Guancia di maiale in umido

La guancia di maiale in umido arriva in tavola color nocciola dorato, adagiata nel suo brodo scuro e denso, circondata da pezzetti di verdure ammorbidite. La carne si spezza con il cucchiaio, quasi dissolvendosi nel sugo che riveste il fondo del piatto. Intorno, carote tagliate a rondelle mantengono un colore arancio acceso, sedano e cipolla si sono quasi liquefatti nel brodo, sprigionando i loro aromi. Una spolverata di prezzemolo fresco contrasta con i toni caldi del fondo. Tutto emanate il profumo penetrante di brodo di carne, rosmarino e alloro.

Gusto

La guancia di maiale offre un sapore profondo, quasi dolciastro, che si contrappone alla salinità del brodo. La carne è ricca di collagene, che durante la cottura lenta si trasforma in gelatina: questo rende il piatto cremoso e avvolgente in bocca. Si serve rigorosamente con il suo brodo, che assorbe tutti gli aromi della cottura. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso secco di corpo medio, oppure a una birra scura non troppo torbida.

Benessere

• La guancia di maiale contiene proteine nobili: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per mantenere massa muscolare e tessuti.
• Ricca di ferro eme, quello di più facile assorbimento: utile per chi tende all'anemia. Contiene anche fosforo e potassio, minerali importanti per l'equilibrio idrico e la funzione nervosa.
• È un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, collagene e brodo riempie a lungo, ideale dopo una giornata di lavoro o attività fisica.
• Il collagene della guancia, trasformato in gelatina durante la cottura lenta, sostiene elasticità della pelle e salute delle articolazioni, sebbene non sia una cura.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo secondo a un contorno di verdure crude o saltate in padella, e a un pane integrale per le fibre.
• Falso mito da sfatare: La guancia contiene grasso, ma non è "carne rossa cattiva per il colesterolo". Il grasso della guancia è intramuscolare e ricco di acidi grassi insaturi, simile a quello del pesce. Cotta in umido senza grassi aggiunti, rimane un alimento sano. Chi ha problemi di colesterolo deve evitare quantità esagerate e grassi saturi aggiunti, non la carne magra stessa.

• 180 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 10 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gguancia di maiale (due pezzi interi)
• 2 cucchiaiolio extra vergine di oliva
• 1 lbrodo di carne (o acqua calda con dado)
• 1 carota mediatagliata a rondelle
• 1 gambo di sedanotagliato a pezzi di 5 cm
• 1 cipolla mediasbucciata e divisa a spicchi
• 2 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino fresco
• 2 fogliealloro
• sale e pepequanto basta
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato (per guarnire)

1. Asciugare la carneTogliere la guancia dal frigo 20 minuti prima di cuocere. Asciugarla con carta da cucina, salare e pepare tutti i lati.
2. Rosolare la guanciaScaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, adagiare la guancia e farla rosolare 3 minuti per lato fino a quando la superficie non è dorata. Non muoverla durante la cottura.
3. Aggiungere le verdure e gli aromiTogliere temporaneamente la guancia. Nello stesso olio, aggiungere cipolla, carota, sedano e aglio. Rosolare 3 minuti, mescolando spesso, finché il sedano non inizia a colorarsi.
4. Aggiungere il brodoVersare il brodo caldo, aggiungere il rosmarino e l'alloro. Mescolare bene, poi posizionare la guancia con il brodo che la copra. Portare il liquido a bollore moderato.
5. Umido lentoRidurre il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando uno spiraglio. Cuocere 2 ore e 30 minuti, verificando ogni 45 minuti che il brodo rimanga sempre al livello della carne, senza mai lasciarla scoperta. La guancia deve tetarsi facilmente con il cucchiaio quando è pronta.
6. Controllare il brodoNegli ultimi 15 minuti, se il brodo è ancora troppo liquido, alzare il fuoco senza coperchio per farlo ridurre e addensarsi leggermente. Il condimento finale deve essere cremoso, non brodo trasparente.
7. ImpiattareDisporre la guancia nel piatto fondo, circondare con le verdure e il brodo scuro. Spolverare con prezzemolo fresco tritato. Servire subito, il piatto deve essere caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la guancia scoperta o con troppo calore. Se il brodo evapora completamente, la carne si indurisce anziché ammorbidirsi. Allo stesso modo, se il fuoco è troppo alto, la guancia si tira e non si scioglie nel brodo. La cottura lenta e moderata è l'unica strada: controlla il livello del brodo spesso, anche a rischio di sembrare ossessivo. Se dopo 2 ore ancora resiste al cucchiaio, lascia cuocere altri 30 minuti.

I nostri consigli

• La guancia in umido si conserva perfettamente in frigo per 4 giorni, anzi il sapore migliora il giorno dopo. Congela bene anche per 3 mesi: sgela in frigo prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Puoi preparare questa ricetta anche in forno: dopo aver rossolato la carne e soffritto le verdure, trasferisci il tutto in una pentola in terracotta coperta e cuoci a 160 gradi per 2 ore e 45 minuti.
• Se in famiglia non gradisci il rosmarino forte, sostituiscilo con un rametto di timo o basilico secco: il sapore rimane profondo senza quella intensità particolare.
• Il brodo finale è un tesoro: usalo il giorno dopo per un risotto, per una minestra leggera oppure congelalo per il prossimo brodo di carne fatto in casa.
• Non scartare le verdure ammorbidite nel brodo: molti non lo sanno, ma diventano dolci e sono ancora nutrienti. Frullale per il bambino, oppure accompagna il piatto con fette di pane tostato per intingerle nel sugo.

Quando prepararla

La guancia in umido è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo, quando le temperature basse rendono appetibili i piatti robusti e riscaldanti. Non è però una ricetta vincolata: funziona benissimo anche in estate se servita tiepida o a temperatura ambiente con un contorno leggero. Perfetta nei fine settimana quando hai tempo di lasciarla cuocere lentamente, senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare un'unica guancia grande al posto di due? Sì, senza problema. Aumenta leggermente il tempo di cottura di 15-20 minuti per assicurarti che penetri il calore nel centro.
• Che differenza c'è fra guancia di maiale e guancia di manzo? La guancia di maiale è più delicata e grassa, si scioglie prima. Quella di manzo richiede 4-5 ore di cottura. Per questa ricetta scegli sempre maiale.
• Posso aggiungere pomodori o vino? Sì, aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso secco insieme alle verdure, oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Riduci lievemente il brodo compensando il liquido aggiunto.
• La guancia è carne magra o grassa? È una carne mediamente grassa, ma il grasso è intramuscolare e si dissolve nella cottura lenta. Non è un alimento proibito anche per chi tiene a bada il colesterolo.