Finanziera

La finanziera si presenta come un piatto robusto in salsa: pezzi di carne e frattaglie di colore bruno scuro, morbidi e lucidi dal grasso e dal brodo ristretto, dispersi in una salsa omogenea e densa di colore marrone nocciola. Nel piatto fondo appaiono cubetti di cipolle e carote scolorite dalla lunga cottura, giovoli e quasi sciolti. Una lieve spruzzata di prezzemolo fresco verde decora la superficie. Il profumo che sale è terroso e carnoso, ricco di spezie e soffritto caramellizzato.

Gusto

Il sapore della finanziera è deciso e profondo: il vino rosso e il brodo caldo hanno impregnato ogni pezzo di carne, creando un'armonia tra la morbidezza delle frattaglie e la consistenza più compatta della carne. La salsa è concentrata, leggermente agrodolce per la presenza di concentrato di pomodoro e verdure caramellizzate. Tradizionalmente si serve nei mesi invernali, spesso come secondo piatto dopo una minestra o come accompagnamento per polenta. L'abbinamento tipico è con il vino rosso piemontese, anche di corpo medio.

Benessere

• Le frattaglie, in particolare il fegato e il rene, forniscono proteine ad alto valore biologico e sono ricche di ferro eme, più facilmente assimilabile rispetto al ferro vegetale.
• La presenza di ferro, rame e vitamina B12 rende questo piatto particolarmente indicato per chi ha necessità di reintegrare questi micronutrienti; il selenio e lo zinco delle carni supportano il sistema immunitario.
• È un piatto sustanzioso e saziante per la combinazione di proteine, grassi e brodo: una porzione copre una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.
• La lunga cottura a bassa temperatura rende le proteine più digeribili e le fibre delle verdure, benché poche, sono ben tolerate nello stomaco.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la finanziera con verdure crude in insalata o con pane integrale per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le frattaglie siano pericolose per il colesterolo se consumate occasionalmente e da persone sane. Le frattaglie contengono colesterolo, ma anche lecitina e altre sostanze che ne riducono l'assorbimento. Chi non ha controindicazioni mediche può mangiare finanziera con tranquillità una o due volte al mese. Chi ha ipercolesterolemia documentata deve consultare il medico, ma non esiste un divieto assoluto.

• 220kcal
• 22g Proteine
• 12g Grassi
• 4,5g di cui saturi
• 4g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 1,1g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gmanzo da umido, tagliato in pezzi da 4-5 cm
• 300 gfegato di vitello, tagliato a cubetti
• 200 grene di vitello, pulito e tagliato in pezzi
• 150 gcipolla gialla, tritata grossolanamente
• 100 gcarota, tagliata a bastoncini
• 80 gsedano, tagliato a pezzi
• 200 mlvino rosso secco
• 250 mlbrodo di carne tiepido
• 30 gconcentrato di pomodoro
• 2 cucchiaiolio d'oliva
• 1 spicchioaglio, schiacciato
• 1 fogliaalloro
• 2-3 granipepe nero intero
• sale q.b.fino a fine cottura
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato, per guarnire

1. Preparare i tagli di carnePulire il fegato e il rene da membrane e parti scure, sciacquarli e asciugarli con carta da cucina. Tagliare il manzo in pezzi uguali di circa 4-5 cm, il fegato e il rene in cubetti di 2-3 cm.
2. Rosolare la carneIn una pentola di fondo pesante, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere il manzo in più passaggi, senza ammassare: rosolare ogni pezzo per 2-3 minuti per lato fino a doratura uniforme. Salare leggermente e trasferire su un piatto.
3. Soffritto aromaticoNella stessa pentola, aggiungere cipolla, carota e sedano trinciati. Rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e le verdure iniziano a colorarsi. Aggiungere l'aglio schiacciato e mescolare per 1 minuto.
4. Sfumare e aggiungere pomodoroVersare il vino rosso nella pentola, aumentare il fuoco a medio-alto e lasciar evaporare il vino per 3-4 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene e far cuocere per 2 minuti.
5. Cottura lenta della finanzieraRimettere il manzo nella pentola, aggiungere il brodo tiepido, l'alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo e coprire con coperchio. Cuocere per 50 minuti a fuoco dolce, mescolando ogni 15 minuti.
6. Aggiungere le frattaglieDopo 50 minuti di cottura, aggiungere il fegato e il rene tagliati a cubetti. Mescolare bene, assicurandosi che le frattaglie siano ricoperte di salsa. Continuare la cottura a fuoco dolce per altri 25-30 minuti, finché il fegato e il rene non siano completamente cotti e teneri. La salsa deve restringersi leggermente e diventare più densa.
7. Aggiustamento di saporeAssaggiare e correggere di sale se necessario. La finanziera deve avere una salsa omogenea, non liquida né troppo densa. Se è ancora liquida, lasciare cuocere a scoperto per altri 5 minuti. Servire il piatto caldo, cospargendo il prezzemolo fresco tritato in superficie.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere le frattaglie troppo a lungo o insieme alla carne dall'inizio. Il fegato in particolare diventa duro e secco dopo 40-50 minuti di cottura lenta. Se aggiunto insieme al manzo, è già stracotto quando il manzo è pronto. Aggiungete sempre fegato e rene solo negli ultimi 30 minuti di cottura, così restano morbidi e mantengono il sapore caratteristico.

I nostri consigli

• La finanziera si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Se congelata, dura fino a 2 mesi. Riscaldate a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un cucchiaio di brodo se la salsa si è assottigliata.
• Alcune varianti regionali aggiungono funghi porcini reidratati insieme al brodo, oppure un pizzico di noce moscata nella salsa finale. Provate a vostro gusto.
• La finanziera è perfetta servita su polenta cremosa, morbida e calda, oppure con pane tostato per raccogliere la salsa. Sconsigliata con pasta, per la consistenza dell'umido.
• Se non amate il fegato ma volete comunque la finanziera, potete sostituirlo con petto di pollo tagliato a cubetti, aggiunto negli ultimi 20 minuti di cottura.

Quando prepararla

La finanziera è un piatto tipicamente invernale, perfetto da settembre a marzo quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di piatti caldi e nutrienti. È tradizionalmente portata in tavola nei mesi freddi, durante le cene festive o nei fine settimana quando c'è tempo per la lenta cottura. In estate è meno gradita perché pesante e riscaldante.

Domande frequenti

• Posso fare la finanziera senza frattaglie? Sì, potete usare solo manzo tagliato a cubetti, aumentandone la quantità a 900 grammi. Sarà un umido di manzo classico, leggermente meno caratteristico ma comunque gustoso. La cottura rimane la stessa.
• Come pulisco il rene prima della cottura? Tagliate il rene a metà, eliminate il grasso interno bianco e gli eventuali tubicini gialli. Risciacquate sotto acqua fredda e asciugate. Se l'odore vi disturba, potete metterlo a bagno in acqua fredda per 10 minuti prima di trinciarlo.
• Qual è la differenza fra finanziera e brasato? Il brasato è carne rossa cucinata al forno, lentamente, per ore. La finanziera è un umido di carne e frattaglie in pentola, su fuoco dolce e in tempo più breve, con salsa più densa e verdure ridotte. La finanziera è più cremosa e veloce.
• Se la salsa rimane troppo liquida, come la faccio restringere? Aumentate il fuoco da dolce a medio negli ultimi 10 minuti, senza coperchio, mescolando ogni minuto. La salsa si concentra per evaporazione. Non fate bollire con violenza, potrebbero seccarsi i pezzi.