Focaccia cremonese

La focaccia cremonese si presenta come un pane rotondo e piatto, di colore dorato uniforme, con la superficie ricoperta di cristalli grossi di sale marino che brillano alla luce. Lo spessore varia dai tre ai quattro centimetri. All'interno, la miga è compatta e soffice, di un bianco cremoso, mentre la crosta è sottile e leggermente croccante al morso. La forma è irregolare, naturale, senza pretese di geometria perfetta. Quando la affetti, sentirai il suono discreto della crosta che cede al coltello.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con una nota ricca data dallo strutto che rende l'impasto saporito e morbido al palato. L'aroma è quello tipico del pane lievitato naturale, leggermente burroso, senza dolcezza. Si serve a fette, spesso a temperatura ambiente, come accompagnamento ai formaggi stagionati o come base per preparazioni saporite. Tradizionalmente va bene anche da sola, come merenda con un bicchiere di vino rosso secco della zona.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una dose discreta di proteine vegetali, circa 10 grammi per 100 grammi di farina.
• Lo strutto, pur essendo un grasso saturo, contiene acido oleico, uno stesso acido presente nell'olio di oliva, che rende la miga morbida e digeribile.
• È un pane saziante, grazie alla combinazione di amido e grassi, che mantiene il senso di sazietà per due o tre ore.
• Il sale grosso in superficie non viene completamente assorbito durante la cottura, quindi parte rimane cristallizzato: questo permette di controllare l'apporto salino senza aggiungere sodio all'interno dell'impasto.
• Abbinala a formaggi freschi, verdure crude o cotte per un pasto bilanciato che non risulti pesante.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fatto con strutto sia più grasso e pesante di quello fatto con olio. Lo strutto, a parità di quantità, fornisce le stesse calorie dell'olio (9 kcal per grammo), ma la focaccia cremonese tradizionale ne usa meno rispetto all'olio in altri pani. Inoltre, lo strutto rende la miga più digeribile perché solidifica durante la cottura, formando una struttura che intestino tollera bene. Non presenta controindicazioni per chi non è iperteso; chi segue una dieta a basso sodio può ridurre il sale in superficie.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 7 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 00
• 300 mlAcqua tiepida
• 60 gStrutto di qualità, a temperatura ambiente
• 7 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 15 gSale grosso marino per la superficie

1. Sciogliere il lievitoVersa il lievito secco nell'acqua tiepida e lascialo riposare per cinque minuti affinché si idrati e attivi completamente.
2. Impastare gli ingredienti secchiIn una ciotola grande, mescola la farina con il sale fino. Crea una fontana al centro e versa l'acqua con il lievito sciolto. Cominci a mescolare dalla periferia verso il centro con le dita, incorporando poco a poco la farina.
3. Aggiungere lo struttoQuando gli ingredienti iniziano a formare un impasto, aggiungi lo strutto a piccoli pezzi. Continua a impastare con le mani per circa otto minuti finché lo strutto non è completamente incorporato e l'impasto risulta omogeneo, morbido e leggermente appiccicaticcio.
4. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprilo con un panno umido e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa due ore, finché raddoppia di volume.
5. Stendere e salareSgonfia l'impasto delicatamente e trasferiscilo su una teglia rotonda unta di strutto o rivestita di carta forno. Con i palmi delle mani umide, stendi l'impasto fino a uno spessore di tre centimetri circa, creando una forma irregolare. Cospargilo in abbondanza con il sale grosso marino, premendo leggermente perché aderisca.
6. Seconda lievitazioneCopri la focaccia con il panno umido e lasciala lievitare per altri quarantacinque minuti a temperatura ambiente.
7. CotturaPreriscalda il forno a 220 gradi per dieci minuti. Inforna la focaccia e cuoci per trenta minuti circa, finché la superficie è dorata e la focaccia suona vuota al tappetto con le nocche.

L'errore da non fare

Non aggiungere lo strutto quando l'impasto è ancora freddo o l'acqua molto calda: lo strutto potrebbe non incorporarsi uniformemente, creando zone molto saporite alternate ad altre quasi insipide. Lo strutto deve essere a temperatura ambiente, morbido al tatto ma non liquido, e l'acqua deve essere intorno ai 35-40 gradi. Un altro errore frequente è aggiungere lo strutto tutto insieme: incorporalo a pezzetti per ottenere un impasto coeso senza perdere la friabilità della miga.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia fresca avvolta in un panno di cotone a temperatura ambiente per due giorni. Se vuoi congelarla, avvolgila in carta alimentare e mettila nel freezer per fino a un mese; scongelala a temperatura ambiente senza riscaldarla.
• Se non hai lo strutto, puoi usare burro non salato in quantità leggermente inferiore (50 grammi), ma perderai parte del sapore caratteristico e la miga sarà un po' meno morbida.
• Servila con formaggi di montagna, salumi magri o da sola come accompagnamento a minestre rustiche a base di verdure.
• Se la focaccia risulta troppo salata per il tuo gusto, riduci il sale grosso in superficie a dieci grammi, ma mantieni il sale fino nell'impasto per la lievitazione regolare.

Quando prepararla

La focaccia cremonese è adatta durante i mesi invernali e autunnali, quando le lievitazioni naturali procedono con i tempi giusti grazie alla temperatura ambiente più fresca. È perfetta per merendi pomeridiane o come accompagnamento principale nei pasti autunnali e invernali, quando il corpo richiede cibi più sostanziosi. Puoi prepararla tutto l'anno, ma in estate dovrai accorciare i tempi di lievitazione perché il caldo le fa aumentare di volume più velocemente.

Domande frequenti

• La focaccia cremonese è diversa dalla focaccia ligure? Sì, completamente. La focaccia cremonese è salata, realizzata con strutto, senza olive e più compatta. La focaccia ligure è più sottile, ricca di olio d'oliva, e contiene spesso olive nere. Il sapore e la preparazione sono molto diversi.
• Posso farla con la lievitazione veloce? Sì, puoi usare due grammi di lievito invece di tre e ridurre il tempo della prima lievitazione a un'ora. La focaccia sarà comunque buona, anche se il sapore sarà un po' meno complesso.
• Il sale grosso si scioglie durante la cottura? Parte del sale si scioglie, parte rimane cristallizzato in superficie. È questo contrasto tra il salato esteriore e il sapore più delicato dell'impasto che caratterizza la focaccia cremonese.
• Perché la mia focaccia non lievita abbastanza? Il lievito potrebbe essere scaduto, o la temperatura ambiente potrebbe essere inferiore ai 18 gradi. Assicurati che l'acqua sia tiepida (non calda) e che il lievito sia secco di buona qualità.