Minestra di ricotta e uova

Nel fondo della ciotola si raccoglie un brodo translucido dal colore giallo paglierino, punteggiato di fili bianchi d'uovo cotto in cui galleggiano soffici nuvole di ricotta che non si sono del tutto fatte sciogliere. La superficie è percorsa da gocce di olio d'oliva verde, con qualche fiocco di pepe nero e fili di erba cipollina fresca. La consistenza è morbida, densa quel tanto che serve per essere riconoscibile ma non pesante, e il piatto nel complesso mantiene un aspetto rustico e genuino, come se venisse servito direttamente da una pentola di casa.

Gusto

Il sapore è delicato e al contempo ricco: la ricotta dona una nota dolce e burrosa mentre l'uovo apporta una leggerezza cremosa al brodo. L'aromatico principale è il brodo stesso, che deve essere ben concentrato e non insipido. Si serve rigorosamente calda, in ciotola fonda, con un giro di olio d'oliva a crudo e una manata di erba cipollina. È un piatto che non desidera accompagnamenti elaborati, al massimo un pezzo di pane tostato per assorbire il brodo rimasto.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico, che contiene tutti gli amminoacidi essenziali e costituisce circa il 10-11% del peso fresco del prodotto.
• L'uovo fornisce ferro facilmente assorbibile e colina, essenziale per la funzione cerebrale e il metabolismo. Il brodo fatto in casa con ossa apporta inoltre collagene e gelitina.
• È un piatto saziante per le sue proteine, ma al contempo leggero perché il brodo non è denso e grasso, perfetto per una cena non troppo pesante o per chi ha digerito difficoltosamente in passato.
• Il calcio della ricotta e del brodo di ossa lo rende prezioso per la salute ossea, soprattutto nella stagione fredda quando l'esposizione al sole diminuisce.
• Si abbina benissimo a un'insalata fresca di cicoria ripassata o a un contorno di verdura cruda per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è vietata a chi segue una dieta ipocalorica o ipolipidica. La ricotta è infatti relativamente magra se paragonata al formaggio, con circa 8-10% di grassi, e la maggior parte di questi sono insaturi. Ciò che conta è la porzione: 80-100 grammi di ricotta in una minestra non rappresenta un eccesso calorico. Chi ha colesterolo alto può consumarla senza problemi, anzi la ricotta di pecora contiene acido linoleico coniugato utile al metabolismo lipidico.

• 85 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 3,2 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 litroBrodo di carne ben concentrato, tiepido
• 350 gRicotta fresca di mucca (non cremosa in vasetto)
• 4Uova intere
• 2 cucchiaiParmigiano Reggiano grattugiato
• Quanto bastaSale marino fino
• Quanto bastaPepe nero macinato
• 1 mazzo piccoloErba cipollina fresca
• 3 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine

1. Preparare il brodoVersa il brodo in un pentolone e porta a ebollizione a fuoco medio. Assaggia e regola di sale e pepe. Il brodo deve essere sapido, non insipido, perché farà da base al piatto. Lascialo sobbollire piano.
2. Frullare ricotta e uovaIn una ciotola versa la ricotta fredda di frigo, le 4 uova intere e il Parmigiano grattugiato. Frulla tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea e liscia, senza grumi. Bastano 2 minuti di frullatura decisa. Aggiungi un pizzico di sale e pepe.
3. Filare il composto nel brodoQuando il brodo sobbolle piano, abbassa leggermente il fuoco. Prendi il composto di ricotta e uova con un cucchiaio da tavola e versa sottilissimi fili nel brodo caldo, facendo sciare il cucchiaio sulla superficie. I fili si cucineranno in pochi secondi. Continua finché non hai versato tutto il composto, impiegando 3-4 minuti. Non mescolare subito, lascia che i fili galleggino per un minuto.
4. Mescolare dolcementeDopo 1 minuto, mescola il tutto molto dolcemente con un cucchiaio di legno, cercando di non rompere troppo i fili ma di distribuirli nel brodo. La minestra avrà un aspetto leggermente irregolare, con frammenti di ricotta e uovo, ed è proprio quello che vuoi.
5. Cuocere ulteriormenteLascia cuocere ancora 3-4 minuti a fuoco basso, sempre senza far bollire violentemente. La minestra deve restare a una temperatura intorno ai 80-85 gradi, non più calda.
6. ServireVersa la minestra in ciotole riscaldate, aggiungi un filo d'olio d'oliva a crudo, una spolverata di pepe nero fresco e gli steli di erba cipollina tritati. Servi subito, mentre è ancora calda.

L'errore da non fare

L'errore più comune è versare il composto di ricotta e uova in un brodo che bolle violentemente. In questo caso, i fili di ricotta si cuociono troppo velocemente, diventano duri e irregolari, e la minestra perde la sua consistenza cremosa e delicata. Inoltre, se non stai attento a mescolare dopo la cottura, rischi che il tutto rimanga come una ricotta scotta in pezzi grossi: il brodo deve mantenere una certa fluidità e i frammenti di ricotta devono restare semi-sciolti. Un'altra trappola è usare una ricotta troppo cremosa da barattolo: serve ricotta fresca e compatta dal banco frigo, che si gestisca bene al cucchiaio.

I nostri consigli

• La minestra si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Puoi ripassarla a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo caldo, ma il risultato non sarà identico al primo giorno.
• Se il tuo brodo è scarico, puoi arricchirlo aggiungendo un dado di brodo di qualità o un cucchiaio di tomino sgrassato mentre cuoce: il risultato sarà più saporito.
• Una variante regionale classica è aggiungere al piatto finito un pezzo di formaggio grattugiato più ricco come Pecorino, oppure un'aggiunta di noce moscata grattugiata nel composto di ricotta prima di versarlo nel brodo.
• Se nessuno in casa mangia bene la ricotta semplice, puoi aggiungere al piatto finito un pezzetto di pane tostato per assorbire il brodo e variare la consistenza.

Quando prepararla

Questa minestra è un piatto perfetto da autunno fino a primavera, quando il freddo ti spinge a cercare cose calde e confortanti. Nei mesi più gelidi è ideale come cena leggera ma nutriente, senza la pesantezza di un piatto di pasta. Va bene anche nei giorni in cui hai mangiato poco a pranzo e hai bisogno di recuperare proteine senza appesantire stomaco e fegato.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora invece che di mucca? Sì, la ricotta di pecora ha un sapore più deciso e una consistenza leggermente più granulosa. Il piatto avrà un gusto più intenso ma rimane perfetto. Usa la stessa quantità.
• Il brodo freddo va bene, o deve essere per forza caldo? Il brodo deve essere almeno tiepido quando versi il composto, altrimenti la ricotta e le uova non cuoceranno in modo uniforme. Se è freddo, portalo a ebollizione prima di aggiungere il composto.
• Devo usare per forza il Parmigiano nel composto? Non è obbligatorio, ma aggiunge corpo e un sapore lievemente salato che completa il piatto. Se non lo hai, basta un pizzico extra di sale marino.
• Posso fare il composto con i tuorli d'uovo soltanto? Tecnicamente sì, ma perderai una parte della consistenza leggera. L'albume è importante per ottenere quella texture ariosa e biancastra tipica del piatto.