Cannoli

I «cannoli» sono disposti nel piatto come piccoli cilindri dorati, lunghi circa dieci centimetri, con una pasta croccante color nocciola che scricchiola alla vista. Le estremità sono ricoperte da un bordo di pistacchio tritato finemente o granella di zucchero. All'interno spunta la crema di ricotta bianca e densa, che non deve uscire dai bordi. Gocce di cioccolato fondente e pezzetti di canditi d'arancia constellano la superficie della farcitura. Quando lo raccogli, il guscio mantiene la sua forma rigida, quasi perfetto come quando è uscito dall'olio.

Gusto

Il sapore è il contrasto netto tra la pasta fritta, quasi neutra e rassicurante nel gusto, e la crema dolce di ricotta che contrappone cremosità a croccantezza. La ricotta porto il suo aroma lattico, mentre il cioccolato aggiunge una nota amara delicata e i canditi regalano un tocco agrumato. Si mangiano subito dopo il pasto principale, accompagnati da un caffè o da un bicchiere di vino moscato freddo. In Sicilia capita di gustarli con il granita di caffè al mattino, inzuppando appena l'estremità nel liquido freddo.

Benessere

• La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene calcio importante per le ossa. Per 100 grammi di crema di ricotta pura apportano circa 15 grammi di proteine.
• Il pistacchio presente nella guarnizione fornisce potassio, magnesio e grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie alla farcitura ricca; una porzione (circa 80-100 grammi) è sufficiente come fine pasto, non necessita di ulteriori dolcetti.
• Il cioccolato fondente usato contiene polifenoli con proprietà antiossidanti, soprattutto se il cacao è superiore al 70%.
• Abbinati a una tazza di caffè amaro o tè, il dolce trova equilibrio con la bevanda leggera e digestiva. Si prestano bene anche dopo un piatto di pasta o risotto, mai dopo piatti molto grassi.
• Falso mito da sfatare: i cannoli fritta non sono categoricamente vietati in una dieta consapevole. Una porzione occasionale, di 80-100 grammi, apporta circa 300-350 calorie, comparabile a una fetta di torta al cioccolato. Il problema reale è la frequenza di consumo e le quantità cumulative. Chi ha problemi di digestione o di tolleranza ai fritti dovrebbe limitarsi, ma la frittura in olio di qualità, a temperatura corretta, non provoca danni digestivi nel soggetto sano che lo consuma con moderazione.

• 320kcal
• 7g Proteine
• 18g Grassi
• 8g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 22g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,15g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gFarina bianca tipo 00
• 50 gZucchero semolato
• 1 uovoUovo intero
• 30 mlVino rosso secco
• 15 gBurro morbido
• 250 gRicotta fresca di vacca
• 150 gZucchero a velo
• 50 gCioccolato fondente tritato finemente
• 30 gCanditi di arancia tritati
• 20 gPistacchio tritato
• 1 gVaniglia in polvere
• 1 litroOlio di semi di arachide per friggere
• saleSale fino quanto basta

1. Impasto della pasta frollaSetaccia 250 grammi di farina in una ciotola. Aggiungi 50 grammi di zucchero, un uovo intero, il burro morbido tagliato a pezzetti, 30 millilitri di vino rosso secco e un pizzico di sale. Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Se l'impasto è troppo secco, bagna le mani con un po' di vino. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per trenta minuti.
2. Stesura e taglio della pastaStendi l'impasto con un mattarello fino a uno spessore di due millimetri su un piano infarinato. Con un coltello acuto taglia strisce lunghe circa ventiquattro centimetri e larghe sette centimetri. Arrotola delicatamente ogni striscia intorno ai cilindri metallici dei «cannoli» (si trovano facilmente in cucina), sigillando il lembo con un po' di acqua.
3. FritturaRiscalda l'olio di arachide in una pentola alta fino a 170-175 gradi centigradi. Immergi i cannoli uno alla volta, tenendoli con una schiumarola per evitare che si tocchino. Friggi per tre o quattro minuti fino a quando la pasta non diventa dorata e croccante. Estrai i cannoli e posali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lascia raffreddare per almeno cinque minuti prima di sfilarli dai cilindri metallici.
4. Preparazione della crema di ricottaSetaccia la ricotta fresca in una ciotola per eliminare grumi. Aggiungi 150 grammi di zucchero a velo e la vaniglia in polvere. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Incorpora il cioccolato tritato e i canditi di arancia. La crema deve restare densa e non liquida.
5. Farcitura dei cannoliCon una tasca da pasticciere munita di beccuccio a stella, riempi i cannoli freddi con la crema di ricotta, iniziando da un'estremità e procedendo fino all'altra. Fai uscire la crema uniformemente dentro il guscio, senza farla trabordare.
6. Decorazione finaleImmergi le due estremità dei cannoli nel pistacchio tritato finemente, oppure in granella di zucchero bianco. Disponi i cannoli nel piatto da servire. Se vuoi aggiungere un tocco ulteriore, metti una piccola quantità di zucchero a velo setacciato sulla sommità della crema visibile.
7. ServizioServi i cannoli subito dopo la farcitura, entro un'ora dalla preparazione, per mantenere la croccantezza della pasta. Se serve deve passare più tempo, conservali in frigorifero separati dalla crema e farcisci all'ultimo momento.

L'errore da non fare

Non riempire i cannoli troppo presto. La pasta fritta, se a contatto con l'umidità della ricotta, comincia a rammorbidirsi dopo quaranta minuti, e in due ore diventa molliccio e poco gradevole. Se devi prepararli con largo anticipo, conserva i gusci vuoti in un contenitore ermetico e completa la farcitura soltanto poco prima di servire. Un altro errore è usare ricotta troppo umida: se contiene molto siero, la crema esce dai cannoli e ammorbidisce la pasta. Se la ricotta è molto molle, scola via il siero eccedente prima di usarla.

I nostri consigli

• Conserva i gusci fritta in un contenitore a chiusura ermetica per tre o quattro giorni, lontano da fonti di calore e umidità. La ricotta preparata al momento si conserva coperta in frigorifero per massimo ventiquattro ore.
• Se non hai i cilindri metallici specifici, puoi usare piccoli imbuti di bambù o carta, oppure arrotolare la pasta intorno a coni di carta fatti in casa, purché siano ben asciutti.
• Nella Sicilia orientale capita di incontrare cannoli senza cioccolato ma con pistacchio tritato misto alla ricotta. Nella zona di Palermo e Mondello, invece, è frequente trovare la ricotta mista a canditi di vario tipo: cedro, arance, melone.
• Abbina i cannoli a un caffè ristretto caldo o a un bicchiere di Marsala secco freddo. Se sei a colazione, la granita di caffè è quasi obbligatoria.

Quando prepararla

I cannoli si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore durante le feste: Natale, Capodanno, Pasqua e matrimoni. In estate, quando fa caldo, la ricotta mantiene meglio la sua consistenza se conservata in frigorifero fino all'ultimo momento prima di farcire. In inverno, lontano dalle fonti di calore della cucina, i gusci restano croccanti più a lungo una volta riempiti.

Domande frequenti

• Posso congelate i cannoli farciti? No, non è consigliato. Il guscio fritta perde croccantezza durante lo scongelamento e la ricotta può deteriorarsi. Congela solo i gusci vuoti, poi farciscili dopo lo scongelamento a temperatura ambiente.
• Qual è la ricotta migliore per fare i cannoli? Usa ricotta fresca di vacca, non congelata precedentemente. Deve essere compatta e non troppo bagnata. La ricotta di pecora è più ricca, ma meno delicata; alcune pasticcerie storiche la usano mischiata alla ricotta di vacca.
• Cosa succede se l'olio non è abbastanza caldo? La pasta assorbirà troppo olio e diventerà untuosa anziché croccante. La temperatura deve restare tra i 170 e i 175 gradi centigradi durante tutta la frittura.
• Posso usare ricotta congelata? Non è ideale. La ricotta congelata, dopo lo scongelamento, perde compattezza e diventa granulosa. Usa sempre ricotta fresca.