Madeleines piemontesi

Le madeleines piemontesi escono dallo stampo di forma a guscio con una leggera bombatura centrale, dalla consistenza soffice al tatto. La superficie è liscia e dorata, talvolta con lievi screpolature naturali nel mezzo. Il colore varia dal biondo al nocciola intenso secondo la cottura. Quando tagliate in due, la mollica è umida e friabile, senza vuoti d'aria. Si servono tiepide o a temperatura ambiente, preferibilmente accompagnate da tè o caffè.

Gusto

Hanno il sapore netto del burro e della nocciola tostata, con una nota lievemente dolce e senza competitor troppo marcato. La consistenza è cremosa dentro, fragile in superficie. In Piemonte si accompagnano a bevande calde, soprattutto al tè nero o a una cioccolata, che ne esaltano l'aroma di nocciola. Non sono dolcissime e questa misura le rende adatte anche a chi preferisce gusti più contenuti.

Benessere

• Le nocciole sono ricche di grassi insaturi, proteine vegetali e vitamina E, che protegge le cellule dall'ossidazione.
• Contengono magnesio e potassio, minerali utili per muscoli e nervi, anche se le quantità per porzione rimangono moderate.
• Nonostante il burro e gli uova, una madeleine da 35-40 grammi è un dolcetto poco saziante, più adatto a uno spuntino elegante che a una merenda sostanziosa.
• Le nocciole tostate facilitano l'assorbimento di alcuni antiossidanti rispetto a quelle crude.
• Abbina una madeleine a uno yogurt greco o a una tazza di tè senza zucchero per un pasto leggero e bilanciato.
• Falso mito da sfatare: le madeleines non sono un dolce "leggero" solo perché piccole. Contengono burro e uova in quantità significativa per il loro peso. Non è più digeribile di una fetta di torta classica, solo la porzione è minore. Chi ha difficoltà con i grassi animali dovrebbe comunque limitarne il consumo, indipendentemente dalla forma.

• 385 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 22 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 28 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gNocciole sgusciate tostate
• 120 gBurro morbido
• 100 gZucchero semolato
• 3Uova medie
• 120 gFarina 00
• 1 cucchiaioMiele di acacia
• 1 pizzicoSale fino
• ½ cucchiainoEstratto di vaniglia

1. Preparare le noccioleMacinare finemente le nocciole tostate con un robot da cucina o un frullatore, fino a ottenere una polvere uniforme con qualche piccolissimo frammento visibile. Passare al setaccio per catturare la polvere più fine e riservare.
2. Cremare burro e zuccheroIn una ciotola, sbattere il burro morbido con lo zucchero per 4-5 minuti con una frusta elettrica, fino a ottenere un composto pallido e spumoso. Non deve essere un olio, ma una crema leggera e ariosa.
3. Incorporare le uovaAggiungere le uova una alla volta, sbattendo bene tra una e l'altra per 30-40 secondi. Alla fine incorporare il miele, il sale e l'estratto di vaniglia, mescolare per 10 secondi.
4. Unire farina e noccioleAggiungere la farina setacciata e la polvere di nocciole in tre volte, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto con movimenti delicati e lenti. Non usare la frusta. L'impasto deve risultare omogeneo ma mantenere una certa leggerezza.
5. Riempire gli stampiUngere leggermente lo stampo per madeleines con burro fuso o spray per cottura. Riempire ogni cavità per tre quarti con un cucchiaio da tè o una tasca da pasticcere. Livellare la superficie con una spatola bagnata.
6. CotturaInfornare in forno preriscaldato a 190 gradi Celsius. Cuocere per 12-14 minuti, fino a quando i bordi risultano leggermente dorati e uno stecchino infilato nel centro esce umido ma non bagnato. Il centro non deve essere completamente asciutto.
7. RaffreddamentoEstrarre dallo stampo subito dopo la cottura e far riposare su una griglia per 15-20 minuti. Sceglierne una o due ancora tiepide se gradite: il gusto della nocciola è più intenso.

L'errore da non fare

Non impastare troppo dopo aver aggiunto la farina e le nocciole. Se rimescoli con energia o con la frusta, sviluppi la rete di glutine e il dolcetto diventa duro e gommoso anziché soffice. Lo stesso vale se il burro è freddo: cremalo bene all'inizio, altrimenti non incorpora aria e le madeleines risultano dense. Infine, non estrarre lo stampo prima di 10-11 minuti: potrebbero sgonfiarsi e spaccarsi durante il distacco.

I nostri consigli

• Conserva le madeleines in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se preferisci, mettile in freezer per 2-3 settimane avvolte in carta da forno. Riscalda per 5 minuti a 170 gradi prima di servire.
• Usa nocciole tostate già sgusciate e controllate: se sono rancie, il gusto della madeleine peggiora completamente. Una buona bottega di frutta secca garantisce maggiore freschezza rispetto ai sacchi nei grandi magazzini.
• Se non hai lo stampo per madeleines, puoi usare uno stampo per plumcake piccolo o muffin singoli, aumentando il tempo di cottura di 2-3 minuti.
• Il miele aggiunge morbidezza e favorisce la conservazione: non saltarlo. Se non gradisci il sapore del miele, sostituiscilo con la stessa quantità di sciroppo d'acero.

Quando prepararla

Le madeleines piemontesi si fanno tutto l'anno, ma diventano più piacevoli in autunno e inverno quando il tè e la cioccolata calda tornano in primo piano. Sono perfette per un'ospitalità elegante a merenda, senza lo sforzo di una torta intera. Anche in estate, tiepide o fredde dal frigorifero, accompagnano bene una tazza di caffè freddo.

Domande frequenti

• Posso usare nocciole crude invece che tostate? No. Le nocciole tostate hanno un aroma molto più ricco e caratteristico. Se usi quelle crude, il gusto della madeleine sarà piatto e amarognolo.
• Che differenza c'è tra questa e la madeleine francese classica? La versione piemontese sostituisce parte della farina con polvere di nocciola, che aggiunge aroma e un tocco di grasso vegetale. La francese è più semplice e prevede solo spezie come la vaniglia.
• Lo stampo deve essere per forza in silicone? No, va bene anche quello in metallo antiaderente o quello tradizionale di latta. Se usi la latta, ungila bene con burro fuso.
• Perché la madeleine rimane umida al centro? È corretto. La consistenza deve essere morbida dentro e fragrante di nocciola. Se la cuoci fino a farla completamente asciutta, diventa stopposa.