Pasticcio di pasta e carne

Il pasticcio di pasta e carne si presenta come un blocco compatto e dorato appena sfornato, con la superficie della besciamella che ha preso colore in forno fino al marrone chiaro. Tagliando la porzione emerge la pasta legata al ragù scuro di carne, la besciamella cremosa che filtra tra i tubetti di pasta, il formaggio fuso negli strati. Nel piatto si vede chiaramente la stratificazione: pasta, ragù, besciamella, ancora pasta, ancora ragù, uno strato finale di besciamella e parmigiano bruciato leggermente ai bordi.

Gusto

Il sapore è una combinazione di carne macinata cotta lentamente nel sugo di pomodoro, aromatizzata con cipolla e carota rosolate nell'olio. La besciamelia porta una nota cremosa e dolce, il formaggio gratinato dà croccantezza ai bordi, la pasta perde la sua al dente per diventare morbida e assorbire i sapori. Si serve dal forno nella stessa pirofila, porzionato in rettangoli o quadrati. Va mangiato caldo, anche se rimane buono tiepido se avanzato. Abbina bene con un'insalata cruda verde amara o un contorno di verdure semplicemente saltate in padella.

Benessere

• La carne macinata fornisce proteine complete e ferro eme, che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale. Una porzione di 100 grammi contiene circa 20 grammi di proteine.
• Il pomodoro, base del ragù, apporta licopene, un antiossidante che aumenta di biodisponibilità con la cottura lunga e l'aggiunta di olio. Fornisce anche potassio e vitamina C.
• Il piatto è decisamente saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi della carne e besciamella, e carboidrati della pasta. Una porzione media tiene sazio fino a cena.
• La besciamella fatta con latte apporta calcio e vitamina D se il latte è intero, minerali che aiutano l'assorbimento del calcio nelle ossa.
• Per un pasto equilibrato accompagna il pasticcio con verdure crude in abbondanza: le fibre delle verdure aiutano la digestione di un piatto così proteico e grasso.
• Falso mito da sfatare: la pasta cotta nel ragù e in forno non diventa indigesta se mangiate con moderazione. Il problema non è la pasta, ma la quantità totale e l'assenza di verdure. Una porzione di 250 grammi è già sostanziosa; mangiarla insieme a insalata cruda la rende del tutto digeribile. Evitare solo se si ha gastrite attiva o ulcera peptica in fase acuta.

• 280 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 16 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 20 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPasta rigatoni o penne
• 500 gCarne macinata mista (manzo e maiale)
• 400 gPolpa di pomodoro
• 1 mediaCipolla bianca
• 1 mediaCarota
• 80 gBurro
• 60 gFarina 00
• 500 mlLatte intero
• 100 gParmigiano grattugiato
• 4 cucchiaiOlio di oliva
• Sale e pepeQuanto necessario

1. Prepara il ragùPulisci la cipolla e la carota, tritale finemente. Scalda l'olio in una pentola a fuoco medio, aggiungi le verdure e fai rosolare per 5 minuti fino a che diventano trasparenti. Aumenta il fuoco, versa la carne macinata e rimestala continuamente per 8 minuti fino a quando non è più rosa e si è leggermente rosolata.
2. Cuoci il ragùAggiungi la polpa di pomodoro, salsa e pepe. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e lascia cuocere il ragù per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Deve restare umido ma non liquido. Se resta troppo bagnato, lascialo scoperto gli ultimi 5 minuti.
3. Prepara la besciamellaIn una casseruola a parte, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola velocemente per 2 minuti, stando attento che non scurisca. Versa il latte poco per volta, sempre mescolando con una frusta per evitare grumi. Continua a mescolare per 8 minuti finché la besciamella non raggiunge la consistenza di una crema densa e liscia. Salala leggermente, un pizzico di pepe bianco.
4. Cuoci la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Tuffa la pasta e cuocila per un minuto meno del tempo indicato sulla scatola, calcolando che finirà di cuocere nel forno. Scola bene la pasta, non bagnarla con condimento.
5. Componi il pasticcioPrepara una pirofila rettangolare da 30 x 20 cm circa, leggermente unta con olio. Disponi uno strato di pasta sul fondo, copri con un quarto del ragù, sopra un quarto della besciamella. Ripeti l'operazione: pasta, ragù, besciamella, fino a finire gli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella e una manciata di parmigiano sparso uniformemente.
6. Inforna e gratinaMetti la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius per 40 minuti. Il pasticcio deve essere caldo in profondità e la superficie dorata e lievemente croccante. Togli dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire, aiuterà a mantenere la compattezza quando lo tagli.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare una besciamella troppo liquida. Se la besciamella è come una salsa che cola, assorbirà l'umidità del ragù e il pasticcio risulterà molle e appiccicaticcio. La besciamella deve avere la densità di uno yogurt da bere, non più liquida. Un secondo errore frequente è non scolare bene la pasta dopo la bollitura: l'acqua in eccesso diluirà ulteriormente il piatto. Cuoci la pasta leggermente al dente, scola bene in uno scolapasta per almeno 2 minuti, e non aggiungervi condimenti.

I nostri consigli

• Il pasticcio si prepara un giorno prima e si conserva coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Si inforna direttamente dal frigo senza scongelare, aggiungendo 10 minuti di cottura. Congela perfettamente anche intero, fino a 2 mesi: scongela in frigorifero la notte prima e inforna come descritto.
• Sostituisci la carne macinata con carne di pollo o tacchino macinata per una versione più leggera, cuocendola nello stesso modo. Il ragù avrà un colore più chiaro e un sapore più delicato.
• Se preferisci una versione con meno besciamella, puoi ridurla a metà e aggiungere al ragù un uovo intero prima di stratificare: lega gli ingredienti senza appesantire eccessivamente.
• Alcune famiglie aggiungono al ragù un soffritto di sedano insieme a cipolla e carota, oppure una foglia di alloro durante la cottura lenta. Prova a toglierla prima di comporre il piatto.

Quando prepararla

Il pasticcio è ideale in autunno e inverno, quando si cerca cibo caldo e sostanzioso dopo il fresco estivo. È perfetto il mercoledì sera dopo il lavoro, perché una volta infornato non richiede attenzione e il resto della cena è libero. Anche a fine settimana conviene prepararlo il venerdì sera: avanza mezza pirofila che scaldi il sabato per pranzo senza stress.

Domande frequenti

• Posso usare pasta corta invece di rigatoni? Sì, la penne rigate o anche i tubetti vanno bene. Evita la pasta molto corta come conchigliette, che tendono a spezzarsi e non legano bene al ragù.
• Che formaggio devo usare per il gratinato finale? Il parmigiano reggiano grattugiato è la scelta classica. Se preferisci, puoi aggiungere 50 grammi di mozzarella grattugiata per renderlo più filante, ma il parmigiano da solo è più appetitoso.
• Se il pasticcio rimane liquido in forno, cosa faccio? Non è grave, succede se la pasta ha assorbito molta acqua o se hai usato salsa di pomodoro invece che polpa densa. Aumenta il fuoco nei minuti finali e lascialo scoperto: la superficie deve dorare per evaporare umidità.
• Il pasticcio è adatto ai bambini piccoli? Sì, è un piatto completo che fornisce proteine, calcio e carboidrati. Controlla solo che la besciamella non sia troppo calda quando la servi, e cospargila bene di ragù per non risultare piatta al palato.