che aiutano la regolarità intestinale e hanno un basso indice glicemico naturale anche con lo zucchero aggiunto.
• Il cotogna apporta pectina naturale, una fibra che rende la mostarda più gelatinosa senza addensanti; è ricca di vitamine A e C.
• La senape in grani contiene glucosinolati, composti vegetali presenti anche nelle crucifere che hanno proprietà antiossidanti verificate.
• La mostarda è un alimento saziante in porzioni piccole: due o tre cucchiai bastano ad accompagnare un pasto completo senza aggiungere calorie eccessive.
• Abbinata a formaggi e carni magre, la mostarda aiuta la digestione grazie all'acidità naturale della senape, che stimola i succhi gastrici.
• Falso mito da sfatare: la senape non è un peperoncino e non causa bruciore allo stomaco. La senape in grani è una radice macinata con proprietà digestive lievi; le controindicazioni reali riguardano solo chi soffre di gastrite severa o ulcera peptica attiva, per il quale è meglio consultare il medico prima del consumo frequente.

• 185kcal
• 0,3gProteine
• 0,2gGrassi
• 0,05gdi cui saturi
• 46gCarboidrati
• 42gdi cui zuccheri
• 1,5gFibre
• 0,15gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 700 gMela tipo Fuji
• 400 gPera Abate o Conference
• 300 gCotogna (in alternativa: altra mela acida)
• 700 gZucchero semolato
• 3 cucchiaiSenape in grani
• 2 cucchiaiAceto di mele
• 1 steccaCannella (facoltativa)
• 3-4Chiodi di garofano

1. Preparare la fruttaLavare mele, pere e cotogna sotto acqua fredda corrente. Togliere picciolo e base. Tagliarle in quarti, scavare il torsolo con un coltellino affilato (i semi non servono). Non sbucciare. Tagliare i quarti in pezzi da 2 centimetri circa.
2. Cuocere la fruttaMettere tutta la frutta in una pentola a fondo spesso. Aggiungere lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare bene. Lasciare riposare 10 minuti affinché la frutta rilasci il succo. Accendere il fuoco a fiamma media, portare a ebollizione mescolando spesso, circa 8 minuti. La frutta inizierà a diventare morbida.
3. Aggiungere la senapeQuando la cottura è iniziata e il liquido bolle, aggiungere la senape in grani e mescolare bene per distribuirla uniformemente. Continuare a cuocere a fuoco medio-lento per circa 35 minuti, mescolando ogni 5 minuti. La conserva deve ridursi e diventare più scura, acquisendo un colore ambrato profondo.
4. Verificare la consistenzaDopo 35 minuti, prelevare un cucchiaio di mostarda e metterlo su un piattino in freezer per 1 minuto. Se si forma una piccola pellicola quando lo spingete con il dito e non scivola, la consistenza è giusta. Se troppo liquida, continuare la cottura 5 minuti. Se troppo densa, aggiungere un cucchiaio di acqua e mescolare bene.
5. Sterilizzare i barattoliMentre la mostarda cuoce, lavare 5 barattoli di vetro da 250 ml con acqua calda e sapone, poi asciugarli bene. Se possibile, metterli in forno a 100 gradi per 5 minuti prima dell'uso. Preparare anche i coperchi puliti.
6. Invasare la conservaVersare la mostarda ancora tiepida nei barattoli, riempiendoli fino a 2 centimetri dal bordo. Chiudere subito con il coperchio, girare il barattolo sottosopra per 2 minuti, poi rimetterlo diritto. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7. Riposo e conservazioneLasciare i barattoli in un luogo fresco e asciutto per una settimana prima di aprire. La mostarda si conserva in frigorifero dopo l'apertura per 3-4 settimane. Un barattolo sigillato dura in dispensa fino a un anno se tenuto al riparo dalla luce diretta.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cogliere la frutta quando non è ancora matura, oppure aggiungere la senape all'inizio della cottura: in questo modo il calore eccessivo distrugge i composti aromatici della senape, che diventa amara invece che piccante. La senape deve entrare a metà cottura quando il liquido è già caldo ma non in piena ebollizione. Un altro errore è non rispettare i tempi: una mostarda cotta troppo poco rimane liquida e non si conserva bene, mentre cotta troppo diventa una pasta scura e perde la riconoscibilità dei frutti.

I nostri consigli

• Se non trovate la cotogna, usate un'altra pera acida o addirittura una mela Granny Smith al posto di una delle mele già previste: la pectina naturale di questi frutti aiuta la gelatinizzazione naturale.
• La mostarda veronese tradizionale non contiene spezie, ma se vi piace un sapore più aromatico, aggiungete una stecca di cannella o 3-4 chiodi di garofano durante la cottura, tolti poi prima di invasare.
• Per rendere la mostarda più piccante, aumentate la senape a 4 cucchiai, oppure aggiungete mezzo cucchiaino di pepe nero macinato al termine della cottura.
• Abbinate la mostarda veronese a mortadella, speck, tagliere di formaggi, oppure a carni fredde di tacchino e pollo. Funziona anche con pani di riso e polenta fredda.

Quando prepararla

La mostarda veronese si prepara tra settembre e novembre, quando mele, pere e cotogna sono mature e di buona qualità. È il momento ideale per conservare il raccolto autunnale. Perfetta da preparare in settembre per avere scorte pronte durante le feste di fine anno, quando accompagna i piatti di salumi e formaggi del cenone. Un barattolo fatto in casa è anche un regalo gradito per Natale o per amici che amano la tavola.

Domande frequenti

• Posso usare altri frutti oltre a mela, pera e cotogna? Sì, potete aggiungere uva bianca o banana in piccole quantità, ma la base tradizionale rimane quella. Evitate frutti molto acidi come l'arancia, che altera il profilo gustativo della senape.
• La mostarda veronese contiene alcol? No, l'aceto di mele evapora durante la cottura. Non rimane traccia di alcol nel prodotto finale.
• Quanto zucchero posso ridurre? Lo zucchero serve sia per conservare che per bilanciare la senape. Non scendete sotto i 600 grammi per questa quantità di frutta, altrimenti la conserva non dura e il gusto diventa solo piccante.
• Perché la mia mostarda è rimasta liquida? Probabilmente la frutta aveva poca pectina naturale oppure la cottura è stata interrotta troppo presto. Fate sempre la prova del piattino per verificare la giusta consistenza prima di invasare.