Frittata di asparagi selvatici

La frittata esce dalla padella gonfia e dorata, con i bordi leggermente arricciati. Gli asparagi selvatici rimangono verdi e visibili dentro la massa morbida dell'uovo cotto, non sporgono ma si vedono bene affettati a pezzetti. La superficie è liscia e lucida, con qualche striscia di pecorino grattugiato che crea contrasto bianco sulla sfumatura gialla dell'uovo. Si serve tagliata a spicchi nel piatto bianco, con un filo d'olio d'oliva e grani di sale al peperoncino sparsi sopra. La consistenza visibile è soffice all'interno, appena leggermente dorata ai bordi.

Gusto

Gli asparagi selvatici hanno un sapore dolciastro ma deciso, diverso da quelli coltivati, con una nota erbacea che non invade. La frittata assorbe questo gusto senza coprirlo. L'aglio tritato fine si scioglie nella mantecatura e dà una base dolce. Il pecorino grattugiato sulla superficie lascia una traccia salata-piccante sulla lingua. Si serve a fette calde dal piatto, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco o da un'acqua fresca con limone.

Benessere

• Gli asparagi selvatici sono ricchi di proteine vegetali, fibre e contengono asparagina, un amminoacido che favorisce la digestione.
• Minerali presenti: potassio, ferro, magnesio e calcio. Gli asparagi hanno poco sodio naturale.
• La frittata è un piatto saziante grazie alle proteine dell'uovo, ma rimane leggero se usato olio moderatamente durante la cottura.
• Gli asparagi contengono glutatione, una sostanza antiossidante poco nota che protegge le cellule.
• Abbinare la frittata a un contorno di verdure crude o una fetta di pane integrale crea un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: gli asparagi non sono sconsigliati a chi ha acido urico alto. Contengono purine, ma in quantità molto inferiore alla carne rossa. Persone con gotta conclamata devono comunque consultare il medico, ma gli asparagi non rientrano nei cibi vietati in assoluto per questa patologia.

• 135 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 9 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gAsparagi selvatici, puliti e tagliati a pezzi di 2 cm
• 6Uova intere
• 60 gPecorino romano grattugiato
• 2 spicchiAglio, tritato fino
• 3 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
• 1 pizzicoSale fino marino
• 1/2 pizzicoPepe nero macinato fresco

1. Pulire gli asparagiSciacquare gli asparagi selvatici sotto acqua fredda corrente. Staccare manualmente o con il coltello la parte bianca e fibrosa del fusto, lasciando solo la parte verde e i germogli teneri. Tagliarli obliqui in pezzi di circa 2 centimetri. Ci vorranno 3 minuti.
2. Saltare gli asparagiVersare l'olio d'oliva in una padella antiaderente di 28 centimetri di diametro a fuoco medio-alto. Aggiungere l'aglio tritato e farlo rosolare per 30 secondi fino a profumare. Mettere i pezzi di asparago, mescolare con un cucchiaio di legno e far cuocere per 5 minuti mescolando ogni 2 minuti. Gli asparagi devono restare leggermente al dente e conservare il colore verde vivo.
3. Battere le uovaIn una ciotola, rompere 6 uova e batterle con una forchetta per 1 minuto. Aggiungere il sale, il pepe e 40 grammi di pecorino grattugiato. Mescolare bene per 30 secondi. Le uova devono essere omogenee e leggermente spumose.
4. Versare la frittataAbbassare il fuoco a medio-basso. Versare le uova battute nella padella con gli asparagi ancora caldi. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno per circa 1 minuto, in modo che l'uovo si distribuisca bene e gli asparagi rimangano in sospensione. Lasciare che la frittata cuocia senza più mescolare per 8 minuti. Il fondo deve risultare dorato e la superficie ancora umida al tatto.
5. Finire in forno o in padellaSe avete il forno a 180 gradi, sollevate la padella (se il manico è di metallo) e infilatela per 5 minuti fino a che la parte superiore non risulta gonfia e appena dorata. Se preferite finire in padella, coprite con un coperchio per 4 minuti a fuoco basso, poi fate scivolare la frittata su un piatto, capovolgete e rimettete in padella un altro minuto dal lato crudo.
6. Riposare e condireTogliere dal fuoco e lasciar riposare per 2 minuti nella padella. Cospargere con i 20 grammi rimanenti di pecorino grattugiato e un filo d'olio d'oliva crudo. Tagliare a spicchi e servire calda o a temperatura ambiente nel piatto.

L'errore da non fare

Non mescolare la frittata per troppo tempo dopo aver versato le uova. Se continuate a rimestare oltre il primo minuto, rompete la struttura che si forma e il risultato diventa più simile a una «frittata sciupata» che a una frittata vera. Lasciate che la base cuocia intatta e solida per almeno 8 minuti prima di verificare la cottura della superficie.

I nostri consigli

• La frittata si conserva in frigorifero per 3 giorni coperta con carta stagnola. Riscaldarla per 5 minuti a fuoco basso in padella con un cucchiaio d'olio d'oliva prima di servirla di nuovo.
• Se non trovate asparagi selvatici, potete usare quelli coltivati normali tagliati a pezzi, ma il sapore sarà più dolce e meno erbaceo. Il tempo di cottura rimane uguale.
• Accompagnate la frittata con una insalata di rucola e ravanelli conditi solo con olio e sale, oppure con una fetta di pane integrale tostato strofinato d'aglio.
• Una variante gustosa è aggiungere un cucchiaio di ricotta fresca sbriciolata fra le uova prima di versarle in padella, che rende la frittata più morbida e cremosa.

Quando prepararla

La frittata di asparagi selvatici è un piatto tipicamente primaverile, da preparare fra marzo e maggio quando gli asparagi selvatici iniziano a spuntare nei campi e nei boschi. Va bene sia per il pranzo di una domenica casalinga sia per una cena veloce fra le 18 e le 20, quando le temperature diventano più miti e leggeri piatti proteici sono graditi.

Domande frequenti

• Posso fare la frittata al forno senza usare la padella? Sì, ma il risultato cambia. Saltate gli asparagi in padella secondo il metodo, poi versate le uova in una pirofila unta, aggiungete gli asparagi e fate cuocere a 180 gradi per 12 minuti. La frittata rimane un po' più asciutta.
• Gli asparagi selvatici si trovano al mercato oppure solo nel bosco? In primavera si trovano anche al mercato settimanale presso i venditori di ortaggi e verdure locali. Il prezzo è più alto rispetto a quelli coltivati. Se li raccogliete nel bosco, verificate di non essere in area protetta.
• Posso congelare la frittata? Sì, avvolgete gli spicchi singoli con carta stagnola dopo che si sono raffreddati. Durano fino a 2 mesi. Scongelate in frigorifero la notte prima e riscaldate in padella.
• Quale vino abbino alla frittata di asparagi? Un vino bianco secco e leggero, come un Vermentino, un Pinot Grigio o un Greco di Tufo. Se preferite rosso, scegliete uno giovane e fresco, non tannico.