Macco di fave con salsiccia

Il macco di fave con salsiccia si presenta come una crema densa color giallo-verde che ricopre il fondo del piatto, interrotta dai pezzetti di salsiccia rosolata che affiorano in superficie con i loro bordi lievemente caramellati. Un filo di olio d'oliva verde scuro gira attorno al contorno, e qualche grammo di prezzemolo fresco tritato cosparge il tutto. La consistenza visibile è morbida, quasi spumosa per la riduzione delle fave, ma resistente per la presenza della carne. Non è un piatto elegante, è un piatto sincero.

Gusto

Il sapore è terroso e avvolgente, dominato dalle fave che riempiono la bocca con la loro dolcezza naturale e lievemente farinosa. La salsiccia aggiunge una nota salata, leggermente pepata, che contrasta e equilibra la morbidezza della crema. Serve caldo, con un filo di olio crudo finito sul momento e una briciola di sale marino se occorre. Si accompagna con pane tostato o pane casereccio, non con altro contorno.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 6 grammi di proteine ogni 100 grammi crudi, e combinando le fave con la salsiccia il piatto diventa una fonte proteica completa e saziante.
• Ferro e magnesio sono abbondanti nelle fave: il ferro non eme assorbe meglio se accompagnato dalla vitamina C del limone, che puoi aggiungere a fine cottura secondo gusto.
• Il macco è estremamente saziante grazie alla combinazione di fibre delle fave e grassi della salsiccia, per questo una porzione sola costituisce un pasto completo.
• Le fave contengono saponine e isoflavoni, composti vegetali poco noti che hanno proprietà antiossidanti e possono supportare la sensibilità insulinica nei limiti di una dieta equilibrata.
• Completa il piatto con un'insalata amara, come cicoria o radicchio, per aggiungere digeribilità e aiutare l'assorbimento dei nutrienti.
• Falso mito da sfatare: Le fave non sono tossiche. Il favismo è una carenza enzimatica genetica rara che colpisce solo chi possiede il deficit di G6PD, non la popolazione generale. Le persone con questa carenza devono evitare le fave crude o il loro polline, non il piatto cotto. Chiunque altro può consumare fave senza limitazioni.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 7 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gfave secche decorticate
• 300 gsalsiccia fresca di maiale
• 1cipolla bianca media
• 3 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 litroacqua
• 5 gsale
• pepe neromacinato fresco
• 10 gprezzemolo fresco

1. Ammollare le faveVersa le fave secche in una ciotola, coprile con acqua fredda e lascia riposare per almeno 8 ore, o una notte intera. Poi scola e risciacqua.
2. Preparare la cipollaPela la cipolla e taglial in 4 spicchi grossolani. Non ridurre finemente, serve per aromatizzare l'acqua di cottura.
3. Avviare la cottura delle faveVersa le fave sgocciolate in una pentola con 1 litro d'acqua fredda, aggiungi gli spicchi di cipolla e 1 cucchiaio d'olio. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassa la fiamma e copri con il coperchio leggermente aperto. Cuoci per 30 minuti, finché le fave non si ammorbidiscono.
4. Rosolare la salsicciaMentre le fave cuociono, togli la salsiccia dall'involucro, spezzettala con le mani in bocconi irregolari di circa 3 centimetri, poi rosolali in una padella con 1 cucchiaio d'olio a fuoco medio per 8 minuti, finché la carne non prende colore dorato sui bordi. Non cuocerla completamente, tornerà in pentola.
5. Ridurre il maccoQuando le fave sono morbide, togliere la cipolla con un cucchiaio forato e buttala. Versa nella pentola la salsiccia rosolata con tutto il grasso della padella. Aumenta la fiamma a medio-alto e schiaccia le fave contro le pareti della pentola con un cucchiaio di legno, per trasformarle in crema. Questo richiede 10 minuti circa. Il macco deve diventare una massa densa, quasi omogenea, ma ancora con piccoli grumo visibili.
6. Salare e finireAssaggia, aggiungi sale se occorre, macinata pepe nero fresco abbondante. Versa il macco nei piatti già caldi, aggiungi un filo di olio crudo a ogni porzione e una manciata di prezzemolo tritato.

L'errore da non fare

Non cuocere le fave fino a ridurle completamente in polvere: il macco deve avere una consistenza cremosa ma ancora leggermente granulosa, non una vellutata liscia. Se reduci tutto troppo, diventa una pappa appiccicosa senza corpo. Inoltre, non saltare l'ammollo notturno delle fave secche: accorcia molto i tempi di cottura e garantisce che tutte si cuociano uniformemente.

I nostri consigli

• Il macco si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico, o si congela fino a 2 mesi. Riscalda a fuoco lento aggiungendo un poco d'acqua se serve a ritrovare la giusta densità.
• Se usi fave già decorticate in scatola, dimezza il tempo di cottura e salta l'ammollo. Scola le fave dal liquido e inizia direttamente dalla fase di ebollizione con acqua fresca.
• Puoi aggiungere una nota acida con mezzo limone spremuto a fine cottura, o una foglia di alloro durante la bollitura per cambiare sottilmente il profumo.
• Se non trovi salsiccia fresca, vanno bene anche pezzetti di pancetta o guanciale rosolati: il principio rimane uguale, solo il sapore cambia leggermente.

Quando prepararla

Il macco di fave con salsiccia è un piatto da servire in autunno e inverno, quando il caldo diminuisce e occorre un pasto che rimanga a lungo nello stomaco. Perfetto per le domeniche fredde, o quando torni a casa affamato dopo una giornata fuori. Non è un piatto da cena leggera: è un piatto da consumare a pranzo o al primo pomeriggio, con tempo per riposare dopo.

Domande frequenti

• Posso usare le fave fresche invece che secche? Sì, ma i tempi cambiano completamente: le fave fresche si cuociono in 15 minuti invece di 45, e non servono l'ammollo. Avrai comunque un ottimo piatto, con un sapore un poco più delicato.
• Che differenza c'è tra macco e purè di fave? Il macco è più denso e lascia vedere piccoli pezzi di fava non totalmente ridotta, mentre il purè è liscio e vellutato. Entrambi buoni, dipende da quanto tempo dedichi alla riduzione.
• Serve davvero l'olio crudo a fine cottura? Sì: l'olio aggiunto dopo la bollitura non entra nella cottura, rimane in superficie e completa il sapore con note fragranti. Fa tutta la differenza.