Midollo in brodo: nutrimento profondo che rinforza ossa e articolazioni con dolcezza

Il brodo con midollo si presenta in una ciotola come un liquido dorato e limpido, dal quale emergono frammenti di osso e verdure cotte. In superficie galleggia un sottile velo di grasso, mentre il fondo si arricchisce di sedimenti gelatinosi che si sciolgono al cucchiaio. Quando il brodo è fatto bene, il midollo si è già dissolto nel liquido, rendendolo denso e avvolgente. La vapore sale delicato e profuma di umami, di radici cotte e di lungo tempo trascorso al fuoco.

Gusto

Il sapore è profondo e salato, con quella morbidezza caratteristica che solo il midollo conferisce. Non è acido, non è piccante: è sostanzioso, quasi dolce in certi momenti, ricco di note minerali e di verdure caramellate. Si beve caldo, in una tazza o in una ciotola, spesso da solo oppure con una fetta di pane tostato da intingere. Tradizionalmente accompagna piatti in umido, minestre e risotti, ma regge anche da protagonista in una sera di freddo.

Benessere

• Il midollo è ricco di grassi insaturi, vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12 che supporta il sistema nervoso.
• Durante la cottura lenta, le ossa rilasciano collagene e gelatina, oltre a minerali quali calcio, fosforo, magnesio e ferro.
• È un brodo saziante e sustanzioso, che fornisce energia duratura senza appesantire la digestione se preparato con le giuste proporzioni di verdure.
• La gelatina naturale presente nel brodo supporta la salute di articolazioni e pelle, poiché contiene aminoacidi come la glicina e la prolina.
• Abbinalo a verdure di stagione o a un cereale integrale per un pasto completo e equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: il brodo di osso non è una cura miracolosa per le articolazioni, nonostante la gelatina che contiene. È un alimento nutriente e saziante, ma non sostituisce una dieta equilibrata né cure mediche. Chiunque abbia problemi di colesterolo o pressione alta dovrebbe controllare la quantità di grasso visibile e consultare il medico, non autodosare il brodo.

• 800 gossa di manzo con midollo (esempio: tibia, stinco)
• 2 lacqua fredda
• 2carote sbucciate e tagliate a pezzi
• 2gambi di sedano tagliati a pezzi
• 1cipolla bianca sbucciata, divisa a metà
• 4-5chicchi di pepe nero
• 1foglia di alloro
• sale fino q.b. (circa 1 cucchiaino)per il brodo

1. Preparare le ossaRisciacqua le ossa sotto acqua fredda per togliere residui di sangue o sporcizia. Se preferisci un brodo più limpido, mettile in una pentola con acqua fredda, porta a ebollizione e scolla subito, poi sciacquale di nuovo prima di iniziare la ricetta vera e propria. Questo passaggio non è obbligatorio, ma aiuta.
2. Versare e iniziare la cotturaIn una pentola grande (almeno 4 litri) versa l'acqua fredda e aggiungi le ossa. Copri e porta a ebollizione lentamente a fuoco medio. Quando raggiunge il bollore, schiumare in superficie se necessario per ottenere un brodo più trasparente.
3. Aggiungere le verdureDopo circa 30 minuti dall'inizio della bollitura, aggiungi carote, sedano, cipolla divisa e gli aromi: pepe nero e alloro. Non coprire completamente la pentola, lascia solo leggermente coperta per permettere al vapore di uscire lentamente.
4. Cuocere a fuoco dolceRiduci la fiamma a basso e lascia sobbollire per 4-5 ore. Controlla che il brodo non bolle troppo vigorosamente: deve avere solo piccole bollicine che salgono dal fondo. Se evapora troppo velocemente, aggiungi mezzo litro di acqua calda.
5. Filtrare il brodoDopo 4-5 ore il brodo sarà dorato e il midollo sarà scivolato completamente nelle ossa oppure nel liquido. Versa il brodo attraverso un colino a maglie strette in una ciotola grande, scartando ossa e verdure cotte. Se desideri un brodo ancora più pulito, filtralo una seconda volta con un passapasta o una garza umida.
6. Salare e raffreddareAssaggia il brodo e regola il sale. Lascialo raffreddare almeno fino a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero: in superficie si formerà uno strato di grasso che potrai rimuovere al momento di berlo, oppure lasciare se preferisci un brodo più ricco.
7. ServireRiscalda il brodo in un pentolino a fuoco medio per 3-4 minuti. Versa in tazze calde e bevi così com'è, oppure aggiungi una fetta di pane tostato o un cucchiaio di riso cotto.

• 85 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,2 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il contenuto di sale dipende dalle proporzioni di verdure e dal brodo base.

L'errore da non fare

Non fare bollire il brodo in modo troppo veloce e continuo. Se bollicchia vigorosamente per ore, il liquido diventa torbido e le verdure si disintegrano, rilasciando particelle che rendono il brodo opaco. Inoltre, una cottura troppo agitata causa evaporazione eccessiva e il brodo diventa troppo concentrato di sale e minerali. Mantieni sempre una bollitura dolce, quasi uno sbollentamento.

I nostri consigli

• Conserva il brodo in frigorifero per 4-5 giorni in contenitori di vetro. Puoi congelarlo in sacchetti da freezer o in vaschette di plastica per fino a 3 mesi.
• Usa ossa con midollo visibile: tibie, stinchi o ossa di spalla di manzo. Le carni bianche danno un brodo meno saporito. Chiedi al macellaio di spezzare leggermente le ossa per esporre il midollo.
• Se vuoi un brodo ancora più nutriente, aggiungi un pezzetto di zenzero fresco e uno o due pomodori secchi durante la cottura per più profondità aromatica.
• Puoi usare il brodo anche come base per risotti, minestre d'orzo o per cuocere legumi, regalando loro un sapore molto più pieno rispetto all'acqua semplice.

Quando prepararla

Il midollo in brodo è un piatto tipico dei mesi freddi, da settembre a marzo, quando la ricerca di piatti caldi e sustanziosi diventa naturale. È perfetto da preparare nel fine settimana perché la cottura lunga non richiede sorveglianza continua. Ideale per una sera in cui resti a casa e puoi permetterti ore di cottura lenta, oppure da preparare di mattina e bere a cena.

Domande frequenti

• Posso fare il brodo in meno tempo? No, non come questo. Un brodo fatto in due ore avrà meno corpo e sapore. Se hai fretta, utilizza un brodo già fatto, ma il risultato non sarà paragonabile alla cottura lunga.
• Il brodo è adatto a chi segue una dieta leggera? In parte. Se togli il grasso in superficie e non lo bevete in grandi quantità ogni giorno, è digeribile e nutriente. Per dubbi specifici, consulta il medico o un dietologo.
• Che tipo di pentola mi serve? Una pentola pesante in acciaio inox o in ghisa, che distribuisce bene il calore e non altera il sapore. Evita l'alluminio, che può rilasciare sostanze nel brodo acido.
• Posso usare le stesse verdure o variarle? Sì, puoi aggiungere uno spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo o una stecca di cannella. Evita verdure dal sapore troppo forte come il cavolo, che coprirebbe il gusto del midollo.