Mazzarelle: involtini di interiora che nutrono il corpo con ferro e sapori antichi

Le «mazzarelle» sono cilindretti di colore bruno intenso, lunghi circa dieci centimetri, dalla superficie leggermente affumicata e segnata dalle griglie calde. L'involucro esterno è croccante e lucido, mentre all'interno si intravedono i bordi della carne arrotolata. Sono disposte verticali nel piatto, spesso accompagnate da una fetta di limone fresco e da un filo di olio. L'aspetto è rustico, compatto, senza guarnizioni sofisticate: il piatto parla il linguaggio della cucina popolare del Mezzogiorno.

Gusto

Le «mazzarelle» hanno un sapore intenso e deciso, tipico delle interiora bovine cotte al fuoco diretto. La carne è morbida all'interno, la crosta esterna è leggermente affumicata e salata. L'aroma che sprigionano durante la cottura è penetrante e caratteristico, non per tutti, ma autentico. Tradizionalmente si servono calde, accompagnate da limone fresco da spremervi sopra al momento. L'abbinamento classico è con pane casereccio tostato e un bicchiere di vino rosso secco locale.

Benessere

• Le interiora bovine sono una fonte concentrata di proteine ad alto valore biologico, con circa 18-20 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto cotto.
• Ricche di ferro eme, il tipo di ferro più assimilabile dall'organismo: una porzione di «mazzarelle» copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero. Contengono anche vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• Piatto sostanzioso e saziante: la densità proteica e lipidica consente di stare sazi più a lungo. Una porzione di 150-200 grammi è già un secondo completo.
• Le interiora contengono carnosina e anserina, composti aminoacidici con proprietà antiossidanti, poco noti ma realmente presenti.
• Per un pasto equilibrato, accompagna le «mazzarelle» con un contorno di verdure cotte (friarielli, carciofi) per aggiungere fibre e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le frattaglie siano cibo da poveri privo di valore nutritivo. Al contrario, interiora come fegato, reni e polmoni sono tra gli alimenti più nutrienti in assoluto, molto più concentrati di una bistecca. L'idea che siano indigeste è superata: cotte correttamente e in porzioni normali, sono ben tollerabili da chi non ha problemi digestivi specifici. Chi soffre di iperuricemia o gotta deve limitarle per il contenuto di purine.

• 165 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta (polmone e interiora bovine, sale, pepe, fogli d'alloro, cottura alla griglia). Variano secondo il tipo di frattagia, il metodo di preparazione e la quantità di grasso presente.

• 600 gPolmone e interiora bovine fresche
• 10-12 fogliAlloro fresco o secco
• 2 ramettiPrezzemolo fresco
• 1 cucchiaioOlio extravergine d'oliva
• Sale finoa piacere
• Pepe nero macinatoa piacere
• 2 limonifreschi per il servizio
• q.b.Spago da cucina non trattato

1. Pulizia della frattagiaChiedi al macellaio di tagliare il polmone e le interiora a strisce sottili e lunghe, circa 30 centimetri per 3 centimetri di larghezza. Se lo ricevi intero, taglia tu stesso con un coltello affilato. Sciacqua velocemente in acqua fredda e asciuga bene con carta da cucina per almeno 10 minuti.
2. CondimentoDisponi le strisce su un tavolo pulito. Condisci ogni striscia con un pizzico di sale, pepe fresco macinato e qualche ago di prezzemolo tritato finemente. Non caricare troppo: gli aromi devono essere sottili.
3. ArrotolamentoPosiziona una foglia d'alloro a un'estremità della striscia. Arrotola la carne su se stessa, attorno alla foglia d'alloro, formando un cilindro compatto lungo circa 10-12 centimetri. Se necessario, piega gli angoli verso l'interno mentre arrotoli.
4. LegaturaUsa lo spago da cucina per legare l'arrotolamento. Fai un nodo semplice attorno al cilindro, senza stringere troppo. L'arrotolamento deve restare compatto ma non schiacciato. Ritaglia lo spago in eccesso.
5. Preparazione della grigliaAccendi il grill o la griglia a fuoco medio-alto. Attendi almeno 5 minuti perché la superficie sia ben calda. Se usi una griglia in ghisa, passa un panno imbevuto d'olio per evitare che la carne si attacchi.
6. CotturaPosiziona le «mazzarelle» legate sulla griglia calda. Cuoci per 6-7 minuti sul primo lato, finché non vedrai segni di fuoco e la superficie diventi scura. Gira con una pinza e cuoci altri 7-8 minuti sull'altro lato. La carne interna deve essere cotta ma non secca: fai una piccola pressione con il dito, deve cedere leggermente.
7. Ripouso e servizioTogli dal fuoco e lascia riposare per 2-3 minuti su un piatto. Taglia e rimuovi lo spago delicatamente, oppure servile con lo spago lasciato. Condisci con un filo di olio crudo e un mezzo limone spremuto al momento. Servi immediatamente mentre sono ancora calde.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo le «mazzarelle»: la carne delle interiora è delicata e asciuga rapidamente se esposta al calore intenso oltre il tempo giusto. Se vedi fumo abbondante e odore di bruciato, la temperatura è troppo alta. Abbassa leggermente il fuoco e termina la cottura con più calma. Un altro errore comune è non asciugare bene la frattagia prima di condire e arrotolare: l'umidità impedisce alla carne di sviluppare la giusta crosticina in cottura.

I nostri consigli

• Se prepari le «mazzarelle» il giorno prima, conservale in frigorifero coperte con carta di alluminio per 24 ore. Prima di griglia, riporta a temperatura ambiente per 15 minuti in modo che cuociano uniformemente.
• Una variante regionale prevede di aggiungere alla frattagia un trito di cipolla bianca fresca prima di arrotolare, per un sapore più dolce e meno selvatico. La cipolla si cuoce con la carne durante la griglia.
• Abbina le «mazzarelle» a un vino rosso giovane e fresco, non troppo tannico. Un Primitivo leggero o un Nero di Troia sono scelte tradizionali del Meridione.
• Se non trovi alloro fresco, l'alloro secco funziona altrettanto bene, anzi è più disponibile. Usa una sola foglia per ogni «mazzarella» perché il sapore è più concentrato.

Quando prepararla

Le «mazzarelle» si preparano tutto l'anno, ma in particolare nelle stagioni fredde quando la cucina casereccia del Mezzogiorno torna in primo piano. Sono un piatto da festa di paese, da grigliate familiari, da fine settimana al forno o sulla brace. In inverno hanno ancora più carattere perché l'intensità del sapore si nota di più. Se hai accesso a un'arista di frattagie fresche dal macellaio di fiducia, è il momento ideale per fare le «mazzarelle» perché la materia prima è al massimo della qualità.

Domande frequenti

• Posso fare le mazzarelle in forno invece che sulla griglia? Sì, anche se il risultato non è identico. Cuoci in forno statico a 200 °C per 20-25 minuti, girati a metà cottura. Avrai meno crosticina affumicata ma il piatto rimane buono.
• Quali interiora usare esattamente? Tradizionalmente si usano polmone (il più comune), seguito da trachea, esofago e parti magre del diaframma. Chiedi al macellaio frattagie bovine miste idonee a questa preparazione: lui saprà quali scegliere.
• Quanto tempo rimangono fresche le mazzarelle crude in frigo? Se ben coperte, non più di 24 ore. La frattagia è delicata. Se vuoi farle più giorni dopo, cucile e freezale già cotte per 2-3 mesi, poi riscalda alla griglia.
• Come riconosco le mazzarelle cotte al punto giusto? La superficie deve essere scura e segnata dal fuoco, ma non nera e carbonizzata. La carne cede leggermente sotto pressione del dito. Se tagli una alla fine della cottura, l'interno non deve essere grigio pallido (è troppo cotto) né rosso vivo (è crudo).