Cima alla genovese

La «cima alla genovese» è un rotolo di carne compatto, affettato in fette spesse e regolari, che rivela un ripieno colorato e mosso di verdure miste, uova sode e parmigiano. La carne è rosa pallido, il ripieno giallo verdastro, circondato da una patina di gelatina trasparente. Si serve fredda o tiepida, accompagnata da qualche cucchiaio del suo brodo concentrato, che ricuoce leggermente le fette rendendo tutto succoso. Il piatto è sobrio e elegante, senza guarnizioni se non qualche foglia di prezzemolo.

Gusto

Ha il sapore umami della carne cotta a lungo nel brodo, smorzato dalla dolcezza delicata delle verdure e dalla nota minerale del parmigiano. L'uovo sodo assorbe questi sapori e li legge con morbidezza. La «cima» si serve fredda o tiepida, intera nel brodo di cottura, affettata al momento. Tradizionalmente accompagna piatti di carne lessa fredda o precede un secondo piatto con contorno di insalata.

Benessere

• La carne di vitello fornisce circa 20 g di proteine per 100 g di prodotto cotto, con aminoacidi essenziali completi.
• Contiene ferro eme, il più assorbibile per l'organismo, insieme a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12.
• Il brodo di cottura, ricco di collagene, supporta la digestione e la sazietà è media: è sostanzioso ma non pesante se cotto senza eccesso di grasso.
• Le verdure del ripieno aggiungono fibre, folati e carotenoidi senza aumentare significativamente le calorie complessive.
• Per un pasto equilibrato, abbina la cima a un'insalata cruda e pane tostato, oppure a un contorno di verdure bollite condite con olio.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne di vitello sia meno digeribile della carne rossa. Al contrario, il vitello è più tenero e magro, più facile da digerire se cotto in brodo a lungo. Chi ha difficoltà digestive può consumarla tranquillamente, evitando solo le cotture troppo veloci o grigliate.

• 180 kcalEnergia
• 20 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgArista di vitello in un pezzo, leggermente aperta
• 400 gCarne macinata mista di vitello e maiale
• 3 uovaintere
• 150 gCarote tagliate in dadini sottili
• 100 gZucchine tagliate in dadini
• 100 gPiselli freschi o surgelati
• 80 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiPangrattato
• 1 spicchioAglio sbucciato
• 1 litro e mezzoBrodo di carne tiepido
• 3 cucchiaiOlio di oliva
• sale e pepeq.b.

1. Preparare il ripienoMescola la carne macinata in una ciotola con 2 uova intere, il parmigiano, il pangrattato, l'aglio pestato finemente, sale e pepe. Lavora bene fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi le verdure tagliate piccole (carote, zucchine, piselli) e mescola ancora.
2. Riempire la carneDistendi l'arista su un piano da lavoro pulito, aperta in libro o con un coltello lungo pratica un taglio parallelo creando una tasca profonda. Ripieni uniformemente il composto lungo tutto il pezzo, lasciando 2 cm liberi ai lati e alle estremità.
3. Chiudere con ago e spagoUnisci i lembi della carne con ago e spago robusto, facendo punti lunghi a distanza regolare per sigillare bene il ripieno. Avvolgi il rotolo con spago anche trasversalmente, creando una rete che lo terragno stabile.
4. Rosolare la cimaScalda l'olio in una pentola alta a fuoco medio-alto. Infarina leggermente la cima, poi adagiala nel fondo della pentola. Rosola su tutti i lati per 8-10 minuti totali, finché la superficie è dorata e sigillata.
5. Aggiungere il brodoAggiungi il brodo tiepido, che dovrà arrivare a tre quarti dell'altezza della cima. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo, copri con coperchio lasciando uno spiraglio aperto. Cuoci per 2 ore circa, controlland che il brodo rimanga sempre a livello sufficiente.
6. Verificare la cotturaDopo 1 ora e 50 minuti, infila uno stecchino lungo al centro della cima per almeno 10 secondi e tocca il brodo sulla punta dello stecchino: deve essere pulito e il calore deve penetrare bene. Se la temperatura interna raggiunge 70-72 gradi, la cima è pronta.
7. Raffreddare e affettareTrasferisci la cima in un piatto fondo e lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente nel suo brodo, almeno 2 ore. Poi mettila in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte. Affetta con coltello lungo e ben affilato, facendo scivolare delicatamente la lama. Servi fredda o riscaldata leggermente nel brodo di cottura.

L'errore da non fare

Non rosolare la cima quanto basta prima di aggiungere il brodo. Una superficie sigillata bene impedisce al ripieno di seccarsi durante la cottura lunga. Se aggiungi il brodo subito, senza rosolare, la carne assorbe troppo liquido e il ripieno diventa molle e senza sapore. Dedica almeno 8-10 minuti alla rosolatura, girandola frequentemente.

I nostri consigli

• Conserva la cima nel suo brodo in frigorifero per 3-4 giorni. Puoi congelarla intera per un mese, insieme al brodo, in un contenitore ermetico. Scongela lentamente in frigorifero una notte prima di servirla.
• Se il brodo è troppo liquido a fine cottura, puoi ridurlo a fuoco vivo scoperto per 10-15 minuti e farà una gelatina più concentrata. Deve coprire le fette di cima quando è fredda.
• Variante con carne di manzo: puoi usare un muscolo di coscia di manzo magro al posto del vitello, aumentando i tempi di cottura di 30 minuti circa.
• Abbina la cima a un'insalata di rucola e limone oppure a una salsa verde leggera con prezzemolo, aglio e olio.

Quando prepararla

La «cima» è un piatto da fare quando hai tempo di cuocere lentamente e di aspettare il raffreddamento. È ideale in primavera e autunno, quando il clima è temperato e il brodo caldo non appesantisce. Si può fare tutto l'anno, ma è perfetta da cucinare la sera prima e servire il giorno successivo fredda, per una cena leggera o un pranzo estivo con insalata.

Domande frequenti

• Posso usare un'arista di maiale al posto del vitello? Sì, ma aumenta il tempo di cottura di 30 minuti e il risultato sarà un po' più grasso. La carne di vitello è più delicata per questa ricetta.
• Il ripieno rimane compatto quando affetto? Se cuoci bene nel brodo e lasci raffreddare completamente, sì. Il brodo gelifica e mantiene tutto insieme. Se il ripieno è troppo umido, il pangrattato non basta a assorbirlo.
• Devo usare lo spago o posso usare stuzzicadenti? Lo spago è migliore perché distribuisce la pressione uniformemente. Gli stuzzicadenti possono lasciare buchi da cui sfugge il ripieno.
• Quale brodo è meglio, fatto in casa o di scatola? Il brodo fatto in casa è sempre preferibile perché più sapido. Se usi brodo confezionato, scegline uno senza eccesso di sale e non aggiungere sale durante la cottura.