Focaccia di Lugagnano

La focaccia di Lugagnano si presenta con una crosta dorata e croccante, solcata da smerlature profonde che raccolgono l'olio d'oliva. La superficie è cosparsa generosamente di sale marino grosso che rimane ben visibile, mentre l'interno mostra un'alveolatura morbida e soffice, quasi spugnosa. Il colore è uniforme nocciola chiaro, con occasionali macchie dorate più scure. Impiattata ancora tiepida, conserva una lucentezza oleosa che la rende appetibile al primo sguardo.

Gusto

Ha il sapore franco dell'olio extravergine d'oliva, con note leggermente salate e un aroma di grano che emerge dalla mollica. La crosta crolla sotto i denti, lasciando poi spazio a una miga soffice e umida, non asciutta. Si mangia preferibilmente tiepida, da sola o tagliata a metà per un'eventuale farcitura leggera di pomodoro fresco o formaggi delicati. Abbina bene con vini bianchi secchi della Liguria, oppure semplicemente con acqua fresca.

Benessere

• La farina di frumento contiene proteine (circa 10-12 g per 100 g di farina), anche se non complete: abbinarla a latticini o legumi completa il profilo amminoacidico.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi (acido oleico) e vitamina E, antiossidante naturale che protegge le cellule.
• È un piatto saziante ma non pesante se consumato in porzioni moderate; la crosta croccante favorisce la masticazione, stimolando prima la sazietà.
• Il sale marino grosso contiene minerali come potassio e magnesio oltre al sodio, anche se in minore quantità rispetto al sale raffinato.
• Abbinala a contorni di verdure crude o cotte (pomodori, cicoria bollita, insalata mista) per un pasto equilibrato e ricco di fibre.
• Falso mito da sfatare: no, il pane e la focaccia non fanno ingrassare di per sé. Quello che conta è la quantità (50-70 g di focaccia per una porzione corretta) e le frequenza settimanale. Chi soffre di celiachia deve evitarla se fatta con farina di frumento; le persone con pressione alta possono consumarla ridimensionando il sale o scegliendola con meno sodio.

• 280kcal
• 8g Proteine
• 10g Grassi
• 1,5g di cui saturi
• 38g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,8g Fibre
• 2,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di frumento tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 5 glievito di birra fresco
• 80 mlolio extravergine d'oliva
• 15 gsale marino grosso
• q.b.rosmarino fresco facoltativo

1. Preparare l'impastoVersa in una ciotola la farina, crea una fontana al centro e aggiungi l'acqua tiepida con il lievito di birra sbriciolato. Mescola con le dita fino a incorporare tutta la farina, poi impasta per 8 minuti fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il sale fine e continua a lavorare per altri 3 minuti. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicaticcio.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per 60 minuti, finché il volume non raddoppia.
3. Stendere e posizionareTrasferisci l'impasto su una teglia rettangolare o rotonda (circa 30x40 cm) bagnata con poco olio. Stendi delicatamente con i palmi delle mani, cercando di raggiungere i bordi. Se l'impasto resiste, lascialo riposare 5 minuti e riprova. Deve avere uno spessore di circa 1,5 centimetri.
4. Creare le smerlatureBagna i polpastrelli con olio e crea delle fossette regolari sulla superficie premendo leggermente con le dita, formando la tipica smerlatura. Distribuisci queste fossette in tutta la superficie a distanza di circa 4-5 centimetri l'una dall'altra.
5. Seconda lievitazioneCopri di nuovo con il canovaccio e lascia lievitare per 40 minuti. L'impasto deve risultare soffice al tatto e gonfio, ma senza crollare.
6. Condire prima della cotturaVersa l'olio extravergine d'oliva in modo generoso sulla superficie, distribuendolo bene anche nelle fossette. Cospargi il sale marino grosso uniformemente su tutto l'impasto.
7. CuocereInforna in forno riscaldato a 220 gradi per circa 25 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. La focaccia deve avere un colore nocciola uniforme con leggere bruniture ai bordi. Estrai dal forno e lasciala raffreddare per 5 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto troppo finemente: la focaccia di Lugagnano deve mantener lo spessore di almeno 1,2-1,5 centimetri, altrimenti diventa un cracker anziché una focaccia soffice. Inoltre, evita di aggiungere troppo olio nella lievitazione: l'olio principale deve andare sulla superficie prima della cottura. Chi aggiunge olio in eccesso durante l'impasto finisce per ottenere una miga grassa e poco alveolata.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure congelala in freezer per fino a 1 mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda brevemente in forno a 180 gradi per 5 minuti per ripristinare la croccantezza.
• Se preferisci una focaccia meno salata, riduci il sale marino grosso a 10 g oppure usalo in granelli più fini e distribuiscilo meno densamente.
• Abbinala a colazioni salate con formaggio fresco, oppure come accompagnamento a zuppe e minestre: la crosta trattiene bene i sapori del brodo.
• Se non hai lievito di birra fresco, puoi usare lievito secco: riduci la quantità a 3 g e attivalo sciogliendolo in parte dell'acqua tiepida prima di incorporarlo alla farina.

Quando prepararla

La focaccia di Lugagnano è perfetta da preparare tutto l'anno, ma la stagione migliore è la primavera e l'estate, quando l'olio nuovo è ancora fresco e pieno di aroma. È ideale per colazioni salate, merenda pomeridiana o come accompagnamento a formaggi e affettati. Nelle giornate fredde autunnali e invernali rimane comunque eccellente, purché consumata entro poche ore dal forno per mantiene la croccantezza della crosta.

Domande frequenti

• Posso farla senza lievito fresco? Sì, puoi usare lievito di birra secco in quantità dimezzata (2,5 g) oppure 1,5 g di malto secco aggiunto direttamente alla farina. I tempi di lievitazione potranno leggermente allungarsi.
• Il sale marino può essere sostituito? Il sale marino grosso è tradizionale perché mantiene la forma e crea cristalli visibili sulla crosta. Puoi usare sale fino, ma la focaccia perderà la sua caratteristica granulosità.
• Che olio scegliere? Un extravergine ligure o comunque dal gusto delicato è ideale. Evita oli dal sapore troppo intenso che maschererebbe il gusto del frumento.
• Quanta focaccia ne viene da questa ricetta? Una focaccia da 8 porzioni di circa 70 g l'una, oppure 10-12 porzioni più piccole se usata come accompagnamento.