Crescia al formaggio

La «crescia al formaggio» è un pane salato che esce dal forno con una crosta croccante di color dorato, leggermente screpolata sulla superficie. All'interno rivela un impasto soffice e gonfio, con filamenti di formaggio che si sciolgono e creano vuoti irregolari. La forma è tondeggiante, compatta, con un diametro intorno ai venti-venticinque centimetri. La sezione mostra una molla tipica della lievitazione lunga, con alveoli distribuiti in modo naturale. La spolvero di sale grosso sulla crosta e i rossi d'uovo spennellati conferiscono una brillantezza delicata e accattivante.

Gusto

Il sapore è deciso, salato, con note aromatiche del formaggio che si manifesta in ogni morso. La «crescia» mantiene quella croccantezza iniziale che cede subito a una morbidezza densa dentro, senza risultare pesante. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, con un buon burro se piace, oppure semplicemente così. L'abbinamento tradizionale è con salumi crudi, formaggi stagionati e, in Umbria, spesso con una buona rassegna di vini frizzanti locali.

Benessere

• Il formaggio apporta proteine nobili, calcio facilmente assimilabile e grassi che favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Presente potassio dal formaggio e dal lievito madre, minerali importanti per l'equilibrio cellulare, insieme a tracce di fosforo e magnesio.
• È un pane sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di lievitazione lenta, glutine e grasso del formaggio: una sola fetta regge un pasto leggero.
• La lievitazione naturale facilita la predigestione del glutine e aumenta la biodisponibilità di minerali legati all'acido fitico della farina.
• Abbinata a un'insalata verde o a verdure crude, la «crescia» crea un pasto equilibrato: carboidrati complessi, proteine e grassi in proporzione corretta.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio nella crescia la renda indigeribile. Il processo di cottura e l'integrazione nel lievito madre la rendono molto più digeribile di una pasta sfoglia al formaggio. Le persone con sindrome del colon irritabile dovrebbero limitare le porzioni, non evitarla del tutto, perché la lievitazione lenta riduce il carico fermentativo rispetto ai pani moderni.

• 290kcal
• 10g Proteine
• 10g Grassi
• 6g di cui saturi
• 40g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0
• 200 glievito madre (pasta madre) a temperatura ambiente
• 200 mlacqua tiepida
• 150 gformaggio pecorino grattugiato grossolanamente
• 10 gsale fino
• 80 golio extravergine d'oliva
• 1uovo per spennellare
• q.b.sale grosso per il fondo della teglia

1. Impasto baseVersate in una ciotola la farina, aggiungete il lievito madre sbriciolato con le dita, l'acqua tiepida e il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno per due o tre minuti finché la farina non è completamente inumidita. Lavorare con le mani per altri cinque minuti fino a ottenere un impasto rustico e coeso.
2. Primo riposoCoprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per trenta minuti a temperatura ambiente. L'impasto inizia a lievitare lentamente.
3. Aggiunta del formaggio e olioDopo trenta minuti, aggiungete all'impasto l'olio extravergine d'oliva versandolo poco per volta mentre continuate a lavorare. Quando l'olio è incorporato, aggiungete il formaggio pecorino grattugiato e integrate bene. Impastate con decisione per altri cinque minuti: l'impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicaticcio.
4. Lievitazione lentaTrasferite l'impasto in una ciotola pulita, coprite ancora con un panno umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tre ore, oppure in frigorifero per otto-dodici ore. La lievitazione lenta è il segreto: l'impasto raddoppia il volume e sviluppa fragranza.
5. Formatura e rinvenimentoCospargete il piano di lavoro con un po' di farina. Trasferite l'impasto lievitato e, senza sgonfiarlo completamente, datele una forma tonda e compatta con le mani. Posizionate la «crescia» su una teglia rivestita di carta da forno e cosparsa di sale grosso sul fondo. Coprite con un panno umido e fate riposare per un'ora a temperatura ambiente, finché non cresce di almeno un terzo.
6. Preparazione per la cotturaAccendete il forno a duecentotrenta gradi in modalità statica. Riscaldatelo bene per almeno quindici minuti. Nel frattempo, sbattete leggermente l'uovo e spennellate uniformemente la superficie della «crescia». Se volete un effetto rustico, cospargete con qualche granello di sale grosso.
7. CotturaInfornate la teglia nel forno caldo. Cuocete per venticinque minuti circa, fino a che la superficie è ben dorata e croccante. Se la crescia tende a scurirsi troppo, abbassate la temperatura a duecentodieci gradi. Il pane deve suonare vuoto quando picchiettato sul fondo.
8. RaffreddamentoTogliete la «crescia» dal forno e trasferitela su una gratella. Lasciate raffreddare per almeno dieci minuti prima di tagliarla: all'interno continuerà a cuocersi leggermente e l'interno resterà soffice.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare lievito di birra fresco al posto del lievito madre. Il risultato è un pane che cresce troppo in fretta, diventa grossolano e perde quella fragranza caratteristica. Inoltre, saltare la lievitazione lenta rende la miga densa e il formaggio non si integra bene. Un altro errore è aggiungere il formaggio nell'impasto ancora caldo dopo la miscelazione: si ammassa e non si distribuisce uniformemente. Infine, non precaldate il forno correttamente: una crescia che entra in un forno tiepido rimane appiattita e collosa.

I nostri consigli

• La «crescia» si conserva bene in frigorifero per tre-quattro giorni in un contenitore ermetico. Rinfresca morbida se scaldata due minuti in forno a centotrentaquattro gradi. Si congela bene fino a tre mesi: toglietela dal freezer la sera prima e lasciatela temperare.
• Se non avete il lievito madre, usate lievito naturale già idratato oppure mezzo grammo di lievito secco sciolto in poca acqua tiepida, ma aumentate i tempi di lievitazione di un'ora. Il gusto sarà meno complesso ma comunque soddisfacente.
• Scegliete un formaggio pecorino stagionato almeno sei mesi: avrà più personalità rispetto ai formaggi freschi. Potete usare anche una miscela di pecorino e parmigiano reggiano grattugiato per profondità.
• La «crescia» si sposa bene con formaggi a pasta filata, prosciutto crudo, salumi locali e soprattutto con verdure marinate. È ideale per un pic-nic o una colazione sostanziosa.
• Peccato non provarla ancora tiepida, appena uscita dal forno. Il contrasto tra la croccantezza esterna e la soffice mollica è al massimo. Tagliatela a spicchi e servitela così, senza condimenti, per apprezzare il formaggio fuso.

Quando prepararla

La «crescia al formaggio» si prepara bene tutto l'anno. In inverno è perfetta per una colazione saziante prima di una giornata di lavoro, mentre in estate funziona benissimo a merenda o come accompagnamento a un pasto leggero. Se avete ospiti durante le festività, prepararla due giorni prima vi libera dagli ultimi stress in cucina: riscaldata dolcemente, farà bella figura e vi permetterà di dedicarvi ad altri piatti.

Domande frequenti

• Quanto gonfia la crescia dopo la lievitazione. Con una lievitazione lenta corretta raddoppia o quasi triplica il volume nei tempi indicati. Se gonfiano meno, il lievito madre non era attivo: riprovate con un lievito rinato da poco.
• Il formaggio viene fuori durante la cottura. Accade se l'impasto non è stato lavorato bene dopo l'aggiunta del formaggio. Impastate sempre con decisione e assicuratevi che i grumi di formaggio siano distribuiti uniformemente.
• Come capisco se la crescia è cotta dentro. Picchiate il fondo con le nocche: deve suonare vuoto e sordo. Inoltre, all'interno della miga non deve esserci alcun segnale di umidità, ma sì dei piccoli alveoli uniformi.
• Posso usare un lievito di birra comune. Sì, ma il risultato sarà diverso: userete un quarto di cubo (circa cinque grammi) sciolto in acqua tiepida, dimezzate i tempi di lievitazione e il pane avrà meno sapore. La «crescia» classica richiede il lievito madre per quella complessità aromatica.