Grumello

Il Grumello esce dal piatto fumante, un amalgama di polenta giallo oro e formaggi fusi che creano strati cremosi e ondulati. La superficie è bagnata di burro fuso e brilla, mentre dalle sponde della pentola cola il formaggio che ha raggiunto il grado perfetto di fusione. Il piatto ha una consistenza morbida e compatta al tempo stesso, con quella struttura che permette al cucchiaio di affondare senza resistenza. È il tipo di piatto che scalda le mani attraverso il contenitore caldo, ancora fumante, invitante.

Gusto

Il Grumello ha il sapore salato e ricco del formaggio, con quella nota leggermente acida dei formaggi montani che lo rende interessante e non piatto. La polenta fornisce una base cremosa e dolce, il burro aggiunge morbidezza e profondità. Si serve bollente, direttamente dal contenitore di cottura, e si accompagna con pane di segale o nero per spezzare la ricchezza del piatto.

Benessere

• La polenta fornisce carboidrati complessi e una buona quantità di fibre, soprattutto se integrale. Un etto di polenta contiene circa 1,5 grammi di fibre.
• I formaggi utilizzati apportano proteine di alto valore biologico e calcio abbondante, minerale essenziale per le ossa. Circa 200 milligrammi di calcio per porzione.
• È un piatto molto saziante e sostanzioso, ideale per giornate fredde quando il corpo ha bisogno di energia. Una porzione copre facilmente il fabbisogno di un pasto completo.
• Il burro contiene vitamina A liposolubile e acidi grassi che facilitano l'assorbimento di vitamine dalle verdure che possono accompagnare il piatto.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il Grumello con una verdura cotta o cruda amara, come radicchio rosso o cicoria, per contrastare la ricchezza e facilitare la digestione.
• Falso mito da sfatare: Il Grumello è grassissimo e da evitare se hai colesterolo alto. In realtà, consumato in porzioni ragionevoli (200 grammi) una o due volte a settimana non rappresenta un problema. Il formaggio vaccino utilizzato nella cucina alpina è meno saturo di quanto si pensi, e il resto della settimana può essere leggero. Chi ha veri problemi di colesterolo deve limitare le porzioni e scegliere formaggi meno grassi, ma non eliminarli del tutto senza consultare il medico.

• 240kcal
• 8g Proteine
• 14g Grassi
• 9g di cui saturi
• 20g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 1,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gpolenta di mais
• 1 litrobrodo vegetale
• 200 gformaggio Casera o Taleggio
• 150 gformaggio Valtellina Casera stagionato
• 80 gburro
• 1 cucchiaiosale fino
• mezzo cucchiainopepe nero macinato
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato

1. Portare il brodo a ebollizioneVersa il brodo vegetale in una pentola capiente e fallo bollire. Aggiungi il sale e mescola bene per distribuirlo.
2. Versare la polentaVersa la polenta a pioggia nel brodo bollente, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Prosegui il versamento lentamente per circa 2 minuti.
3. Cuocere la polentaAbbassa il fuoco a medio-basso e continua a mescolare con un cucchiaio di legno per 20-25 minuti. La polenta è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e ha una consistenza cremosa ma compatta.
4. Preparare i formaggiMentre cuoce la polenta, affetta i formaggi Casera e Taleggio a fette sottili. Taglia anche il Valtellina Casera stagionato in scaglie irregolari.
5. Incorporare burro e pepeQuando la polenta è quasi pronta, aggiungi il burro in pezzi e il pepe nero macinato. Mescola bene fino a che il burro non è completamente fuso e omogeneo.
6. Aggiungere i formaggiVersa la polenta in una pentola di ghisa calda o in una pirofila. Distribuisci le fette di formaggio sopra, alternando Casera e Taleggio, e completa con le scaglie di Valtellina Casera stagionato. Cospargere di parmigiano reggiano.
7. GratinareInforna a 180 gradi per 10-12 minuti, finché il formaggio non è completamente fuso e la superficie è leggermente dorata. Estrai dal forno e servi bollente direttamente dal contenitore.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutti i formaggi all'inizio della cottura della polenta. Se li metti troppo presto, si bruciano sul fondo e perdono il loro sapore delicato. Aspetta che la polenta sia pronta e mantieni i formaggi per il completamento finale, così rimangono morbidi e filanti. Anche coprire il piatto mentre cuoce in forno è un errore: il vapore intrappola l'umidità e il formaggio non raggiunge quella crosticina leggera in superficie che lo rende appetibile.

I nostri consigli

• Se non trovi il Taleggio, puoi sostituirlo con Gorgonzola dolce o Asiago morbido. L'importante è che i formaggi siano cremosi e abbiano una stagionatura non troppo lunga, altrimenti risultano granulosi.
• Il Grumello si conserva in frigorifero per 2 giorni coperto bene. Riscaldalo a forno bagnomaria per non spezzare la cremosità. Non congela bene a causa della struttura dei grassi dei formaggi.
• Prepara il brodo vegetale con cipolle, carote e sedano per almeno 20 minuti prima di usarlo: sarà più sapoioso e darà più corpo alla polenta.
• Nelle zone alpine, il Grumello talvolta viene preparato aggiungendo un cucchiaio di salsa di pomodoro semplice tra gli strati di formaggio. Prova se vuoi un sapore lievemente più acido.

Quando prepararla

Il Grumello è ideale da preparare nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di piatti calorici e confortanti. Va bene anche come piatto principale di una cena in famiglia durante le festività invernali o quando ospiti ospiti che apprezzano la cucina montanara. Evitalo nei mesi estivi se non in occasioni particolari, perché è un piatto che scalda troppo nei giorni caldi.

Domande frequenti

• Quale polenta devo usare? Usa polenta di mais giallo, preferibilmente bramata o istantanea. La polenta integrale dà un sapore più marcato e rende il Grumello meno delicato, ma è una scelta valida se vuoi più fibre.
• Posso fare il Grumello senza forno? Sì. Dopo aver aggiunto i formaggi sulla polenta ancora calda, puoi lasciar riposare la pentola coperta 2-3 minuti a fuoco molto basso perché i formaggi si sciolgano. Il risultato è leggermente diverso ma ugualmente buono.
• Che brodo uso se sono vegetariano? Usa brodo vegetale fatto in casa o di buona marca. Contiene verdure, erbe aromatiche e sale. Se lo trovi troppo leggero, concentra il sapore facendolo ridurre per 5 minuti a fuoco vivo.
• Il Grumello è lo stesso della fonduta di polenta? No. Il Grumello è più secco e compatto, strutturato a strati. La fonduta di polenta è più cremosa e liquida. Sono piatti diversi della medesima tradizione.