Formaggio di capra fresco: come farlo in casa con latte e fermenti

Hai mai pensato che il formaggio di capra fresco si possa fare in cucina con gli stessi ingredienti che usi per il pane. Non e una magia, e nemmeno difficile: e la fermentazione naturale del latte che fa tutto il lavoro. In poche ore il latte si trasforma in una massa bianca e morbida, pronta da mangiare fresca con un filo di olio e erbe aromatiche.

• 1 litrolatte di capra intero fresco, non scaldato
• 1/4 cucchiainofermenti lattici liofilizzati (o lipase in polvere)
• 2 goccecaglio liquido diluito in 50 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiaisale fino marino
• 1 fogliasalvia o timo fresco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• quanto bastapepe nero macinato al momento

1. Scalda il latteVersa il latte di capra in un pentolone a fondo spesso. Scalda lentamente a 35-38 gradi, controllando con un termometro da cucina. Se non hai il termometro, raggiungila temperatura quando il dito dentro il latte tiene caldo ma non brucia: circa 5-7 minuti a fuoco basso.
2. Aggiungi i fermentiMescola i fermenti con 2 cucchiai di latte tiepido in una tazza piccola, poi versali nel pentolone. Mescola lentamente per un minuto con un cucchiaio di legno dal fondo verso l'alto. Copri e lascia riposare 30 minuti a temperatura costante, avvolgendo il pentolone in uno strofinaccio.
3. Versa il caglioAggiungi il caglio diluito in acqua tiepida versandolo lentamente mentre mescoli per 1 minuto. Copri di nuovo e lascia riposare 40-45 minuti. Il latte deve solidificarsi fino a sembrare un budino morbido.
4. Taglia la cagliataQuando la massa e solida, taglia con un coltello lungo a lama dritta (non seghettato) in pezzi grandi come chicchi di riso. Fai tagli verticali, orizzontali e poi in diagonale. Lascia riposare 5 minuti senza mescolare.
5. Cuoci la cagliataMescola lentamente i pezzi per 10 minuti mentre la temperatura sale gradualmente a 40 gradi. Deve salire di mezzo grado al minuto. Continua a mescolare dolcemente per altri 5 minuti, poi lascia depositare i grani sul fondo.
6. Filtra il sieroVersa tutto il contenuto in una garza alimentare (o un canovaccio pulito) adagiata su un colino. Conserva il siero che scola: potrai usarlo come liquido di cottura per altre ricette. Lascia scolare 2-3 minuti senza premere.
7. Sala e riposaTrasferisci la massa di formaggio in una ciotola. Aggiungi il sale e mescola delicatamente per distribuirlo. Lascia riposare 30 minuti coperto a temperatura ambiente. Il formaggio si compatterà leggermente e berrà il sale.
8. Servi con condimentiDisponi il formaggio di capra fresco in una ciotola. Aggiungi l'olio extravergine, la salvia o il timo fresco spezzettati, il pepe macinato al momento. Servi subito a temperatura ambiente, oppure conserva in frigorifero fino al giorno dopo.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e scaldare il latte troppo velocemente o troppo. Se sale sopra i 40 gradi durante i fermenti e il caglio, il formaggio diventa gommoso e strappato. Se invece il latte non raggiunge almeno 35 gradi, la coagulazione non parte e resti con una zuppa tiepida. Controlla bene la temperatura con un termometro, almeno le prime volte.

I nostri consigli

• Conserva il formaggio di capra fresco in frigorifero in un contenitore di vetro per massimo 3-4 giorni. Se lo copri con un velo di olio, dura due giorni di piu grazie alla barriera che crea l'olio.
• Se non trovi fermenti lattici, puoi usare un yogurt naturale non zuccherato (2 cucchiai) come starter, anche se il risultato sara un po' meno acido e piu delicato.
• Abbinalo a miele floreale, pepe fresco e una fettina di pane tostato. E anche ottimo in insalata con rucola, pomodori e un filo di olio balsamico leggero.
• Se il formaggio risulta troppo molle, scola piu a lungo nella garza oppure lascialo riposare altre 2 ore coperto in frigorifero prima di servire.

Quando prepararla

Il formaggio di capra fresco si prepara bene tutto l'anno, ma e piu comodo in autunno e inverno quando la cucina e piu fresca e la temperatura si mantiene costante. In primavera e estate, accendi meno il riscaldamento e rischi di avere il latte troppo caldo: devi stare piu attento al termometro. I fermenti lattici si trovano sempre nei negozi di alimentazione naturale, senza stagionalita.

Domande frequenti

• Posso usare latte di mucca invece che di capra. Si, ma il sapore sara piu neutro e meno caratteristico. Il formaggio risultera piu dolce e meno acido. La riuscita tecnica e la stessa.
• Quanto dura il formaggio di capra fresco fatto in casa. In frigorifero, ben coperto o sott'olio, dura 3-4 giorni. Non e pastorizzato come quello industriale, quindi consuma entro questa finestra per sicurezza.
• Dove compro il caglio e i fermenti. Nei negozi di alimentazione biologica, nei caseifici artigianali che vendono al pubblico, oppure online presso fornitori di attrezzature per caseificio domestico.
• Il siero che avanza, come lo uso. Puoi aggiungarlo al brodo di verdure, usarlo per impastare il pane al posto dell'acqua, o per cuocere la pasta. Ha un leggero sapore acido e un po' di lattosio.