Merluccius bollito

Il merluzzo bollito arriva in tavola bianco latte, compatto e succoso, con la carne che si separa netta dalle spine. Nel piatto il brodo trasparente circonda il pesce, talvolta tinto di giallo dalle fette di limone; le verdure di cottura, se presenti, rimangono a loro volta tenere e visibili intorno al filetto. Una spolverata di prezzemolo fresco verde e un filo di olio extravergine completano l'impiattamento sobrio e ordinato, quello che non promette sorprese, ma mantiene tutte le sue promesse.

Gusto

Il merluzzo bollito ha il sapore pulito del pesce bianco, delicato senza essere insipido: il brodo di cottura gli trasmette le note aromatiche di cipolla, carota e sedano, mentre il limone aggiunge una punta di acidità che risveglia il palato. Si serve caldo, proprio dal brodo, accompagnato da una salsa di limone e prezzemolo oppure da un semplice condimento di olio e aglio. La tradizione lo abbina a patate lesse o pane casereccio per asciugare il brodo rimasto nel piatto.

Benessere

• Il merluzzo è pesce magro ricchissimo di proteine ad alto valore biologico, intorno ai 17-18 grammi ogni 100 grammi, con pochissimi grassi saturi.
• Fornisce selenio, fosforo e potassio in quantità significativa; il selenio svolge funzione antiossidante, il potassio regola l'equilibrio dei fluidi corporei.
• È un piatto molto leggero e digeribile, ideale anche dopo cene importanti o per chi ha stomaco sensibile; la bollitura non aggiunge grassi.
• Contiene poco colesterolo rispetto ad altri pesci grassi, rendendolo adatto a chi monitora i valori ematici.
• Abbinalo a verdure crude o cotte per ottenere un pasto completo: le fibre delle verdure compensano la quasi totale assenza di carboidrati nel pesce.
• Falso mito da sfatare: il merluzzo bollito non è un piatto "da malati" o insipido per forza. Il brodo aromati lo arricchisce completamente se preparato con cura. Vero invece che è indicato nei periodi di convalescenza perché digeribilissimo e ricco di proteine, non perché sia medicina.

• 82 kcalEnergia
• 17,5 gProteine
• 0,7 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sul merluzzo fresco bollito senza aggiunta di grassi. Variano secondo la freschezza del pesce, il metodo di cottura e gli ingredienti del brodo.

• 800 gfiletti di merluzzo fresco
• 1 litrobrodo vegetale
• 1/2cipolla gialla media
• 1carota piccola
• 1 gambosedano
• 1limone intero
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 6 cucchiaiolio extravergine di oliva
• q.b.sale marino
• 3-4grani di pepe nero

1. Preparare il brodo aromaticoVersa il brodo vegetale in un pentolone alto. Aggiungi la cipolla spellata e tagliata a metà, la carota pelata e la costa di sedano intere. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 5 minuti per far amalgamare gli aromi.
2. Controllare il merluzzoEsamina i filetti e, se necessario, elimina le spine rimaste con pinzette. Asciugali bene con carta assorbente: il merluzzo pulito aiuta a mantenere compatta la carne durante la cottura.
3. Aggiustare il brodoAssaggia il brodo e regola di sale in modo che sia leggermente più salato del solito: il merluzzo assorbirà parte del sapore durante la cottura. Aggiungi il pepe nero macinato appena.
4. Immergere il merluzzoAlza la fiamma fino a quando il brodo riprende a bollire lentamente, poi abbassa di nuovo. Immergi i filetti delicatamente e inizia a contare i minuti: il merluzzo cuoce in 8-10 minuti a seconda dello spessore, calcolando dal momento in cui riprende il bollore.
5. Verificare la cotturaVerso il nono minuto, infila un coltello sottile nel punto più spesso di un filetto: la carne deve opporre minima resistenza e risultare bianca opaca. Se è ancora translucida, aspetta altri 2 minuti.
6. Togliere dal fuocoQuando il merluzzo è cotto, spegni il fuoco. Solleva i filetti con una schiumarola, facendo uscire l'eccesso di brodo, e disponili nel piatto da portata caldo o nei piatti singoli.
7. Finire il piattoVersa il brodo caldo intorno ai filetti, aggiungi uno spicchio di limone fresco tagliato a fette sottili, una generosa spolverata di prezzemolo tritato finemente e un filo di olio extravergine crudo. Servi subito.

L'errore da non fare

Non cuocere il merluzzo troppo a lungo: oltre i 12 minuti la carne diventa gommosa e si stacca dalle spine, rovinando completamente la struttura del piatto. Il merluzzo bollito perfetto mantiene una certa consistenza, non si sfarina. Allo stesso modo, non usare brodo troppo salato pensando di guadagnare tempo: il pesce assorbirà il sale eccessivo e il piatto diverrà immangiabile.

I nostri consigli

• Se prepari il merluzzo bollito e ne avanza, conservalo in frigorifero entro 2-3 ore, dentro il suo brodo, in contenitore ermetico. Dura 2 giorni. Non congela bene perché la carne perde struttura dopo lo scongelamento.
• Il merluzzo surgelato funziona altrettanto bene se lo scongeli a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima di cuocerlo. Asciugalo sempre bene dopo lo scongelamento.
• Se vuoi un brodo ancora più saporito, aggiungi 2-3 pomodorini secchi reidratati o uno spicchio d'aglio intero: il sapore cambia ma rimane delicato.
• Servi il merluzzo bollito con patate lesse tagliate a cubetti, oppure aggiungi al brodo alcuni gamberi piccoli negli ultimi 3 minuti di cottura per un piatto più ricco.

Quando prepararla

Il merluzzo bollito è perfetto tutto l'anno, ma brilla nei mesi freddi quando cerchi piatti caldi e confortanti senza appesantire. È ideale anche in primavera come secondo leggero accanto a verdure di stagione. Durante l'estate lo puoi servire tiepido, quasi raffreddato, con un'insalata verde o pomodori freschi, cambiando completamente il profilo del piatto.

Domande frequenti

• Posso usare filetti di merluzzo congelati? Sì, purché siano filetti veri e non bastoncini ricomposti. Scongelali in frigorifero per almeno 4-5 ore, asciugali bene e procedi come con il pesce fresco.
• Il merluzzo bollito si può fare il giorno prima? Sì, ma servilo tiepido o a temperatura ambiente dopo aver riscaldato il brodo. Non caldo come appena fatto, ma comunque buono.
• Che differenza c'è tra merluzzo dell'Atlantico e del Pacifico? Il merluzzo dell'Atlantico è più delicato e adatto alla bollitura, mentre quello del Pacifico è leggermente più carnoso. Per questa ricetta va bene entrambi.
• Come faccio a non rovinare il filetto quando lo tolgo dal brodo? Usa una schiumarola piatta e larga, sollevando il filetto dal centro verso l'alto con un gesto veloce e deciso, non esitando.
• Posso aggiungere vino al brodo? Sì, aggiungi 100 ml di vino bianco secco quando inizi a scaldare il brodo, così l'alcol evaporerà durante la bollitura.