Lasagne alla ferrarese

Le lasagne alla ferrarese escono dal forno con una superficie dorata e lievemente croccante, dove il parmigiano si è fuso e tostato. Internamente, gli strati sono ben definiti: la sfoglia gialla all'uovo sottile e morbida, il ragù denso di carne che non scivola, la besciamella bianca cremosa che lega tutto insieme senza cedere all'umidità. Il piatto mantiene la forma quando impiattato, senza scivolare nel piatto, e presenta quella compattezza caratteristica che la distingue da altre versioni regionali. Una portata seria, sostanziosa, dove ogni elemento ha il suo spazio e il suo sapore.

Gusto

Le lasagne alla ferrarese hanno un sapore ricco e stratificato. Predomina il ragù, cotto lentamente perché rilasci tutta la fragranza della carne mista, con una leggera nota di soffritto di cipolla, carota e sedano. La besciamella non copre ma equilibra, aggiungendo cremosità e una dolcezza delicata dal burro e dal latte. Il parmigiano stagionato contribuisce con saporità e asciuttezza. Vanno servite piuttosto calde, subito dopo l'uscita dal forno, abbinate a un vino rosso secco non troppo strutturato oppure semplicemente con un bicchiere d'acqua fresca.

Benessere

• La carne macinata nel ragù apporta proteine ad alto valore biologico, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare e la riparazione dei tessuti.
• Contiene ferro eme, forma di ferro facilmente assorbibile, oltre a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e B12.
• Una porzione da 250 g è molto saziante e rimane a lungo nello stomaco, rendendola adatta come piatto unico accompagnato da un'insalata leggera.
• La sfoglia all'uovo contiene lecitina, che favorisce l'emulsione naturale dei grassi e supporta la funzione epatica.
• Per un pasto equilibrato, affiancare un'insalata mista cruda o cotta al vapore, ricca di fibre e vitamine idrosolubili, e ridurre altri grassi nel resto della giornata.
• Falso mito da sfatare: le lasagne alla ferrarese non sono difficili da digerire se preparate correttamente. Il ragù cotto a lungo rende la carne più facilmente assimilabile, e la besciamella omogenea aiuta a non appesantire. Chi avverte fastidio digestivo spesso commette errori come usare una besciamella liquida o un ragù affrettato. Rimangono sconsigliate in caso di gastrite attiva o reflusso severo, dove è meglio consultare il medico sulle quantità.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 16 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina di grano tenero tipo 00
• 4 uova intereUova
• 100 gCarne di manzo macinata
• 100 gCarne di suino macinata
• 80 gPancetta trita
• 1 carota mediaCarota
• 1 costa di sedanoSedano
• 1 cipolla mediaCipolla
• 250 mlLatte intero
• 40 gBurro
• 30 gFarina per la besciamella
• 150 gParmigiano reggiano grattugiato
• 200 mlVino rosso secco
• 400 mlPassata di pomodoro
• 2 cucchiaiOlio di oliva
• Sale e pepeSale e pepe
• BurroBurro per la teglia

1. Preparare la sfogliaDisporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro, rompere le 4 uova e lavorarle con le dita incorporando gradualmente la farina. Impastare vigorosamente per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicaticcio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Tirare la sfogliaDividere l'impasto in 3 porzioni. Stendere una porzione con il matterello su carta forno fino a farla diventare sottilissima e trasparente, in modo che si legga il piano di lavoro sottostante. Lasciare asciugare 5 minuti, poi tagliarla alle dimensioni della teglia. Ripetere per le altre porzioni. Cuocere ogni sfoglia in acqua salata bollente per 2-3 minuti, scolarla delicatamente e stenderla su un canovaccio pulito per asciugarla.
3. Preparare il ragùIn un tegame pesante, riscaldare l'olio e farvi imbiondire la pancetta tritata per 3 minuti. Aggiungere il soffritto di carota, sedano e cipolla finemente tritati, rosolare per 8 minuti. Versare le carni macinate, spezzettarle con un cucchiaio di legno e cuocere fino a che non perdano il colore rosa, circa 10 minuti. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare a fuoco moderato per 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, mescolare bene. Abbassare il fuoco e cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni 15 minuti e controllando che non si asciughi troppo. Il ragù deve essere denso, non liquido. Correggere di sale e pepe.
4. Preparare la besciamellaIn un tegame a fondo pesante, fondere il burro a fuoco medio-basso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare costantemente con una frusta per 2 minuti, creando un roux bianco. Aggiungere il latte freddo a poco a poco, continuando a mescolare per evitare grumi. Portare lentamente a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per 5-8 minuti finché la salsa non raggiunge una consistenza cremosa che riveste il cucchiaio. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. La besciamella non deve essere densa come panna: deve scorrere facilmente ma coprire i cucchiaio.
5. Montare le lasagneImburare generosamente una teglia rettangolare (circa 35x25 cm). Disporre uno strato di sfoglia cotta coprendone bene il fondo. Distribuire un cucchiaio di ragù, poi uno di besciamella. Ripetere l'operazione: sfoglia, ragù, besciamella. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e una spolverata di parmigiano. Ogni strato di sfoglia deve essere completamente coperto dai sughi, senza buchi.
6. Cottura al fornoPreriscaldare il forno a 180 gradi centigradi. Infornare le lasagne e cuocere per 40-45 minuti. La superficie deve diventare dorata e leggermente croccante, la besciamella deve fremere ai bordi e il ragù trasudare lievemente dai lati. Non cuocere troppo, altrimenti la besciamella si crepaccia.
7. Riposo e impiattamentoEstrarre dal forno e lasciar riposare 10 minuti prima di servire. Questo consente ai strati di assestare e rende più facile il taglio. Portare in tavola ancora calda, tagliando porzioni quadrate nette con un coltello a punta di coltello o una spatola lunga.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una sfoglia troppo spessa o acquistata già pronta. La sfoglia della lasagna alla ferrarese deve essere tirata a mano, sottilissima e fragile, non quella dei tortellini. Se è troppo grossa, il piatto diventa gommoso e pesante. Secondo errore: versare troppa besciamella o farla troppo liquida. Deve coprire ogni strato ma non trasformarsi in una salsa che scivola. Terzo errore: affrettare il ragù. Cotto poco, rimane acido e stopposo; il suo compito è legare la sfoglia fornendo sapore e umidità lenta, non velocità.

I nostri consigli

• Le lasagne alla ferrarese si conservano in frigorifero per 3-4 giorni coperte con pellicola, oppure congelate intera per 2-3 mesi. Scongelare in frigorifero e riscaldare in forno a 160 gradi per 20 minuti coperto con carta stagnola.
• La variante con il ragù bianco («ragù in bianco», fatto solo con carne, latte e burro senza pomodoro) è altrettanto legittima ed è usata in alcune famiglie emiliane. In quel caso, omettere la passata e aggiungere un po' più di latte al ragù durante la cottura.
• Abbinare le lasagne a un'insalata semplice di scarola ripassata o indivia belga cruda, per aggiungere amaro e fibre. Evitare piatti di contorno ulteriori: le lasagne sono complete.
• Se la sfoglia non viene omogenea, si può aggiungere un cucchiaio di acqua fredda all'impasto, ma graduare: il rischio è renderlo molle. La consistenza giusta è quella della plastilina, liscia e non appiccicosa.
• Una teglia di buona qualità e uno strato uniforme di ragù e besciamella riduce il rischio di cottura irregolare. Verificare il forno con un termometro se appare vecchio.

Quando prepararla

Le lasagne alla ferrarese sono piatto da autunno e inverno, quando le temperature scendono e il caldo non scoraggia i forni accesi. Vanno bene per una domenica in famiglia o per una cena tra amici. Sono anche ricetta classica per le festività più importanti, capaci di rappresentare una cucina seria e laborioso. Possono essere preparate il giorno prima e infornate al momento di servire, facilitando la gestione del tempo.

Domande frequenti

• Posso usare carne già macinata del supermercato? Sì, ma verificare che sia fresca. La migliore è quella macinata al momento dal macellaio, mista di manzo e suino in parti uguali. Evitare carne preconfezionata da molto tempo.
• La besciamella può essere preparata in anticipo? Sì, anche il giorno prima. Coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicola sulla superficie, e riscaldare a bagnomaria prima di usarla aggiungendo un poco di latte se si è rassaldata troppo.
• Devo veramente fare la sfoglia a mano? No, si può usare la sfoglia fresca del banco alimentare se sufficientemente sottile. Non è la stessa cosa, ma funziona. Evitare quella secca, che richiede bollitura in anticipo e risulterà troppo spessa.
• Quanto tempo occorre in totale? Dalla sfoglia al forno: circa 4 ore. Si può ridurre a 2 ore e 30 minuti se si parte da sfoglia già pronta e si cuoce il ragù mentre si prepara il resto. Non è ricetta per le frette.
• Le lasagne rimangono dure ai bordi se cotta troppo? Sì. La besciamella assorbe l'umidità del ragù e seccandosi diventa dura e friabile. Coprire con carta stagnola a metà cottura se i bordi si colorano troppo velocemente.