Focaccia d'Cuneo

La focaccia di Cuneo è una pagnotta dalla crosta dorata e croccante, con una superficie cosparsa di sale grosso e solchi profondi che trattengono l'olio di oliva. L'interno è morbido e alveolato, quasi spugnoso, di colore panna. Quando la spezzi, emerge il profumo intenso dell'olio di oliva buono. Si serve ancora tiepida o a temperatura ambiente, intera o tagliata in fette spesse, sul piatto o su una tavola di legno.

Gusto

Ha un sapore salato franco, con la nota aromatica dell'olio di oliva che emerge dolcemente. La croccantezza della crosta contrasta piacevolmente con la morbidezza interna. Si mangia semplice, anche da sola, oppure come pane per accompagnare formaggi e affettati. Tradizionalmente si abbina con un bicchiere di vino rosso leggero o con un caffè.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene glutine e carboidrati complessi che danno energia a lenta cessione, oltre a proteine vegetali di qualità.
• L'olio di oliva apporta acidi grassi monoinsaturi e polifenoli antiossidanti, minerali come ferro e vitamina E.
• È una focaccia di facile digestione, nonostante l'olio, perché il pane lievitato a lungo riduce l'acidità e migliora l'assorbimento dei nutrienti.
• La lunga lievitazione naturale (18-24 ore) riduce il contenuto di glutine e migliora la biodisponibilità del ferro e delle altre vitamine del gruppo B presenti in farina e acqua.
• Si abbina bene a un pasto completo: pane e formaggio, oppure pane e verdure cotte, per un equilibrio proteico-glucidico.
• Falso mito da sfatare: la focaccia con olio non è grassoccia né indigesta. L'olio di oliva, usato nella giusta quantità e combinato con pane ben lievitato, è facilmente digeribile. Il problema sorge solo se l'olio è rancido, se la lievitazione è breve oppure se se ne mangia una quantità eccessiva. Una porzione normale di 80-100 grammi è equilibrata e saziante.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 9 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 350 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 60 mlOlio di oliva extra vergine
• 20 gSale grosso marino
• 1 pizzicoRosmarino fresco (facoltativo)

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande. Sciogli il lievito secco in 50 ml d'acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Dopo 5 minuti, aggiungi questa miscela al resto dell'acqua tiepida. Versa il tutto sulla farina e mescola con una forchetta finché non resti farina asciutta, circa 3 minuti.
2. ImpastaturaTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impasta con le mani per 8-10 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio e elastico. Aggiusta l'idratazione: se troppo appiccicaticcio, aggiungi poca farina; se troppo secco, inumidisci le mani.
3. Prima lievitazioneForma una palla di impasto. Versa in una ciotola 30 ml di olio di oliva e immergici l'impasto, girando per rivestirlo. Copri con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22°C) per 18-24 ore, oppure in frigo per 48 ore. L'impasto deve raddoppiare e formare bolle visibili.
4. Pieghe e riposo intermedioSe il tempo è breve (meno di 8 ore), fai due pieghe: dopo 5 ore e dopo altre 5 ore. Bagna le mani leggermente, piega l'impasto su se stesso delicatamente da tutti i lati, senza sgonfiarlo. Se fai lievitazione lunga, una piega dopo 4 ore è sufficiente.
5. Formatura e ripiega finaleTrasferisci l'impasto su una teglia rettangolare 35x25 cm rivestita di carta da forno. Con le dita leggermente umide e unte di olio, allarga l'impasto riempiendo tutta la teglia, lavorando dolcemente. Crea i caratteristici solchi orizzontali e verticali pressando con le dita senza penetrare fino al fondo.
6. Lievitazione finale e condimentoCopri la teglia con un canovaccio. Lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non aumenta di circa un terzo di volume. Poco prima della cottura, cospargila uniformemente con i 30 ml di olio di oliva rimasto, poi distribuisci il sale grosso su tutta la superficie. Aggiungi qualche rametto di rosmarino se desideri.
7. CotturaScalda il forno a 220°C per almeno 20 minuti. Inforna la focaccia per 22-25 minuti, finché la crosta non diventa dorata e i bordi risultano croccanti al tatto. La focaccia non deve essere scura, ma di un bel colore dorato uniforme.

L'errore da non fare

Non dimenticare la lievitazione lunga iniziale. Molti provano a fare la focaccia di Cuneo in fretta, con solo 2 ore di lievitazione totale, ma il risultato è appiattito, denso e poco digeribile. La focaccia ha bisogno di tempo per sviluppare il sapore e la porosità corretta. Se non hai 18 ore disponibili, mettila in frigo: la lievitazione lenta fredda è ancora meglio. Secondo errore frequente: usare troppo sale sulla superficie oppure olio di scarsa qualità. Il sale grosso deve essere una spolverata leggera, non una crosta salata.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta o di tela a temperatura ambiente per 2 giorni. Rimane croccante più a lungo che in sacchetto di plastica. Se vuoi conservarla oltre, avvolgi in alluminio e congela fino a 3 mesi. Riscalda in forno a 180°C per 5-8 minuti prima di servire.
• Se non trovi il lievito di birra secco, puoi usare lievito fresco o madre acida ridotta, mantenendo una proporzione simile di carica fermentativa. La focaccia lieviterà più lentamente, il che va bene per questa ricetta.
• Varia gli aromi: rosmarino, timo, olive taggiasche tritate o peperoni misti leggermente scottati sulla superficie prima della cottura finale. Il resto rimane identico.
• Se la teglia è più piccola, accorcia leggermente il tempo di cottura (20 minuti) e aumenta la temperatura a 230°C. Se la teglia è molto grande (40x30), estendi il tempo a 28-30 minuti e controlla con la vista.

Quando prepararla

La focaccia di Cuneo si prepara tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore in primavera e autunno, quando la temperatura ambiente è moderata e la lievitazione procede naturale senza oscillazioni estreme. In estate, usa acqua più fredda e considera la lievitazione in frigorifero; in inverno, se l'ambiente è freddo, metti l'impasto in forno spento con la luce accesa per controllare umidità e temperatura.

Domande frequenti

• Perché la mia focaccia è venuta troppo dura? Probabilmente il forno era troppo caldo o hai cucinato troppo a lungo. Riduci la temperatura a 210°C e controlla dopo 20 minuti. Se il forno tende a dorare troppo, usa anche la modalità ventilata che omogeneizza il calore.
• Posso accorciare la lievitazione totale? Non è consigliato sotto le 8 ore totali. Semmai, aumenta di poco il lievito (fino a 4 g) e lascia a temperatura ambiente solo 4-5 ore. Ma il sapore sarà meno profondo.
• Come faccio se l'impasto rimane troppo appiccicaticcio? È normale con questa idratazione. Non aggiungere più farina: piuttosto, lavora velocemente con le mani umide e utilizza una spatola da pasticceria bagnata per trasportare l'impasto. La texture appiccicaticcio diventerà alveolata dopo la lievitazione.
• L'olio può essere sostituito con burro? Tecnicamente sì, ma cambia il carattere della focaccia. Il burro darà una crosta più friabile e un interno più morbido, meno croccante. L'olio di oliva è essenziale per la consistenza tipica piemontese.