Focaccia di Melfi

La focaccia di Melfi esce dal forno con una crosta dorata che quasi croccchia sotto le dita, ma dentro rimane soffice e alveolata. Ha la forma tonda e piatta, circa tre centimetri di spessore, cosparsa di fossette profonde dove si raccoglie l'olio d'oliva. La superficie è striata dal rosmarino fresco e coperta da qualche grano di sale marino grosso. Quando la tagli, l'impasto è chiaro e lievitato, quasi spumoso, senza strati densi. Si serve ancora tiepida, emanando un profumo deciso di erba aromatica e di lievito maturo.

Gusto

Ha un sapore franco di pane, con la nota netta e pulita del rosmarino che non sovrasta ma accompagna. L'olio d'oliva dà una morbidezza al morso e un retrogusto fruttato leggero. Si mangia da sola, strappata con le mani, oppure aperta a metà per condirla con qualcosa di semplice: pomodoro fresco, formaggio duro, salumi. Tradizionalmente in Basilicata la si accompagna a zuppe di verdure o a piatti in brodo, perché il suo impasto assorbente completa bene i sapori liquidi.

Benessere

• La farina di grano tenero apporta carboidrati complessi, fibre solubili e una buona quota di vitamine del gruppo B necessarie per il metabolismo energetico.
• L'olio d'oliva extra vergine contiene polifenoli antiossidanti e grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare senza appesantire la digestione.
• Si tratta di un alimento saziante per il suo contenuto di carboidrati e per la lievitazione naturale che crea una struttura alveolata che riempie velocemente.
• Il rosmarino fresco apporta componenti volatili aromatiche e tracce di ferro, oltre a supportare la funzione digestiva con i suoi oli essenziali.
• Abbinata a verdure crude o cotte, a legumi, o a una fonte proteica magra, forma un pasto completo e equilibrato senza bisogno di aggiunta di grassi.
• Falso mito da sfatare: Il pane lievitato non è pesante sulla digestione se fatto con impasti corretti e tempi lunghi di fermentazione. La focaccia di Melfi, preparata con pre-impasto o con una lievitazione di almeno otto ore, diventa più digeribile perché gli enzimi del lievito trasformano le proteine del glutine e riducono i composti difficili da assorbire. Non è vietata a chi ha lo stomaco sensibile, a patto di mangiarla non troppo calda e in quantità ragionevole.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 47 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 80 mlOlio d'oliva extra vergine
• 15 gRosmarino fresco
• 5 gSale marino grosso

1. Preparare l'impastoIn una ciotola versa la farina e crea un buco al centro. Scioglierai il lievito in 320 ml di acqua tiepida e versala a poco a poco nella farina, mescolando con una forchetta. Quando l'impasto diventa denso, inizia a lavorarlo con le mani per otto minuti circa, finché non diventa liscio ed elastico. Non deve attaccare alle dita se la farina è giusta, ma rimane un po' umido.
2. Incorporare l'olioAggiungi il sale e continua a impastare per due minuti. Versa sessanta millilitri di olio d'oliva poco alla volta, incorporandolo bene. L'impasto diventerà luminoso e morbidissimo, quasi cremoso. Continua per tre minuti finché non senti che l'olio è completamente assorbito.
3. Primo riposoMetti l'impasto in una ciotola pulita, coperta da un canovaccio umido. Lascia riposare a temperatura ambiente per due ore. Deve raddoppiare di volume e mostrarsi gonfio e soffice.
4. Stesura e secondo riposoTrasferisci l'impasto su una carta da forno e stendilo dolcemente con i palmi, formando un disco di circa venti centimetri di diametro e tre di spessore. Copri di nuovo con un canovaccio umido e lascia lievitare per altri quaranta minuti.
5. Creare le fossettePassati i quaranta minuti, bagna i polpastrelli delle dita in un po' d'olio e crea fossette profonde sulla superficie della focaccia, premendo e sollevando le dita ripetutamente. Distribuisci il rosmarino fresco spezzettato sulle fossette e cospargere con sale marino grosso. Irriga generosamente la superficie con i venti millilitri di olio rimasti.
6. CotturaScalda il forno a 220 gradi. Inforna la focaccia con la carta da forno per venticinque minuti circa, finché la crosta diventa dorata e leggermente croccante. Controlla a metà cottura: se la superfice dora troppo rapidamente, abbassa a 200 gradi.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e trasferisci la focaccia su una griglia. Lascia raffreddare per almeno dieci minuti prima di tagliarla, così la crosta rimane croccante. Se la servi ancora leggermente tiepida, il sapore è al massimo.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto l'olio insieme all'inizio. Se incorpori l'olio troppo presto e tutto in una volta, l'impasto non lo assorbe bene e rimane grasso e scivoloso, impossibile da lavorare. Aggiungilo gradualmente dopo che l'impasto è già elastico, e lavora bene tra un'aggiunta e l'altra. Un secondo errore frequente è non lasciare lievitare abbastanza: le due ore iniziali più i quaranta minuti finali non sono negoziabili. Un impasto affrettato darà una focaccia densa e poco alveolata.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva due giorni in un sacchetto di carta o di tessuto a temperatura ambiente. Se vuoi mantenerla più morbida, mettila in una scatola. Congela bene fino a tre mesi: riscaldala in forno a 180 gradi per otto minuti direttamente dal freezer.
• Puoi variare le erbe aromatiche: salvia, timo, origano, o una miscela di erbe provenzali danno risultati altrettanto buoni. Anche l'aglio affettato sottile, distribuito prima della cottura, è tradizionale in alcune varianti.
• Se non hai il lievito di birra secco, usa due grammi di lievito fresco di birra (quello in panetto) sciolto bene nell'acqua. I tempi di lievitazione rimangono identici.
• Servi la focaccia con formaggi a pasta dura, salumi affumicati o con un primo piatto in brodo: è un accompagnamento che regge bene i sapori forti senza entrare in competizione.

Quando prepararla

La focaccia di Melfi è ottima tutto l'anno perché non è legata a una stagione precisa. È perfetta quando desideri un pane senza pretese da mangiare con calma, nelle giornate di freddo accompagnata a zuppe calde o in primavera con verdure fresche. Se la prepari nel fine settimana, ha il tempo che merita per lievitare lentamente e sviluppare una miglior maturazione del gusto.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto la sera e cuocere il mattino dopo? Sì. Dopo il primo riposo di due ore, trasferisci l'impasto in una ciotola coperta in frigorifero. Il mattino toglilo dal frigo una mezz'ora prima, stendilo e procedi con il secondo riposo e la cottura. I tempi si allungheranno di un po' a causa della temperatura più bassa.
• Che differenza c'è tra la focaccia di Melfi e altre focacce? La focaccia di Melfi è più tonda e regolare, con un impasto più morbido e meno grasso rispetto alle focacce liguri. Ha meno olio sulla superficie e più dentro l'impasto, per questo rimane soffice più a lungo senza diventare unta.
• Posso usare la farina integrale? Puoi sostituirne il 30-40 percento della farina bianca con integrale, ma aumenterai l'acqua di circa venti millilitri perché l'integrale assorbe più liquidi. Il risultato sarà più denso e marrone, ma altrettanto buono.
• Come faccio a sapere se la lievitazione è sufficiente? L'impasto deve raddoppiare chiaramente di volume. Se premi delicatamente con un dito, l'impronta rimane senza che l'impasto si contragga subito. Se si contrae velocemente, lascia ancora qualche minuto.