Montasio grattugiato: dolcezza delicata e digeribilità che nutre senza appesantire

Il Montasio grattugiato su un piatto bianco forma una piccola montagna di scaglie giallo paglierino, friabili e compatte, dal profumo intenso che riempie subito la stanza. Quando è giovane presenta sfumature più chiare e una consistenza quasi burro, mentre il Montasio stagionato offre una pasta più asciutta con piccoli cristalli visibili al taglio. Una fetta affettata da una forma intera mostra il colore uniforme, la crosta caratteristica di colore marrone scuro naturalmente formata, e un'interno senza occhiature o solo con poche cavità piccolissime.

Gusto

Il Montasio giovane, stagionato due o tre mesi, ha un sapore mite e cremoso con una nota dolce di latte e burro: la mantequilla si scioglie in bocca lasciando una sensazione piacevole senza acidità. Il Montasio stagionato dodici mesi o più sviluppa un gusto piccante e pronunciato, leggermente salato, con note di nocciola tostata e un retrogusto persistente. Va servito in scaglie sottili a temperatura ambiente come antipasto, oppure grattugiato caldo su orzotti, zuppe di verdure, minestre d'orzo e polenta. L'abbinamento tradizionale friulano lo vede accanto a un bianco leggero come il Pinot grigio locale o con formaggi freschi e salumi della regione.

Benessere

• Il Montasio contiene circa 33-36 grammi di proteine per 100 grammi, rendendolo una fonte proteica completa e facilmente assimilabile dal nostro corpo.
• Ricco di calcio (800-900 mg per 100 g) e fosforo, minerali essenziali per ossa e denti; contiene anche zinco, importante per il sistema immunitario.
• È un formaggio saziante: una porzione di 50 grammi copre il senso di fame per ore grazie all'alto contenuto di grassi e proteine, anche se non è tra i formaggi più leggeri.
• Contiene naturalmente vitamina B12 e vitamina A, nutrienti che il nostro corpo non produce da solo e che vanno assunti con il cibo.
• Per un pasto equilibrato, abbina una fetta di Montasio a pane integrale, verdure crude o cotte, e frutta di stagione: il calcio e le proteine del formaggio si bilanciano bene con le fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il formaggio stagionato sia sconsigliato ai celiaci o ai sensibili al lattosio. La stagionatura lunga degrada naturalmente il lattosio e le proteine del latte si trasformano: il Montasio oltre i dodici mesi contiene pochissimo lattosio e risulta più digeribile di molti formaggi freschi. Chi ha intolleranza severa deve sempre consultare il medico, ma per i sensibili leggeri il Montasio stagionato è spesso ben tollerato.

• 452 kcalEnergia
• 35 gProteine
• 37 gGrassi
• 23 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi. La stagionatura e la tecnica produttiva influenzano lievemente il profilo nutrizionale, soprattutto il contenuto di lattosio che diminuisce con l'invecchiamento.

• 400 gMontasio stagionato 8-12 mesi intero
• 200 gPane integrale tostato a fette
• 150 gMele renette tagliate a spicchi sottili
• 100 gRucola selvatica fresca
• 50 gMiele d'acacia
• 30 gNoci sgusciate intere
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale marino fino q.b.per le mele

1. Preparare il formaggioEstrarre il Montasio dal frigo 30 minuti prima di servire, lasciarlo riposare a temperatura ambiente in modo che i sapori si sviluppino pienamente. Affettarlo con un coltello a lama lunga e sottile, oppure creare scaglie spesse 3-4 millimetri con un coltello corto.
2. Condire le meleAffettare le mele renette a spicchi sottili, cospargerle leggermente di sale marino e farne sfumare l'umidità in eccesso per 2 minuti su un piatto. Condirle poi con un cucchiaio di olio extravergine.
3. Tostare il paneTagliare il pane integrale a fette di mezzo centimetro, tostarle in forno a 180 gradi per 4-5 minuti fino a renderle croccanti e dorate.
4. Preparare la rucolaLavare la rucola, asciugarla bene con carta da cucina, condirla con due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale e una goccia di succo di limone (facoltativo).
5. Comporre il piattoDisporre il pane tostato al centro di un piatto bianco o leggermente grigio. Adagiare le scaglie di Montasio sopra in modo da sovrapporle leggermente, inclinandole verso l'alto. Sistemare gli spicchi di mela ai lati, creare un nido di rucola sul pane e distribuire le noci rotte grossolanamente sopra il formaggio.
6. CompletareIrrorare il piatto con un filo di miele d'acacia caldo versato in giro: il calore leggermente ammorbidisce il Montasio e porta un contrasto dolce-salato. Finire con un pizzico di sale marino fine sulle mele e un'ulteriore goccia di olio.
7. Servire subitoPortare in tavola immediatamente, mentre il pane è ancora croccante e il formaggio a temperatura ambiente sviluppa il massimo aroma. Questa preparazione è un antipasto leggero ma saziante.

L'errore da non fare

Non estrarre il Montasio dal frigo pochi minuti prima del servizio: il formaggio freddo perde quasi completamente il sapore e risulta plastico e inespressivo. Allo stesso modo, non scaldare il formaggio sulla fiamma o in padella se volete mangiarlo a fette: il Montasio fonde e diventa una massa untuosa difficile da servire con eleganza. Se intendete usarlo caldo, grattuggiatelo sulla pietanza che uscite dal forno, in modo che si sciolga leggermente e si integri nel piatto senza perdere struttura.

I nostri consigli

• Il Montasio giovane si conserva in frigorifero nel ripiano centrale, avvolto in carta alimentare, per 2-3 settimane. Il Montasio stagionato dura più a lungo, fino a un mese, se mantenuto a temperatura tra 4 e 8 gradi. Non avvolgetelo in pellicola trasparente, che favorisce la formazione di muffa.
• Se volete variare il piatto, sostituite le mele renette con pere Williams, uva rossa o fichi secchi: gli abbinamenti dolce-salato con formaggi stagionati sono tradizionali in tutta Italia settentrionale.
• Il Montasio grattugiato sulle minestre d'orzo, sui risotti alle verdure invernali e sulla polenta calda è un classico friulano che riscalda senza appesantire. Aggiungete il formaggio solo alla fine della cottura e mescolate dolcemente.
• Per un brunch più sostanzioso, posate le scaglie di Montasio su una fonduta di pane tostato e noci: la ricchezza del formaggio si equilibra con la semplicità delle noci tostate.

Quando prepararla

Questa preparazione va bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno, quando mele renette e noci sono di stagione e più saporite. In primavera potete usare fragole dolci e radicchio rosso al posto delle mele. L'antipasto di Montasio con frutta fresca è perfetto anche per cene tra amici in estate, quando volete un piatto freddo ma ricco di sapore.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra Montasio giovane e stagionato? Il Montasio giovane, da 2 a 6 mesi, ha pasta morbida e color bianco crema, sapore dolce e burro; il Montasio d'oro, da 12 a 20 mesi, è più friabile, più duro, giallo paglierino intenso con cristalli di sale visibili, sapore piccante e complesso. Entrambi sono eccellenti, solo per gusti diversi.
• Posso grattugiare il Montasio se è stagionato molto? Sì, anzi il Montasio molto stagionato (oltre i 20 mesi) grattugia meglio proprio perché la pasta è secca e friabile. Risulta perfetto sulle minestre calde.
• Il Montasio è protetto da un'indicazione geografica? Il Montasio è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dal 1986, prodotto nel Friuli-Venezia Giulia, in provincia di Belluno e nelle zone montane limitrofe. Cercate il marchio sulla crosta per garantirne l'autenticità.
• Come riconosco un buon Montasio al banco del formaggio? Cercate una crosta naturale, marrone scuro senza macchie strane, e una pasta giallo paglierino uniforme. Odorate: deve profumare di latte fermentato, burro e nocciola, mai di ammoniaca. Se potete, chiedete di assaggiare una piccola porzione.