Pidone

Il pidone nel piatto appare come un mucchio di chicchi arrotondati, dal colore marrone nocciola uniforme, con texture compatta e leggermente lucida dopo la cottura. La consistenza visibile è morbida ma non disfatta, ogni chicco mantiene la forma propria. Se condito con olio e prezzemolo, i chicchi brillano leggermente e il verde del prezzemolo fresco si distribuisce qua e là sulla superficie. Impiattato in una ciotola fonda o in un piatto, il pidone forma una composizione umile e sostanziale, senza pretese estetiche, ma con l'aspetto di un piatto fatto bene.

Gusto

Il pidone ha un sapore delicato e terroso, quasi dolciastro, che ricorda i legumi antichi. In bocca resulta cremoso nonostante mantenga corpo e non sia una purea. Condito semplicemente con olio crudo, aglio e un pizzico di sale, lascia riconoscere il gusto naturale del chicco. Si serve caldo, subito dopo la cottura, oppure a temperatura ambiente come contorno. L'abbinamento tradizionale è con un pesce lessato, oppure come piatto unico con verdure di stagione.

Benessere

• Il pidone contiene circa 9 grammi di proteine per 100 grammi di chicchi cotti, rendendolo una buona fonte proteica di origine vegetale soprattutto per chi limita la carne.
• È ricco di fibre solubili e insolubili, che favoriscono il transito intestinale e mantengono stabile il senso di sazietà durante la giornata.
• Contiene minerali importanti come ferro, potassio e magnesio. Il ferro ha una biodisponibilità migliore se abbinato a una fonte di vitamina C come il limone o il pomodoro.
• Ha un indice glicemico medio-basso, il che significa che non provoca picchi rapidi di glucosio nel sangue. È un piatto che sazia per lungo tempo senza appesantire.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pidone a una porzione di verdure crude o cotte e a una fonte di acidi grassi insaturi, come l'olio extravergine di oliva a crudo.
• Falso mito da sfatare: si dice spesso che i legumi secchi causino gonfiore intestinale in tutti. In realtà, gonfiore e meteorismo dipendono dalla capacità digestiva individuale e dal modo di cottura. Se ammollato per 12-24 ore e cotto bene, il pidone diventa molto più digeribile. Chi ha una flora intestinale abituata ai legumi non sperimenta fastidio. Escludere completamente i legumi a causa di questa paura significa perdere nutrienti importanti.

• 130 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPidone secco
• 3 spicchiAglio
• 1Cipolla media
• 1 fogliaAlloro
• 6 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 2 cucchiaiPrezzemolo fresco tritato
• 1,5 cucchiainiSale fino
• 1 litro e mezzoAcqua

1. Messa a bagnoVersa il pidone secco in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare per 12-24 ore a temperatura ambiente. Cambia l'acqua almeno una volta a metà ammollo. Questo passaggio riduce i tempi di cottura e migliora la digeribilità.
2. Scolatura e risciacquoScola il pidone dall'acqua di ammollo, versalo in un colino e risciacqua sotto acqua fredda corrente per 2-3 minuti. Questo elimina i residui che causano gonfiore.
3. Preparazione dei soffrittoPela la cipolla e tagliarla a metà. Pela gli spicchi d'aglio e lasciali interi. Tieni da parte la foglia di alloro.
4. Inizio della cotturaIn una pentola di acqua fredda, metti il pidone scolato, la cipolla dimezzata, gli spicchi d'aglio e la foglia di alloro. Porta a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con un coperchio lasciando uno spiraglio. La cottura dura circa 90 minuti, ma il pidone è pronto quando risulta morbido all'interno ma non disfatto.
5. Controllo durante la cotturaOgni 30 minuti controlla il livello dell'acqua e aggiungi acqua calda se serve, mantenendo i chicchi immersi. A cottura quasi terminata (verso il 75° minuto), aggiungi il sale. Non salare prima perché indurisce la buccia.
6. Fine della cotturaIl pidone è cotto quando i chicchi si schiacciano facilmente tra le dita ma mantengono la forma. Scola delicatamente il legume versandolo in un colino, conservando un mestolo del brodo di cottura se vuoi un piatto più umido.
7. CondimentoTrasferisci il pidone caldo in una ciotola o piatto fondo. Versa l'olio extravergine di oliva sulla superficie, aggiungi il prezzemolo fresco tritato, un giro di pepe macinato al momento e assaggia il sale. Mescola delicatamente e servi caldo oppure a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non ammollare il pidone prima della cottura e salare da subito. Il pidone secco senza ammollo rimane duro e richiede 120-150 minuti di cottura invece di 90. Se salato prima, la buccia si indurisce e l'interno rimane crudo. Un altro errore è usare acqua troppo dura o non sciacquare bene il legume dopo l'ammollo: il pidone risulta gommoso e difficile da digerire. Infine, evita di far bollire violentemente il pidone, che schiaccia i chicchi: la cottura deve essere lenta e a fuoco basso.

I nostri consigli

• Conserva il pidone cotto in frigo in un contenitore coperto per 3-4 giorni. Puoi riutilizzarlo freddo in insalate, oppure riscaldarlo in padella con un giro d'olio e aglio fresco. Si congela bene per 2-3 mesi se riposto in porzioni in sacchetti da freezer.
• Se il pidone ti resulta pesante alla digestione, prova ad aggiungere all'acqua di cottura un pezzetto di alga kombu o una striscia di zenzero fresco: favoriscono la digeribilità. Togli prima della scolatura.
• Abbina il pidone a un'insalata di verdure crude, oppure servilo come contorno a un pesce bianco al forno o a un brodo leggero. Funziona bene anche freddo con pomodori ciliegini, cipolla rossa e un filo d'olio per una minestra fredda estiva.
• Se non trovi il pidone secco fresco, acquistalo da fornitori di legumi antichi o biologici. Verifica che sia conservato in luogo asciutto e che non sia scaduto da troppo tempo: i legumi molto vecchi cuociono male.

Quando prepararla

Il pidone si prepara tutto l'anno senza particolari limiti stagionali, ma è più apprezzato in autunno e inverno, quando servito caldo diventa un contorno confortante e nutriente. È perfetto dopo la raccolta estiva per utilizzare le scorte secche di casa. In estate, se portato a temperatura ambiente o freddo, rappresenta un piatto leggero e saziante per i pasti veloci.

Domande frequenti

• Il pidone si trova al supermercato? Non sempre nei reparti legumi comuni. Cercalo nei negozi di prodotti biologici, nelle botteghe storiche di alimentari e nei siti di legumi antichi. Online è disponibile con facilità da coltivatori diretti e marchi specializzati.
• Quanto pidone secco occorre per una persona? Calcola circa 100 grammi di pidone secco per persona, che dopo ammollo e cottura diventa circa 250-280 grammi. Se è il piatto unico, aumenta a 150 grammi secchi.
• Posso cuocere il pidone in pentola a pressione? Sì. Dopo ammollo e scolatura, metti il pidone in pentola a pressione con acqua, aglio, cipolla e alloro. Cuoci a pressione per 35-40 minuti. Lascia sfiatare naturalmente prima di aprire.
• Il pidone contiene glutine? No, il pidone è un legume naturalmente privo di glutine. È adatto a chi ha celiachia. Verifica solo che sia confezionato in uno stabilimento che non lavora glutine.