Carni fredde

Il tagliere di carni fredde arriva in tavola con uno strato di affettati disposti a ventaglio, dai toni rosa del prosciutto crudo al marrone scuro dello speck, passando per la mortadella punteggiata di lardo. Sul bordo del piatto, fette leggermente arricciate di spalla di vitello bollita fredda, tagliate trasversali molto sottili, quasi traslucide. Accanto, qualche oliva nera, due o tre crostini di pane integrale, una ciotolina bassa con grani di senape e, per contrasto, qualche foglia di rucola verde scuro a evidenziare i colori chiari della carne.

Gusto

Le carni fredde hanno sapore salato deciso e aromatico: il prosciutto porta note dolciastre, lo speck affumicato, la mortadella cremosità e leggerezza di spezie come pepe e aglio. La spalla bollita fredda invece è più delicata, tenera, con un sapore di brodo che rimane sullo sfondo. Tutte insieme creano equilibrio. Servire le carni fredde a temperatura ambiente con pane tostato leggero e un contorno di verdure crude o salamoia riduce il senso di pesantezza e aiuta la digestione.

Benessere

• Le carni fredde affettate forniscono proteine ad alto valore biologico: il prosciutto ne contiene circa 25-28 grammi per 100 grammi, la mortadella intorno a 13-15 grammi. La spalla bollita offre 20-22 grammi di proteine.
• Contengono ferro (soprattutto la spalla di vitello), fosforo, potassio e zinco. Il ferro delle carni è di tipo eme, cioè più assorbibile rispetto a quello vegetale.
• Un piatto di carni fredde ben proporzionato sazia senza appesantire, specialmente se accompagnato da verdure crude e pane integrale che aggiungono fibre.
• L'affumicatura dello speck e della pancetta comporta una piccola quantità di sostanze generate dal fumo, ma in tracce irrilevanti per chi non consuma questi prodotti in eccesso quotidiano.
• Abbinale sempre a verdure crude (insalata, carote, pomodori) e a un pane integrale: le fibre e i liquidi delle verdure facilitano la digestione del grasso della carne.
• Falso mito da sfatare: le carni fredde conservate non contengono automaticamente conservanti pericolosi. Prosciutto crudo e speck si conservano per salatura naturale e affumicatura, metodi antichi e sicuri. I salumi di qualità non hanno bisogno di nitriti aggiunti. Però chi ha sensibilità al sale o pressione alta dovrebbe controllare il consumo: una porzione di 50-70 grammi va bene, non piatti enormi quotidiani.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9,5 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 2,2 gSale

Valori indicativi per una miscela media di affettati (prosciutto crudo, mortadella, speck) e spalla bollita. Variano secondo il taglio, la marca, il metodo di stagionatura e il tipo di animale.

• 150 gProsciutto crudo, affettato sottile
• 120 gSpeck, affettato sottile
• 100 gMortadella, affettata sottile
• 200 gSpalla di vitello o maiale
• 1Cipolla
• 2Carote
• 1 gamboSedano
• 1 cucchiaioSale grosso
• 4 fettePane integrale tostato
• Un pugnoRucola fresca
• 2 cucchiaiSenape in grani

1. Cuocere la spallaMettere la spalla in un pentolone con acqua fredda, cipolla, carota e sedano puliti. Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e portare a bollore. Far cuocere a fuoco moderato per novanta minuti fino a che la carne non sia tenera al coltello. Lasciare poi raffreddare nel brodo fino a temperatura ambiente.
2. Raffreddare in frigoriferoTrasferire la spalla cotta insieme a una parte del brodo di cottura in un contenitore e mettere in frigorifero almeno quattro ore, preferibilmente di notte, finché la carne non sia completamente fredda.
3. Affettare la spallaEstrarre la spalla fredda dal brodo, scolare bene l'eccesso di liquido e affettarla trasversalmente con un coltello affilato, creando fette sottili non più di tre millimetri. Mantenerle fredde fino al momento di servire.
4. Preparare gli affettatiSistemare gli affettati acquistati (prosciutto, speck, mortadella) su un tagliere, assicurandosi che siano al frigorifero fino all'ultimo momento. Non affettarli in anticipo: mantengono meglio l'aroma se tagliati poco prima di servire.
5. Tostare il paneScaldare il forno a centoottanta gradi. Affettare il pane integrale e tostarvi le fette per otto minuti, girandole a metà cottura, fino a che non diventino croccanti ma non bruciate.
6. Comporre il piattoDisporre sul tagliere gli affettati a ventaglio, alternando i colori. Posizionare le fette di spalla bollita accanto, aggiungere la rucola in piccoli mucchietti, le fette di pane tostato sul bordo e versare la senape in una piccola ciotola al centro.
7. Servire frescoPortare il tagliere in tavola subito. Se la stanza è calda, mantenere gli affettati freddi il più a lungo possibile, togliendo il tagliere dal frigorifero soltanto cinque minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non affettare gli affettati confezionati troppo in anticipo. Se fatto ore prima, perdono aroma, la mortadella diventa opaca e il prosciutto crudo assorbe umidità e perde struttura. Affetta gli affettati al massimo dieci minuti prima di servire. Allo stesso modo, non mettere la spalla bollita appena cotta in frigorifero ancora calda: crea condensa e la carne diventa molle. Aspetta che si raffreddi fuori dal frigo, poi conservala.

I nostri consigli

• Conserva gli affettati non aperti in frigorifero fino a una settimana prima della data di scadenza. Una volta aperto il pacco, consumalo entro tre o quattro giorni al massimo coprendolo bene con un foglio di carta allergica umido, che blocca l'ossidazione.
• La spalla bollita dura in frigorifero quattro o cinque giorni dentro il suo brodo in un contenitore chiuso. Se vuoi conservarla più a lungo, surgelala avvolta in carta alimentare per massimo due mesi.
• Varia gli affettati secondo la stagione: d'estate aumenta le verdure crude che accompagnano le carni per rinfrescare il palato; d'inverno puoi aggiungere noci o mele creando contrasti dolce-salato.
• Scegli carni fredde da produttori locali o garantite: il sapore è migliore e conosci la provenienza. Se compri affettati confezionati, leggi l'etichetta: preferisci quelli senza nitrati aggiunti.

Quando prepararla

Le carni fredde sono ideali tutto l'anno ma trovano il momento migliore nei mesi caldi, da maggio a settembre, quando servire piatti che non richiedono cucina accesa aiuta a mantenere la casa fresca. Funzionano benissimo come secondo piatto leggero a cena, come antipasto in una festa estiva o come base per un buffet freddo. La spalla cotta puoi prepararla nel fine settimana e usarla durante la settimana seguente in diversi modi, dal tagliere ai panini, all'insalata.

Domande frequenti

• Le carni fredde confezionate contengono conservanti? La maggior parte dei salumi utilizza sale naturale e spezie come sistema di conservazione. Alcuni produttori aggiungono nitriti di sodio, che in quantità normali non sono nocivi, ma puoi scegliere prodotti «senza nitrati aggiunti» leggendo l'etichetta.
• Posso preparare le carni fredde il giorno prima? Gli affettati no: perdono carattere. La spalla bollita sì: cuocila il giorno prima e conservala in frigorifero nel suo brodo. Gli affettati confezionati preparali al massimo due ore prima.
• Come taglio correttamente un affettato al banco? Chiedi al salumiere di affettare sottile con la affettatrice meccanica, tra i due e i tre millimetri. Porta gli affettati a casa freddi e usali subito o entro poche ore.
• Con quale vino abbino le carni fredde? Un bianco secco leggero oppure un rosato freschi vanno bene con prosciutto e speck. Con la mortadella e la spalla un rosso giovane e fresco tipo Barbera è adatto.