Fritti misti di mare: come ottenere una panatura croccante senza olio bollente

Ti chiedi spesso perche i fritti misti che prepari a casa restano appesantiti e la panatura non croccanta come in trattoria. La differenza non sta solo nella ricetta, ma nei tempi e nella temperatura. Ho passato ventitre anni nelle mense scolastiche e ho capito che il fritto è questione di numeri: quanti gradi, quanto tempo, quale pesce, quanta panatura. Qui troverai i dettagli che fanno la differenza tra un piatto che galleggia d'olio e uno che croccanta al morso.

• 320 gcalamari puliti, tagliati ad anelli
• 280 ggamberetti grezzi medi, puliti
• 200 gfiletti di pesce bianco fresco, tagliati a bastoncini
• 150 gfarina di grano tenero
• 1 litroolio di semi per friggere
• 200 mlacqua fredda
• 5 gsale fino
• 1 limoneper il servizio

1. Preparare il pesceAsciuga bene calamari, gamberetti e filetti con carta assorbente. L'acqua in eccesso è la prima nemica della panatura croccante. Lasciali a temperatura ambiente per 10 minuti mentre accendi la friggitrice.
2. Accendere l'olio a 170 gradiVersa l'olio nella friggitrice o in un pentolone profondo. Se usi il pentolone, misura la temperatura con un termometro da cucina. 170 gradi è il valore giusto: più basso e il pesce assorbe olio, più alto e la panatura si brucia prima che il pesce cuocia dentro.
3. Preparare la pastellaIn una ciotola mescola la farina con il sale. Aggiungi l'acqua fredda poco alla volta, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella densa ma scorrevole, senza grumi. Deve rivestire il pesce senza staccarsi durante la cottura.
4. Immergere il pescePrendi piccole porzioni di pesce, immergile nella pastella e trasferisci direttamente nell'olio. Non friggerli tutti insieme: il pesce deve stare separato nell'olio, se affolla la pentola la temperatura cala e la panatura diventa gommosa. Lavora in tre o quattro turni.
5. Friggere per 2-3 minutiI calamari cuociono in 2 minuti e mezzo, i gamberetti in 3 minuti, i filetti in 2 minuti e mezzo. Il colore deve diventare dorato intenso, non biondo. Quando la panatura è dorata, estrai il pesce con un mestolo forato e adagialo su carta assorbente.
6. Salare subitoNon appena il pesce esce dall'olio, cospargilo di sale fino. Il sale attecchisce meglio sulla panatura ancora calda e crea una crosta salata uniforme.
7. Servire caldo con limoneDisponi i fritti misti in un piatto o in un cestino con carta antiunto. Accompagna con spicchi di limone fresco da spremere al momento del consumo. Il piatto deve arrivare in tavola ancora caldo e la panatura ancora croccante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non asciugare il pesce. Quando il pesce bagnato finisce nell'olio caldo, l'acqua rimasta sulla superficie fa schizzare l'olio e impedisce alla panatura di attaccare bene. Inoltre, se l'olio è a meno di 160 gradi, il pesce galleggia e si imbeve di olio invece di cuocersi. Tieni il termometro a vista e non fidarti dell'apparenza dell'olio.

I nostri consigli

• Se prepari i fritti 4-5 ore prima, conservali in frigorifero su un piatto coperto. Per riscaldarli al momento, passali in forno a 180 gradi per 3 minuti: riacquisteranno crocchezza senza cuocersi di nuovo.
• Puoi aggiungere alla farina 10 grammi di amido di patate e un cucchiaio di birra fredda, questo rende la panatura ancora piu leggera e croccante.
• Evita di friggere calamari e pesce bianco insieme nei turni iniziali: il pesce bianco piu delicato ha tempi diversi dai calamari piu resistenti.
• L'olio usato per friggere il pesce non va riusato per dolci o per la prossima frittura: conservalo in una bottiglia, filtralo con un canovaccio pulito, e usalo solo per altri fritti di pesce entro una settimana dal primo utilizzo.

Quando prepararla

I fritti misti di mare vanno preparati quando il pesce è fresco e di stagione, cioè tutto l'anno, ma soprattutto nei mesi piu freddi quando il pesce a friggere è piu saporito e la domanda di piatti caldi è maggiore. Primavera e autunno sono i periodi ideali per gamberetti dolci e calamari teneri. Estate invece richiede fritti piu leggeri e porzioni piu piccole perche il caldo a volte toglie l'appetito.

Domande frequenti

• La pastella avanza sempre. Come conservarla? La pastella fresca va usata entro un'ora. Non puoi conservarla in frigorifero per il giorno dopo: gli ingredienti si separano e la panatura non attacca piu. Meglio prepararne meno, o usare quello che avanza per friggere ancora pesce nello stesso giorno.
• Posso usare farina di mais al posto della farina di grano? Si, ma il risultato sarà piu friabile. Puoi usarla al 50 per cento mescolata con farina di grano tenero per un equilibrio tra croccanza e tenuta della panatura.
• L'olio fa male. Posso usarne meno? No, l'olio serve a cuocere il pesce per immersione. Se usi poco olio, il pesce cuocerà solo dalla parte immersa e l'altra rimarra' cruda. Usa la quantita indicata ma non riutilizzarla spesso, e consuma i fritti di tanto in tanto come piatto speciale.
• Come faccio senza termometro? Se non hai termometro, tuffa uno stuzzicadenti di legno nell'olio: quando cominceranno a salire piccole bolle intorno al legno significa che siamo a circa 165-170 gradi. Non è preciso come il termometro ma funziona.