Frattaglia in umido

La frattaglia in umido arriva nel piatto come un miscuglio compatto e scuro, dove i pezzi di animella, fegato, cuore e rognone si sono ridotti e ammorbiditi nella loro salsa color bordeaux. La gravità del pomodoro cotto per ore copre ogni frammento, le verdure soffritte si disgregano quasi completamente, il grasso naturale della frattagia affiora in gocce glossate sulla superficie. Non è un piatto bello da fotografare, ma è onesto e pieno.

Gusto

Il sapore è profondo, leggermente ferroso senza essere metallico, con quella nota umami che viene dal lungo sodalizio tra carne offal e pomodoro maturo. La cipolla scompare nella salsa, l'aglio si trasforma in pura dolcezza, il timo o il rosmarino aggiunti all'inizio lasciano solo un ricordo aromatico. Si accompagna bene con pane tostato, o versata su polenta calda, oppure con riso. Tradizionalmente si mangia da sola, in un piatto fondo, con un bicchiere di rosso secco.

Benessere

• La frattaglia è ricchissima di proteine complete: fegato, cuore e rognone forniscono circa 20-26 grammi per 100 grammi di alimento crudo, mantenuti anche dopo la cottura.
• Il ferro è abbondante, specialmente nel fegato: tra 7 e 10 milligrammi per 100 grammi, e il ferro da fonte animale (eme) si assorbe molto meglio di quello vegetale.
• Nonostante la lunga cottura in umido, è un piatto saziante e piuttosto leggero se non accompagnato da pane o carboidrati in eccesso: la salsa di pomodoro aggiunge poche calorie.
• Le frattaglie contengono vitamina B12, vitamina A e selenio, nutrienti che spesso scarseggiano in altre carni, e la cottura umida ne preserva buona parte.
• Abbinala a un piatto di verdure fresche e cruda per equilibrare il pasto: un'insalata di cicoria o barbabietola cotta è l'accompagnamento tradizionale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frattaglia sia pericolosa per il colesterolo. Contiene grassi saturi, è vero, ma gli studi più recenti mostrano che il colesterolo alimentare ha minore influenza di quanto si pensasse negli anni Ottanta. Chi ha problemi di colesterolo documentato dovrebbe parlare col medico, non evitare sistematicamente frattaglie: una porzione ogni due settimane rientra in una dieta equilibrata. Le frattaglie non sono il nemico.

• 185 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 9 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su una preparazione tradizionale con frattaglie miste (fegato, cuore, rognone), pomodoro, cipolla e olio di oliva. Variano secondo le dosi, il tipo di frattagia, la percentuale di grasso iniziale e il tempo di cottura.

• 600 gFrattaglie miste (fegato, cuore, rognone di vitello o maiale)
• 1 cipolla mediaCipolla bianca o gialla
• 2 carote piccoleCarota
• 2 ramettiSedano (o 1 costa)
• 400 gPomodori pelati in lattina
• 3 cucchiaiOlio di oliva extra vergine
• 200 mlBrodo di carne (o acqua)
• 2 spicchiAglio
• 1 ramettoTimo o rosmarino fresco
• sale e pepeSale e pepe nero macinato

1. Pulire le frattaglieSciacqua le frattaglie sotto acqua fredda corrente. Taglia via eventuali membrane, verdognolo o parti non commestibili: il fegato è il più delicato, togligli il dotto biliare se presente. Taglia tutto in pezzi di 3-4 centimetri circa, uniformi per una cottura omogenea. Ci vogliono circa 8 minuti.
2. Preparare le verdureTritare finemente la cipolla, tagliare la carota e il sedano a dadini piccoli. L'operazione dura circa 4 minuti. Le verdure serviranno come soffritto di base.
3. Rosolare la frattagliaScaldare l'olio in una pentola pesante di fondo spesso a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungere i pezzi di frattaglia, un pugno alla volta, e rosolarli per 2-3 minuti per lato fino a che non prendono colore bruno all'esterno. Non stipare la pentola: lavora in due turni se necessario. Salare e pepare mentre rosoli. Tempo totale: circa 12 minuti.
4. Soffrire le verdureAggiungere alla frattaglia rossolata la cipolla tritata, carota e sedano. Mescolare bene e cuocere a fuoco medio per 4-5 minuti: la verdura deve diventare traslucida e rilasciare il suo profumo, non bruciarsi.
5. Aggiungere pomodoro e liquidoVersare i pomodori pelati con il loro succo e il brodo (o acqua). Aggiungere il rametto di timo o rosmarino intero, 2 spicchi di aglio schiacciati con il piatto della lama. Mescolare bene, portare a ebollizione a fuoco vivo per 2 minuti, poi abbassare il fuoco al minimo.
6. Cottura lenta e umidaCoprire la pentola con il coperchio lasciato socchiuso (in modo che vapore possa uscire lentamente) e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 90 minuti. Nel mezzo, mescolare 2-3 volte e assaggiare: la frattaglia deve diventare morbida e cedere al coltello. Se il sugo è troppo liquido negli ultimi 10 minuti, togliere il coperchio e far ridurre un poco. Tempo totale di questa fase: 90-120 minuti.
7. Aggiustare e servireTogliere dal fuoco, assaggiare e aggiustare sale e pepe. Estrarre il rametto di timo. Il piatto è pronto: servire in piatti fondi caldi, eventualmente cospargere con prezzemolo fresco tritato. Accompagnare con pane tostato, polenta calda o riso in bianco.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non rosolare bene la frattaglia all'inizio: se la butti direttamente nel brodo, rimarrà grigia e insipida per tutta la cottura. La rossolatura crea quella crosticina che sigilla il sapore e dona colore. Un altro errore è usare il fuoco troppo alto durante l'umido: se bolle forte, la frattagia rimane coriacea e il sugo si riduce troppo in fretta. Il fuoco deve essere bassissimo, quasi un sussurro bollente. Infine, non frappare: è vero che la frattaglia ha un odore pungente, ma proprio per questo non va saltata il tempo di cottura con la speranza di abbreviarla.

I nostri consigli

• La frattaglia in umido si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso e si congela facilmente fino a 2 mesi: anzi, il giorno dopo il sapore è ancora più profondo.
• Se non trovi frattaglie miste, puoi usare solo fegato di vitello, oppure solo cuore di manzo: il tempo di cottura rimane lo stesso. Evita il fegato di maiale se sei alle prime armi, è più delicato.
• Alcune tradizioni locali aggiungono al soffritto un cucchiaio di concentrato di pomodoro per intensificare il sapore, oppure un bicchierino di vino rosso dopo la rossolatura: entrambi i metodi funzionano bene.
• Servila tiepida o calda, mai fredda: il freddo appiattisce il gusto. Se avanzi, scalda sempre a fuoco gentile.

Quando prepararla

La frattaglia in umido si prepara meglio nei mesi freddi, da novembre a marzo, quando gli appetiti tornano più robusti e il calore del piatto conforta. Però è un piatto che non ha stagione vera: in mensa scuola la facevamo tutto l'anno, soprattutto quando le casse erano più vuote. È il piatto della cucina di necessità, dove niente si butta e ogni parte dell'animale diventa cibo buono.

Domande frequenti

• La frattaglia ha un odore molto forte: come ridurlo? È naturale: l'ammoniaca presente nelle frattaglie esce durante la cottura. Sciacquale bene sotto acqua fredda, togli le membrane e parti verdognole, e cucina sempre con finestre aperte. Il lungo umido e il pomodoro neutralizzano buona parte dell'odore.
• Posso usare il fegato di pollo? Tecnicamente sì, ma cambia completamente il piatto: il fegato di pollo è molto più delicato e grasso, ci vuole meno cottura e il risultato è diverso. Il fegato di vitello o manzo è più tradizionale e regge meglio i 90 minuti.
• E se la frattaglia rimane ancora dura dopo due ore? Dipende dalla qualità e dall'età dell'animale. Continua a cuocere a fuoco bassissimo: una vecchia gallina offal può richiedere 2 ore e mezzo. Non c'è fretta.
• Devo aggiungere verdure stufate come contorno? Tradizionalmente no: il piatto è già completo. Però una semplice insalata di cicoria o barbabietola cotta serve a tagliare la ricchezza e aiuta la digestione.