Frittata di scarola

La frittata di scarola esce dalla padella con un colore giallo dorato uniforme, la superficie leggermente gonfia e umida al centro, i bordi ben definiti e appena croccanti. All'interno si vede la scarola verde tagliuzzata che emerge qua e là tra l'impasto cremoso delle uova, accompagnata da piccoli grani di formaggio fuso. Servita nel piatto caldo, sprigiona il profumo di scarola ripassata leggermente amara, mescolato all'aroma dell'aglio e dell'olio di oliva.

Gusto

Il sapore è deciso e bilanciato: la scarola amara e leggermente salata contrasta con la cremosità delle uova e la nota salata del formaggio. La consistenza è morbida dentro, quasi setosa grazie al numero giusto di uova, mentre mantiene una leggera resistenza nei punti dove la scarola si è concentrata. Si serve calda o a temperatura ambiente, accompagnata da una fetta di pane tostato per raccogliere la cremosità, oppure da un'insalata verde semplice per rinfrescare il palato.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre solubili e insolubili, circa 1,2 grammi per cento grammi di alimento crudo, che supportano la regolarità intestinale e la salute del microbiota.
• Le uova intere contengono ferro, potassio e selenio, oltre a colina, un nutriente importante per le funzioni cerebrali. Il tuorlo concentra la maggior parte di questi minerali.
• È un piatto saziante ma leggero: le proteine delle uova e le fibre della scarola mantengono la sensazione di sazietà senza appesantire la digestione, specialmente se cotta con moderato uso di olio.
• La scarola fornisce anche acido folico naturale, utile per il corretto funzionamento cellulare, pur non essendo una fonte massiccia come altri vegetali a foglia.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di cereali integrali (pane, riso) e una bevanda leggera come acqua o tè non zuccherato. Non serve altro.
• Falso mito da sfatare: le uova intere sono nemiche del colesterolo. La realtà è che il colesterolo presente nelle uova è in gran parte depositato nel tuorlo, ma le ricerche moderne mostrano che il consumo moderato di uova intere (fino a sei-sette a settimana) non aumenta significativamente il colesterolo ematico nella maggior parte delle persone. Chi ha già problemi di colesterolo alto dovrebbe comunque consultare il medico, ma le uova non vanno eliminate in automatico.

• 150 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 11 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gscarola fresca
• 5 uova intereuova
• 60 gformaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 2 spicchiaglio
• sale finosale
• q.b.pepe nero

1. Pulizia della scarolaSepara le foglie di scarola, eliminando le parti rovinate. Sciacqua bene sotto acqua fredda corrente, poi asciuga bene in uno scolapasta o con carta assorbente: l'eccesso di umidità impedisce una buona ricricaratura in padella.
2. Ripassatura della scarolaTaglia la scarola in pezzi non troppo piccoli, circa tre centimetri. In una padella ampia scalda due cucchiai di olio con l'aglio schiacciato per un minuto, poi aggiungi la scarola e fai rosolare a fuoco medio-alto per sei-sette minuti, mescolando spesso, finché la verdura non diventa morbida e inizia a rilasciare il suo succo. Condisci con sale e pepe, poi trasferisci in un piattino e lascia raffreddare leggermente.
3. Preparazione dell'impastoIn una ciotola rompi le uova intere e sbattile leggermente con una forchetta fino a che non diventino omogenee. Aggiungi il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe, poi mescola ancora per distribuire il formaggio in modo uniforme.
4. MontaggioRiscalda il cucchiaio di olio rimasto in una padella antiaderente a fuoco medio. Disponi la scarola già cotta sul fondo della padella, poi versa lentamente l'impasto di uova in modo che si distribuisca su tutta la scarola senza formare grumi.
5. CotturaCuoci la frittata a fuoco medio per dodici-quindici minuti senza mescolare. Il fondo deve aderire leggermente alla padella e i bordi devono risultare ben staccati. Se la parte superiore rimane troppo liquida, trasferisci la padella sotto il grill del forno per uno-due minuti, oppure coprila con un coperchio per gli ultimi minuti di cottura.
6. SformaturaFai scivolare la frittata su un piatto pulito e caldo. Tagliala a spicchi subito dopo, mentre è ancora calda, per mantenerla morbida all'interno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere l'impasto di uova alla scarola ancora troppo bagnata di olio e liquido di cottura. L'eccesso di umidità non consente alle uova di rapprendere correttamente e la frittata rimane acquosa. La scarola deve essere asciuttata bene dopo la ripassatura, e se rilascia ancora troppo liquido, va scolata accuratamente prima di versare le uova. Allo stesso modo, non cuocere troppo a fuoco alto: le uova cuociono meglio a temperatura media, che garantisce una cottura uniforme e una texture cremosa, non gommosa.

I nostri consigli

• La frittata si conserva in frigorifero coperta per tre giorni. Riscaldala brevemente in padella o al forno a temperatura bassa, non al microonde: mantiene meglio la consistenza cremosa.
• Se hai scarola già cotta avanzata dal giorno prima, usala pure: la frittata sarà ancora più veloce da preparare e altrettanto buona.
• Puoi aggiungere alla scarola qualche acciuga dissalata e tritata, oppure un pizzico di peperoncino fresco se ami i sapori più decisi.
• Per una variante ancora più leggera, riduci le uova a quattro e aggiungi un cucchiaio di latte: la frittata rimane cremosa ma con meno colesterolo.

Quando prepararla

La frittata di scarola è adatta a tutto l'anno, ma la scarola è particolarmente tenera e dolce in autunno e inverno. È ideale come pranzo leggero nei giorni di festa, quando non vuoi strafare, oppure come cena veloce quando torni da lavoro. Non ha particolari vincolazioni stagionali, dato che la scarola si trova al mercato tutto l'anno, anche se la qualità migliore si ha nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare solo i tuorli al posto delle uova intere? No, perché i tuorli daranno una frittata troppo densa e pesante. L'albume è indispensabile per ottenere la giusta leggerezza e cremosità. Se vuoi ridurre i grassi, usa piuttosto cinque uova intere al posto di sei, ma almeno quattro uova intere sono necessarie.
• La scarola cruda si può usare al posto di quella ripassata? No. La scarola cruda è troppo dura e rilascerebbe acqua durante la cottura, inumidendo l'impasto. La scarola deve sempre essere cotta prima in padella.
• Che differenza c'è tra scarola e cicoria? Sono verdure diverse: la scarola ha foglie arricciate e più piene, la cicoria è più sottile e amara. Entrambe funzionano bene in questa ricetta, ma la scarola rimane la scelta più tradizionale e più delicata.
• Se la frittata rimane troppo molle al centro, come faccio? Abbassa il fuoco e coprila con un coperchio per altri due-tre minuti, oppure trasferiscila sotto il grill per uno-due minuti finché non indurisce leggermente. Non forzare la cottura ad alta temperatura, perché il fondo brucia mentre il centro rimane crudo.