Mortadella di Palermo: come farla in casa con il metodo tradizionale

Vi siete mai chiesti perche la mortadella di Palermo ha un sapore cosi diverso da quella che conoscete del nord? Non e solo una questione di ricetta, ma di tradizione locale, di spezie scelte diversamente e di un metodo di cottura che cambia tutto. In casa e possibile ricrearla, anche se richiede pazienza e ingredienti selezionati con cura.

• 800 gpancetta magra di maiale tritata finemente
• 400 glardo di maiale tagliato a dadini piccoli
• 200 gcarne di spalla di maiale tritata
• 10 gpepe nero macinato grosso
• 4 gnoce moscata grattugiata
• 3 gchiodi di garofano tritati
• 2 gcannella in polvere
• 15 gsale grosso
• 1 metrobudello naturale di maiale calibro 45-50
• 100 mlvino bianco secco

1. Preparare la carneTritare finemente la pancetta magra e la carne di spalla. Questa operazione richiede circa 10 minuti se fatta con il tritacarne manuale. Mescolare insieme i due tritati in una ciotola pulita e fredda.
2. Miscelare gli ingredientiAggiungere il sale grosso e tutti gli aromi: pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Versare il vino bianco. Mescolare bene con le mani per 5 minuti, finche il composto non diventa omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Aggiungere i dadini di lardo e mescolare ancora per 3 minuti.
3. Preparare il budelloRisciacquare il budello naturale sotto acqua fredda per 2 minuti, passandovi dentro con le dita per verificare che non ci siano fori. Inserire il tubo di riempimento del tritacarne nel budello e cominciare a riempire lentamente, senza creare sacche d'aria. Mentre riempite, pressate il budello con le mani per far uscire le bolle. Al termine, legare i due capi con uno spago da cucina annodato fermamente.
4. Punzecchiare e riposareCon uno stuzzicadenti sterile, forarare tutta la superficie della mortadella con piccoli fori distanti tra loro, in modo da evitare che scoppi durante la cottura. Avvolgere delicatamente in una garza food-safe e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente una notte intera.
5. Preparare il bagno di cotturaRiempire una pentola grande d'acqua calda portandola a 70-75 gradi. Usare un termometro da cucina per verificare la temperatura. Mantenere questo calore durante tutta la cottura e', fondamentale per evitare che la mortadella si spaldi o si cuocia male.
6. Cottura a bagnomariaImmergere lentamente la mortadella nell'acqua calda. Far cuocere a temperatura costante per 2 ore e 30 minuti. Non deve mai superare i 75 gradi, altrimenti il grasso si scioglie troppo e fuoriesce dall'insaccato. Controllare la temperatura ogni 15 minuti.
7. Raffreddamento e asciugaturaTogliere la mortadella dall'acqua e posarla su una superficie pulita. Lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 2 ore, poi trasferirla in frigorifero. Mantenerla in frigo per almeno 24 ore prima di affettarla. Questo tempo permette alla struttura di compattarsi e agli aromi di distribuirsi uniformemente.

L'errore da non fare

L'errore piu grande e superare i 75 gradi durante la cottura. Se l'acqua bolle o e troppo calda, il grasso fuoriesce dal budello e la mortadella perde la sua consistenza e il suo sapore. Altrettanto grave e non punzecchiare l'insaccato: le bolle d'aria che si formano durante la cottura lo faranno scoppiare, rovinando il lavoro. Infine, non affrettate il raffreddamento in acqua fredda, come si fa con altri insaccati: la mortadella di Palermo ha bisogno di temperature lente per mantenersi cremosa.

I nostri consigli

• Conservate la mortadella in frigorifero in un contenitore ermetico per 8-10 giorni. Non congelatela intera, ma affettatela prima e congelatela in porzioni separate: si mantiene bene fino a 3 mesi.
• Se non trovate il budello naturale online o dal macellaio, potete usare un budello sintetico da 45-50 mm, ma il risultato varia leggermente in texture.
• Questo insaccato si abbina tradizionalmente con pane carasau o pane toscano, non dolce. Se volete variare, provatelo con pane integrale o con fette biscottate salate.
• Le spezie devono essere le piu fresche possibile. Se usate spezie vecchie, il profumo della mortadella sara piatto. Acquistate in piccole quantita.
• Durante l'inverno, quando le temperature sono piu basse, la mortadella si mantiene piu a lungo anche fuori dal frigo, avvolta in carta: sfruttate il clima.

Quando prepararla

La mortadella di Palermo si prepara prevalentemente in autunno e inverno, quando le temperature esterne aiutano il raffreddamento e la conservazione. Se la fate in estate, dovete avere un frigorifero con spazio disponibile per lasciarla riposare a lungo. Le spezie utilizzate, soprattutto il pepe e la noce moscata, trovano il loro sapore piu pieno nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso fare la mortadella senza budello naturale? Potete usare uno stampo di silicone da forno, ma non avra la forma tradizionale ne il sapore esatto. Il budello naturale fa tutta la differenza nel risultato finale.
• Che differenza c'e tra mortadella di Palermo e mortadella bolognese? La mortadella di Palermo ha meno pepe visibile, piu spezie dolci come noce moscata e cannella, ed e cotta a temperature piu basse. Ha una pasta piu cremosa e un profumo piu complesso.
• Se non mi viene perfetta al primo tentativo, cosa sbaglio? Controllate la temperatura dell'acqua con un termometro preciso e non saltate il riposo in frigorifero di 4 ore prima della cottura. Sono i due passaggi che cambiano piu spesso il risultato.
• Devo davvero far riposare una notte intera prima di cuocerla? Almeno 4 ore sono necessarie affinche il sale e le spezie agiscano sulla carne. Una notte intera da un risultato migliore, ma non e obbligatorio.