Lasagne alla perugina

Le lasagne alla perugina escono dal forno con i bordi dorati e il ragù che trasuda dalle sponde della sfoglia. Il colore è un gradiente naturale: dal giallo oro della pasta all'uovo, al marrone del ragù, al bianco della besciamella che trapela tra gli strati. La consistenza è compatta ma non secca; quando tagliate, la sfoglia cede con dolcezza senza strapparsi, mentre il ragù rimane umido e la besciamella cremosa senza risultare pesante. Si serve direttamente dal tegame di cottura al piatto fondo, ancora tiepida, con il sugo che scivola dentro.

Gusto

Il sapore è rotondo e maturo, il ragù lungo ha il carattere della carne, il soffritto, il vino che evapora nelle ore di cottura. La besciamella contrasta morbidamente, con la nota dolce del burro e latte. Il parmigiano reggiano aggiunto tra gli strati aggiunge la salsedine giusta. Si mangia tiepida più che calda, perché il sapore si scioglie meglio. Tradizionalmente non si serve con altro contorno, il piatto è già completo da solo; al massimo una insalata verde cruda accanto per alleggerire la gomitata.

Benessere

• La carne macinata nel ragù apporta proteine complete, ferro eme di facile assorbimento e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• Il parmigiano reggiano è ricco di calcio e fosforo, minerali necessari per ossa e denti; contiene anche lattosio ridotto perché stagionato.
• Le uova nella sfoglia forniscono colina e luteina, nutrienti per il cervello e la vista, oltre a proteine di alto valore biologico.
• Il latte nella besciamella aggiunge calcio e vitamina D, che aiuta l'assorbimento del calcio stesso.
• Un piatto di lasagne è saziante e nutriente, consigliato a pranzo piuttosto che a cena per la densità calorica; accanto metti una verdura cruda o cotta per aumentare le fibre e la digeribilità.
• Falso mito da sfatare: Le lasagne non sono un nemico del colesterolo se mangiate in porzioni ragionevoli una o due volte al mese. Il burro e il parmigiano contengono grassi saturi, ma quantità moderate in un pasto non causano danni documentati. Chi ha colesterolo alto deve controllare la frequenza e le porzioni, non eliminarle.

• 280 kcalEnergia
• 16 gProteine
• 15 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina 00
• 4Uova medie
• 400 gCarne macinata di manzo
• 150 gCarne macinata di maiale
• 1 carota mediaCarota
• 1 costaSedano
• 0,5Cipolla media
• 150 gPassata di pomodoro
• 100 mlVino rosso secco
• 800 mlLatte intero
• 60 gBurro
• 40 gFarina per la besciamella
• 120 gParmigiano reggiano grattugiato
• 20 mlOlio extravergine d'oliva
• 1 pizzicoSale fino
• 1 macinataPepe nero
• 1 pizzicoNoce moscata

1. Preparare la sfogliaDisponi la farina a fontana su piano di lavoro. Rompi le uova al centro, mescola con una forchetta, poi incorpora la farina con le dita. Lavora fino a amalgamare in un panetto, circa 10 minuti. Se asciutto, aggiungi mezzo cucchiaio d'acqua tiepida. Avvolgi in film, riposa 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Stendere la pastaDividi l'impasto in tre porzioni. Con mattarello (o macchina per la pasta), stendi ogni porzione fino a trasparenza, quanto basta per coprire il fondo di un tegame rettangolare 25x35 cm. La sfoglia deve essere sottile ma intera.
3. Preparare il ragùTrita finemente carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in un tegame largo a fuoco medio, aggiungi il soffritto, fai insaporire 5 minuti. Alza il fuoco, aggiungi la carne macinata, rompi con cucchiaio di legno, cuoci 8 minuti finché non perde il colore rosa. Versa il vino rosso, lascia evaporare 3 minuti. Abbassa il fuoco, aggiungi passata di pomodoro, sale e pepe. Cuoci a fuoco dolce per almeno 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni 15 minuti, finché il ragù non è denso e scuro. Deve risultare quasi asciutto.
4. Preparare la besciamellaScalda il latte senza farlo bollire. In un tegame separato, fai sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungi la farina mescolando con frusta per 2 minuti, creando una «roux» liscia. Versa il latte tiepido poco a poco, continuando a montare con la frusta. Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando costante, finché la besciamella non diventa cremosa e copre il dorso di un cucchiaio. Aggiungi una pizzico di sale, pepe e noce moscata. Deve essere densa, non liquida.
5. Assemblare le lasagneUnta un tegame rettangolare con burro. Disponi il primo strato di sfoglia sul fondo. Spalma uno strato sottile di ragù (circa un quarto del totale), poi uno di besciamella (circa un quarto del totale), infine una manciata di parmigiano. Ripeti con i rimanenti strati di sfoglia, ragù, besciamella e parmigiano per tre volte. Finisci con uno strato di besciamella e parmigiano in cima.
6. Cottura in fornoScalda il forno a 180 gradi. Cuoci le lasagne per 40-45 minuti, finché la superficie non è dorata e una forchetta entra facilmente tra gli strati. Se dopo 30 minuti il top inizia a bruciarsi, copri con carta da forno.
7. Riposo e servizioEstrai dal forno, lascia riposare 5 minuti. Taglia in porzioni rettangolari con un coltello umido, servi tiepida direttamente nel piatto con una spatola larga.

L'errore da non fare

Non aggiungere acqua al ragù per fretta. Il ragù deve ridursi e concentrarsi a fuoco lento almeno un'ora e mezza; se acceleri il fuoco o aggiungi liquido, il sugo rimane acido e annacquato, e le lasagne risulteranno molle e insapore. La stessa cosa vale per la besciamella: se la fai troppo liquida al momento dell'assemblaggio, durante la cottura il liquido esce dagli strati e il piatto diventa una broda densa. Besciamella giusta deve coprire il dorso del cucchiaio.

I nostri consigli

• Se preparate le lasagne il giorno prima, conservatele coperte in frigo per massimo 2 giorni, poi infornate aggiungendo 5-10 minuti di cottura perché sono fredde. Congelano bene fino a 3 mesi in freezer; scongelate in frigorifero e cuocete come da ricetta.
• La carne di manzo e maiale insieme è la combinazione classica, ma puoi usare solo manzo se preferisci. Evita il pollo, che è troppo magro e il ragù risulterebbe asciutto.
• Se non hai il mattarello, usa la macchina manuale per la pasta: tre passate e la sfoglia è giusta, non occorre più fine.
• Il vino rosso è essenziale, non è opzionale. La riduzione del vino allontana la durezza della carne macinata cruda e aggiunge profondità al ragù.
• Parmigiano reggiano stagionato almeno 24 mesi: il sapore è più netto e meno salato di quello giovane.

Quando prepararla

Le lasagne alla perugina sono un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando il freddo invita a stoviglie calde e dense. Si preparano per domeniche in famiglia, nei mesi da ottobre ad aprile. D'estate sono meno frequenti perché il piatto è pesante, ma non c'è motivo di escluderle completamente; semplicemente si mangia in porzione più piccola e tiepida, non bollente.

Domande frequenti

• Posso fare la sfoglia il giorno prima? Sì, preparala, avvolgila in film e conservala in frigorifero per massimo 24 ore. Stendi e cuoci il giorno stesso. Se diventa un po' secca, inumidisci le mani mentre la lavori.
• Serve davvero aspettare 30 minuti per la pasta dopo l'impasto? Sì. L'impasto a riposo si rilassa e la sfoglia esce più elastica e omogenea, non si rompe durante la stesura.
• Il ragù può essere fatto il giorno prima? Perfetto. Preparalo interamente il giorno prima, conservalo in frigo, assembla e cuoci il giorno stesso. Il sapore migliora con una notte di riposo.
• Quale vino scelgo? Un vino rosso secco e corposo della regione Umbria va bene, oppure un Sangiovese toscano. Niente vini dolci o frizzanti.
• E se non ho il tegame rettangolare? Usa una pirofila rotonda di circa 28-30 cm di diametro. Gli strati saranno uguali, la forma diversa non cambia il risultato.
• Quanto pesa una porzione? Una porzione media è di 250-300 g, all'incirca la grandezza del tuo pugno. Il piatto è nutriente, serve una sola portata oltre al pane.