Focaccia modenese

La focaccia modenese è una pagnotta di forma rettangolare con superficie dorata e lievemente brillante, dovuta alla condita di lardo. L'impasto appare uniforme, permeato da bollicine di aria che lo rendono visibilmente soffice e leggero. In superficie si riconoscono chiaramente frammenti di lardo, aghi di rosmarino fresco e cristalli di sale marino. La crosta è sottile e poco consistente, quasi caramellata. Quando tagliata, mostra un interno bianchissimo e morbidissimo, con la caratteristica alveolatura tipica dei pani lievitati a lungo.

Gusto

Ha un sapore delicato di pane con note salate e aromatiche dovute al rosmarino e al lardo, che conferisce una leggera untuosità. La consistenza è soffice e quasi scioglievole in bocca. Tradizionalmente si mangia a colazione intera o spezzata in due, accompagnata talvolta da un bicchiere di latte tiepido o da caffè. Può essere servita calda subito dopo la cottura, quando mantiene ancora il calore, oppure a temperatura ambiente.

Benessere

• L'impasto è costituito da farina di grano tenero ricca di carboidrati complessi, che forniscono energia prolungata, e contiene proteine vegetali provenienti dal glutine.
• Il lardo utilizzato per la condita contiene principalmente grassi saturi, ma anche acidi grassi monoinsaturi. Il sale marino fornisce sodio e minerali come magnesio e potassio.
• È una focaccia sostanziale e saziante grazie alla lievitazione lunga, che rende l'impasto digeribile e ben strutturato.
• La fermentazione naturale con lievito di birra riduce il contenuto di fitati, facilitando l'assorbimento di minerali come ferro e zinco presenti nella farina.
• Abbinala a colazione con latte, caffè o tè; a merenda con pomodoro fresco e formaggio; a pranzo come pane da portata.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane condito con lardo sia particolarmente grasso. La quantità di lardo è contenuta e distribuita in superficie, non impastatata. Un consumo occasionale e in porzioni moderate non presenta rischi per un'alimentazione equilibrata. Chi ha controindicazioni per grassi saturi elevati dovrebbe controllare le quantità, non eliminare il piatto.

• 285 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 8 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 45 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 7 gLievito di birra fresco
• 10 gSale marino
• 80 gLardo in pezzi o affettato
• 3-4 ramettiRosmarino fresco
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida e lasciar riposare 5 minuti. Versare la farina in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto, il resto dell'acqua tiepida e il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, circa 8-10 minuti di lavoro manuale o 5 minuti con impastatrice.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola pulita, coperto con un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20-22 °C) per 2 ore, fino a raddoppiare il volume.
3. Stendere l'impastoTrasferire l'impasto su una superficie infarinata, deprimerlo delicatamente con i palmi e allungarlo fino a formare un rettangolo di circa 30x20 cm e 1,5 cm di spessore. Trasferirlo su una placca rivestita di carta forno.
4. Condire la superficieDistribuire il lardo in piccoli pezzi o affettato sottile sulla superficie dell'impasto, premendo leggermente per farlo aderire. Cospargere con aghi di rosmarino fresco e qualche cristallo di sale marino.
5. Seconda lievitazioneCoprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per altri 45-60 minuti, finché la focaccia risulta leggera al tatto e il volume è aumentato di circa il 50%.
6. CotturaPreriscaldare il forno a 210 °C. Sfornare la focaccia quando raggiunge il colore dorato, circa 20-25 minuti. Non deve risultare troppo scura; la superficie deve essere leggermente lucida.
7. RifinireSfornare e, se piace, pennellare leggermente con olio extravergine di oliva ancora calda. Lasciare raffreddare per alcuni minuti prima di servirla.

L'errore da non fare

Non usare lievito secco istantaneo senza reidratarlo prima, altrimenti rischierai un'impasto poco lievitato e una focaccia dura. Allo stesso modo, non escludere la seconda lievitazione: serve a rendere l'impasto sufficientemente aéreo e soffice. Infine, evita di posizionare il lardo troppo in profondità nell'impasto; deve stare in superficie per conferire il gusto caratteristico senza bruciarsi.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio pulito, per 1-2 giorni. In frigorifero dura fino a 4 giorni. Puoi congelarla intera per un mese e scongelarla a temperatura ambiente prima di servirla.
• Se il lardo è difficile da trovare, puoi usare guanciale affettato finemente oppure pancetta cruda non affumicata, che conferisce sapore simile.
• Nel periodo invernale aumenta leggermente il tempo di lievitazione in ambienti freddi: potrebbe richiedere 2 ore e 30 minuti per la prima fase.
• Abbinala a zuppe calde, minestroni o semplicemente con burro e formaggio grattugiato.

Quando prepararla

La focaccia modenese si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata a colazione durante l'autunno e l'inverno, quando è ancora tiepida. Nei mesi freddi è un accompagnamento consolante a caffè caldo. In primavera e estate la puoi servire già fredda a merenda con pomodoro fresco e mozzarella.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, serve una quantità doppia di lievito madre (circa 15 g) e i tempi di lievitazione potrebbero allungarsi di 30-45 minuti. Procedi a vista, osservando il raddoppio dell'impasto.
• La focaccia rimane soffice il giorno dopo? Sì, mantiene la morbidezza per 24-36 ore se conservata in luogo fresco e asciutto. Se diventa leggermente dura, puoi riscaldarla in forno a 160 °C per 5-8 minuti.
• Devo usare olio nella ricetta oltre al lardo? L'olio finale è facoltativo e serve solo a dare una finitura brillante. Il lardo fornisce già sufficiente untuosità all'impasto.
• È possibile fare una versione senza lardo per vegani? Sì, sostituisci il lardo con olio extravergine di oliva (circa 6-7 cucchiai) aggiunto nell'impasto e mantieni il rosmarino e il sale in superficie.