Funghi cardoncelli trifolati: il contorno che conquista a tavola

I funghi cardoncelli sono stati per anni quelli che passavano inosservati al mercato, surclassati dai prataioli e dai porcini. Eppure hanno una carne soda, un sapore deciso e una consistenza che regge bene la cottura. Trifolati, cioè rosolati in padella con aglio, olio e prezzemolo, diventano un contorno che sta bene accanto a quasi tutto, dal pesce bianco alle carni grigliate.

• 600 gfunghi cardoncelli freschi
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 4 spicchiaglio
• 20 gprezzemolo fresco
• 5 gsale fino
• 2 gpepe nero macinato
• un pizzicopeperoncino secco sbriciolato (facoltativo)

1. Pulire i funghiStrofina i cardoncelli con un canovaccio umido per togliere la terra. Poi tagliali a fettine spesse mezzo centimetro, dal piede al cappello, cercando di mantenere la forma naturale.
2. Preparare aglio e prezzemoloSbuccia gli spicchi d'aglio e schiacciamoli leggermente con il piatto della lama del coltello. Stacca le foglie di prezzemolo dal gambo e picchiettale col coltello fino a ridurle a pezzetti fini.
3. Rosolare l'aglioVersa l'olio in una padella larga e mettila a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungi l'aglio schiacciato e lascialo dorare per 2-3 minuti, finché profuma ma non annerisce. Se lo bruci il piatto diventa amaro.
4. Cuocere i funghiAggiungi le fettine di cardoncello alla padella, disseminandole in modo che stiano a contatto con il calore. Non rimescolare subito: lascia cuocere per 3-4 minuti senza muovere, così si rosolano e non diventano molli.
5. MantecareDopo i primi minuti, mescola con un cucchiaio di legno e continua la cottura per altri 6-8 minuti. I funghi devono restringersi leggermente e prendere colore dorato. Se nel frattempo cala l'umidità della padella, aggiungi 50 ml di acqua tiepida.
6. Aggiustare i saporiQuando i cardoncelli sono cotti e la padella è asciutta, togli l'aglio se lo desideri. Versa il prezzemolo trito, mescola bene, assaggia e correggi con sale, pepe e un pizzico di peperoncino se ami il piccante.
7. ImpiattareTrasferisci i funghi trifolati in un piatto caldo e servi subito, magari con una ultima goccia di olio a crudo e un rigatino di limone se gradisci.

L'errore da non fare

Il rischio maggiore è affollare troppo la padella o tagliarli troppo sottili. Se metti tutti i funghi insieme in una padella piccola, la temperatura cala e invece di rosolarsi rimangono nella loro acqua di vegetazione: si cuociono al vapore e diventano molli. Tagliali a fettine non troppo sottili e se la padella è piccola fai due tornate, oppure usa una padella grande. Anche l'aglio bruciato rovina tutto: il calore deve essere medio-alto, non altissimo.

I nostri consigli

• Se i cardoncelli freschi non li trovi, i funghi congelati in casa tua funzionano bene. Scongeli in frigorifero la sera prima e procedi normalmente. I funghi secchi riidratati vanno bene ma hanno una consistenza diversa: riserva questa ricetta ai freschi.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso. Se li devi riproporre a tavola, riscaldali a fuoco dolce in padella con un goccio d'olio.
• Abbina questi funghi a un piatto di pasta al sugo leggero, a fettine di vitello grigliate o a un branzino al forno. Sono perfetti anche come ripieno di una frittata.
• Se ami gli aromi particolari, aggiungi alla fine della cottura un rametto di timo fresco o mezza bacca di vaniglia grattugiata. Il timo è tradizionale con i funghi, la vaniglia li rende più sofisticati.

Quando prepararla

I cardoncelli crescono da settembre a febbraio, quindi il momento migliore è l'autunno e l'inverno quando li trovi freschi e sodi al mercato. D'estate vengono coltivati in celle climatizzate ma perdono un po' di carattere. È un contorno ideale per le cene in cui servire piatti importanti: elegante, veloce a preparare e capace di mettere in luce ingredienti di qualità.

Domande frequenti

• Posso usare altri funghi al posto dei cardoncelli? Sì, i prataioli vanno bene anche se sono più delicati. I funghi porcini freschi sono più costosi ma danno un sapore più ricco. I cardoncelli invece hanno una carne soda che regge meglio la cottura.
• L'aglio deve restare in padella? Dipende dal gusto: molti lo tolgono prima di finire per un sapore più delicato, altri lo lasciano perché ormai è dolcificato dalla cottura. Prova l'una e l'altra strada.
• Quanto deve durare la cottura dei funghi? 10-12 minuti in totale, contando i momenti di riposo senza rimescolare. Se li cuoci troppo diventano fibrosi, se poco rimangono acquosi.
• Posso farli il giorno prima? Sì, ma freddi perdono un po' di fascino. È meglio riscaldarli a fuoco dolce in padella aggiungendo mezzo cucchiaio d'olio.