Lasagne abruzzesi

Le lasagne abruzzesi arrivano in tavola come una costruzione solida: strati di sfoglia fresca di un giallo pallido, alternati a un ragù denso color rosso terracotta che incolla ogni foglia, ricotta bianca che affiora tra le pieghe e il formaggio duro gratinato in superficie, croccante e dorato. Nel piatto singolo il bordo mostra il contrasto netto tra i livelli, con il ragù che traccia solchi scuri e la pasta che si intravede ferma, non liquida. Una portata che pesa nel piatto, generosa, costruita per sfamare.

Gusto

Il sapore è quello del ragù: carne di manzo e maiale cotta lentamente che regala una profondità terrosa, con il sugo concentrato che ha assorbito il pomodoro, il vino e le ore di sobbollimento. La ricotta fresca attenua la ricchezza, il formaggio duro (caciocavallo o pecorino) aggiunge una salsedine decisa che non stanca. Servire a porzioni generose, con un pane scuro per pulire il piatto. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso non troppo leggero, che tenga testa al sugo.

Benessere

• La carne nel ragù fornisce proteine complete: manzo e maiale insieme raggiungono circa 18-20 grammi di proteine ogni 100 grammi di piatto finito.
• Ricotta e formaggio aggiungono calcio, fosforo e anche grassi saturi che aiutano l'assorbimento di vitamine liposolubili, ma vanno conteggiati nei limiti quotidiani.
• La pasta di semola fornisce carboidrati complessi e fibre, che insieme alle verdure del ragù (pomodoro, soffritto) creano un pasto che sazia per ore.
• Il ferro della carne rossa si assorbe meglio in presenza di pomodoro, che apporta vitamina C e licopene, un antiossidante naturale.
• Un pasto equilibrato abbina una porzione media di lasagna a una verdura cruda o cotta leggera: una semplice insalata verde o cicoria cotta attenua la densità del piatto.
• Falso mito da sfatare: le lasagne non sono un piatto da evitare per chi segue una dieta equilibrata. Una porzione di 250 grammi contiene circa 350-380 calorie, paragonabile a molti piatti unici. Chi deve controllare l'apporto calorico può ridurre la quantità di ragù o usare ricotta scremata, mantenendo il piacere. Il problema sorge solo con porzioni triple o consumi quotidiani: è un piatto denso, da dosare, non da demonizzare.

• 340 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 16 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina tipo 00
• 4Uova
• 320 gMacinato di manzo
• 150 gMacinato di maiale
• 400 gPolpa di pomodoro
• 150 gRicotta vaccina
• 120 gCaciocavallo o pecorino grattugiato
• 100 gCipolla bianca
• 80 gCarota
• 80 gSedano
• 100 mlVino rosso secco
• 60 mlOlio extravergine di oliva
• 1Pizzico di sale fino
• 1Pizzico di pepe nero macinato

1. Preparare la sfogliaVersate la farina su un piano di lavoro pulito, fate un fontanella al centro e rompetevi le uova. Con una forchetta sbattete leggermente le uova, poi incorporate la farina gradualmente con le dita fino a formare un impasto ruvido. Impastate per 10 minuti fino a ottenere un'impasto liscio e elastico. Avvolgetelo in pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ragùTagliate cipolla, carota e sedano a dadini piccoli. Versate l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungete il soffritto e lasciate rosolare 8 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente. Aggiungete il macinato di manzo e maiale, spezzettate con il cucchio di legno e fate rosolare 12 minuti, mescolando spesso fino a che la carne non è più rosata.
3. Sfumare e aggiungere pomodoroVersate il vino rosso e lasciate evaporare completamente, 5 minuti circa, mescolando. Aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe. Portate a leggero bollore, riducete il fuoco al minimo e coprite parzialmente con un coperchio leggermente scostato. Fate cuocere 45 minuti, mescolando ogni 15 minuti. Il ragù deve diventare denso, con il sugo concentrato di color rosso scuro.
4. Stendere la sfogliaDividete l'impasto in 2 porzioni. Prendete la prima, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 1 millimetro, cercando una forma rettangolare che sia leggermente più grande della vostra pirofila (di solito 30 x 40 centimetri). Ripetete con la seconda porzione. Se la sfoglia è elastica e tira troppo, lasciatela riposare 5 minuti e poi continuate.
5. Assemblare le lasagneAccendete il forno a 180 gradi e lasciate riscaldare. Ungete una pirofila di vetro o ceramica con un po' d'olio. Posate il primo strato di sfoglia sul fondo, fate aderire bene sui bordi. Stendete un cucchiaio di ragù diradato, aggiungete 2-3 cucchiai di ricotta a pezzetti e una spolverata di formaggio grattugiato. Ripetete per 4-5 strati, alternando sfoglia, ragù e ricotta. Terminate con uno strato sottile di ragù e una cospargenza generosa di formaggio sulla superficie.
6. Cottura in fornoInfornate la pirofila nel forno a 180 gradi per 50 minuti. Dopo 35 minuti, controllate: la superficie dovrebbe iniziare a diventare dorata. Se ancora pallida, aumentate a 200 gradi gli ultimi 15 minuti. Il formaggio in superficie deve essere croccante e dorato, ma non bruciato. Estraete dal forno quando il ragù trabocca leggermente dai bordi.
7. Riposo e servizioLasciate riposare le lasagne 8-10 minuti prima di tagliare. Questo tempo consente ai strati di assestare e alla ricotta di raffreddarsi leggermente, rendendo il taglio netto senza che si spappoli. Tagliate con un coltello lungo e uno spatola larga, facendo scorrere il coltello tra una porzione e l'altra.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere troppo ragù: il piatto diventa acquoso, gli strati di sfoglia perdono consistenza e il tutto collassa nel piatto quando lo servite. Il ragù deve essere denso, quasi cremoso, non una salsa. Se durante la cottura del ragù vedete che è ancora troppo liquido a 35 minuti, alzate il fuoco e lasciate cuocere scoperti gli ultimi 10 minuti per ridurre l'umidità. Ricordate anche di non mettere la sfoglia ancora tiepida: deve essere completamente fredda, altrimenti continua a cuocere e diventa fragile.

I nostri consigli

• Le lasagne abruzzesi si conservano in frigorifero per 3 giorni in un contenitore coperto. Potete anche congelarle prima della cottura: coprite bene la pirofila con pellicola e freezer per 3-4 settimane. Infornate direttamente dal congelato aggiungendo 15-20 minuti al tempo totale di cottura.
• Se non avete tempo di fare la sfoglia fresca, potete usare sfoglia di pasta all'uovo comprata, ma il risultato sarà meno delicato. La sfoglia fatta in casa assorbe il ragù in modo diverso e rimane più consistente.
• Alcuni cuochi aggiungono un noce di burro nel ragù negli ultimi 5 minuti: dona una rotondità al sapore. Non è obbligatorio, ma merita di essere provato.
• Abbinate a un vino rosso di media struttura, come un Montepulciano d'Abruzzo o un Barbera. La freschezza acida del vino taglia la ricchezza del piatto.

Quando prepararla

Le lasagne abruzzesi appartengono ai piatti d'inverno, da novembre a febbraio, quando il freddo consente di farsi un'opera impegnativa in cucina senza soffrire il caldo. Sono ideali per la domenica in famiglia, per cene con ospiti e per le festività (Natale, Capodanno, primo dell'anno). In primavera ed estate il piatto pesa troppo: meglio attendere l'autunno quando le temperature scendono.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di bufala invece di quella vaccina? La ricotta di bufala è più morbida e ha un sapore più delicato. Va bene, ma il risultato sarà leggermente diverso: la ricotta vaccina tiene meglio la forma tra gli strati.
• Il ragù può essere fatto il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Il ragù fatto 1-2 giorni prima e conservato in frigorifero ha un sapore ancora più sviluppato e concentrato.
• Che differenza c'è tra le lasagne abruzzesi e quelle di altre regioni? Le abruzzesi usano il caciocavallo o pecorino al posto della besciamella, il ragù è più brodoso e la sfoglia è fatta in casa con uova. Non hanno un strato cremoso di besciamella in cima.
• Devo aggiungere parmigiano-reggiano? No, il parmigiano è tipico del Nord. In Abruzzo si usa caciocavallo, pecorino o formaggio duro locale. Se non trovate caciocavallo, il pecorino romano va benissimo.